学校食堂建设标准学校食堂建设标准 为进一步改善学校食堂建设，加强学校食品安全管理，防止师生食物中毒或 者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据中华人民共和国 食品安全法 、 学校卫生工作条例 、 食品安全法实施条例 学校食堂与学生 集体用餐卫生管理规定 、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范和餐饮服务 食品安全监督管理办法 、 餐饮服务许可证管理办法及学校食物中毒事故行 政责任追究暂行规定等法律法规的要求，制定学校食堂建设标准。 本标准适用于普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类 教育机构。 学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功 能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。食品处理区全部 功能间都在室内， 要有独立或相对独立的粗加工间 （区） 、 切配间 （区） 、 烹调间 （区） （含蒸煮间） 、洗消间（区） （或洗涤间、消毒间） 、备餐间（区） 、更衣间。粗加 工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更 衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。 第一条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区） ，占食 品处理区（全部后堂）面积的 20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或 放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采 用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食 品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所 应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的 水池分开，加工经营场所面积超过 500要有独立的清洁工具存放场所。 第二条：每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区） ，地面要用不透水 材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物 残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的 废弃物箱（桶） ，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。切配结束，应 及时做好清洗、消毒等清洁工作，以保持室内清洁卫生。 第三条 ： 每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间 （区） 并与切配间 （区）累计 占食品处理区的面积50%， 并按照原料进入、 加工、 成品供应流程合理布局。 内墙 壁应有瓷砖或采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶 棚;地面应由防水、 防滑、 无毒、 易清洗的地板砖铺设， 具有一定坡度， 易于排水 ； 顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作；灶台采用不锈钢台面，灶面、灶台墙 壁及灶前地面要经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油， 工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。 第四条：职工用餐场所应设置相对独立的餐室；学生用餐场所应根据用餐学 生数， 独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅， 人均使用面积不得小于 0.6 平方米 ； 师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水 装置。 第五条：食堂应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保持规定距离；采 取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 附：食堂加工经营场所配备标准附：食堂加工经营场所配备标准 功能间设施配备 储物柜、自动洗手设施。储物柜、自动洗手设施。 更 衣 室 标准储物柜、自动洗手设备、40W 紫外线消毒灯、 垃圾桶（塑料） 货架、冷冻冷藏设施、货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风 设施。 防蝇、防鼠、防尘、通风 设施。 原 料 库 双层工作台、四层货架、塑料方框、冷藏柜、不 锈钢米面存放台、 三层粉面存放台、 垃圾桶 （塑料） 有洗涤池、加工用具、容器、货架等设施。有洗涤池、加工用具、容器、货架等设施。 粗 加 工 间 双层工作台、 水池、 浸泡池、 地台菜架、 四层菜架、 塑料菜筐、垃圾桶（塑料） 有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集 设施等。 有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集 设施等。 设 施 配 备 标 准 切 配 间 双层工作台、切配工作台、四层菜架、洗菜池、 地台菜架、土豆脱皮机、绞切肉机、推车、木案 工作台、 沥水四层货架、 塑料菜筐、 垃圾桶 （塑料） 有满足功率要求的排烟排气设施，操作台、货架 的配备适量满足生熟分开、分类分开需要。 有满足功率要求的排烟排气设施，操作台、货架 的配备适量满足生熟分开、分类分开需要。 烹 饪 间 大锅灶、灶炉拼台、汤炉、左蒸右炒双头炉、双层 工作台、蒸饭柜、多用双缸煮面炉、消毒柜、热 水箱、 洗菜池、 搅拌机、 餐车、 留样柜、 垃圾桶 （塑 料） 有紫外消毒设施、 独立空调， 专用加工用具、 容器、 冷藏设施。洗手、消毒、更衣设施。 有紫外消毒设施、 独立空调， 专用加工用具、 容器、 冷藏设施。洗手、消毒、更衣设施。 凉 菜 制 作 间 双层工作台、40W 紫外线消毒灯、冰箱、水池、垃 圾桶（塑料） 有专用的面点设施以及货架有专用的面点设施以及货架 面 点 间 搅拌机、 压面机、 和面机、 不锈钢双门面点发酵箱、 双层工作台、四层货架、三层粉面存放台、保温 车垃圾桶（塑料） 有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。 备 餐 间 蒸汽散饭车、 蒸汽方格蒸笼箱、 双层工作台、 40W 紫外线消毒灯、保温车、垃圾桶（塑料） 有专用的消毒设施和供水池有专用的消毒设施和供水池 消 毒 间 40W 紫外线消毒灯、 消毒柜、 洗碗机、 双层工作台、 平台推车、 食 品 销 售 有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。 场 所 圆盆保温售饭台、八盆保温售饭台、双层开餐台、 双层工作台 有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回 收设施、清扫工具存放处。 有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回 收设施、清扫工具存放处。 餐 厅 餐座椅、学生自助洗碗槽、收碗餐车、不锈钢套 餐盘、不锈钢碗、餐厨垃圾台、清扫工具