烹饪营养测试题库抽题架构填空题：7道21分判断题：30道15分单选题：26道26分多选题：20道20分名词解释：4道8分问答题：2道10分一、填空（每空1分）1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五个方面。2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调节）三个方面。3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的热能。5、蛋白质最重要的生理功能是（ 构成和修补人体组织 ）。6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。7、提高蛋白质营养价值的方法有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。8、目前我们食用磷脂的主要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的（30%），其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为（1：1：1）。亚油酸提供的能量能达到总能量的（ 20%）。10、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg）。11、人体所需的维生素共（ 13 ）种，根据其溶解特性分为（ 脂溶性维生素 ）和（ 水溶性维生素 ）。12、最不稳定的营养素是（ 维生素C ），其主要来源是（ 新鲜的蔬菜水果 ），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（ 维生素A ），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色 ）蔬菜水果。14、水溶性维生素中最稳定的是（ 烟酸或尼克酸或维生素PP ），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（ 癞皮病 ）。15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（ 生育酚 ）的生物活性最大。163、蛋白质主要由碳 、氢 、氧 、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（ 氮 ），占总蛋白的（ 16% ）。17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（ 饱和脂肪酸 ）、（ 单不饱和脂肪酸 ）、（ 多不饱和脂肪酸 ）。18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖 、双糖 、（ 寡糖 ）、（ 多糖 ）。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。19、（ 生鱼片 ）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（ 红色甘蓝 ）、黑加仑、（ 茶叶 ）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。20、维生素B1的体内活性形式是（磷酸酯），共3种，其中以（硫胺素焦磷酸 ）为主，影响人体（能量）代谢。21、维生素B1缺乏主要引起（精神）、神经、（消化）和循环系统症状，严重者称为（脚气病）病。22、核黄素的主要功能是作为辅酶（ FMN或黄素单核苷酸）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，是体内多种（氧化酶）系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应 。23、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡）24、维生素主要的缺乏原因是（摄入不足）、（吸收利用障碍）、（需要量相对增加）。25、小儿缺乏维生素D可出现（佝偻病）；成人发生（骨质软化症）；老年人出现（骨质疏松）。26、我国建议铁的日供给量标准为：成年男子为（12毫克），成年女子为（18毫克），孕妇、乳母为（28毫克）。27、大豆中的抗营养因素主要有（蛋白酶抑制剂）、（胀气因子）、植酸、（植物红细胞凝集素）。28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面，即（饮食习惯）、（消化功能）、（烹调加工）、（进食时间）、（精神因素）。二、判断题（每题1分）1、牛肉营养比土豆好 （错误）2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素 （错误）1、动物性食品往往都是完全蛋白质。（ 错误 ）2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。（ 错误 ）3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命（ 正确 ）4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为08克1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。（ 正确 ）5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。（ 错误 ）6、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。（ 正确 ）7、胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对避免食用。（ 错误 ）8、核糖属双糖，在遗传物质代谢中起到重要作用。（ 错误 ）9、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。（ 错误 ）10、维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。（ 错误 ）11、维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。（ 正确 ）12、维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。（ 正确 ）13、维生素B6主要影响能量代谢。（ 错误 ）14、在感染情况下，人体所需的VC为平时的20-40倍之多，而且所有的药物都会破坏体内的VC。（ 正确 ）15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。（ 错误 ）16、基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。（ 错误 ）17、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。（错误）18、食物的消化过程是从口腔开始的。（正确 ）19、镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。（正确 ）20、维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。（错误 ）21、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。（正确 ）22、一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。（错误 ）23、儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。 （正确 ）24、非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。 （错误 ）25、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。 （错误 ）26、乳糖属于单糖。 （错误 ）27、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（错误 ）28、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（错误 ）29、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。（正确 ）30、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（正确 ）31、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。（错误 ）32、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。（错误 ）33、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%96%。（正确 ）34、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。（正确 ）35、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。（错误）36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。（错误）37、蛋白质摄入越多越好。（错误）38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生，称为蛋白质热能营养不良。（正确）39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。（错误）40、脂肪就是我们常说的脂类。（错误）41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。（错误）42、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。（错误）43、胆固醇对人体危害极大所以应该避免选择摄入含胆固醇的食物。（错误）44、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收，但可以促进胃肠蠕动，防止便秘。（正确）45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪，所以肥胖的人应该少食。（正确）46、由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。（正确）47、供能最快的糖类是葡萄糖。（正确）48、脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒，水溶性维生素摄入再多也不会中毒。（错误）49、胡萝卜含有丰富的维生素A.。（错误）50、玉米煮粥可以加适量的碱。（正确）51、蔬菜反复加热能保护营养素。（错误）52、占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。（错误）53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙的缺乏。（错误）54、饮酒过量也会使钙的吸收量下降。（正确）55、缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。（错误）56、甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。（正确）57、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源（正确）58、缺铜也容易导致贫血。（错误）59、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（正确）60、人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。错误 脂肪很少61、大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。（ 正确 ）62大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。（错误）63、大豆虽然含蛋白质较高较好，但是由于没有经过加工被抗营养因子制约所以消化吸收率比较低。（正确）64、豆类可以为人体提供丰富的维生素E、硫胺素，具有防治老年痴呆症。（正确）65、豆类食品属于碱性食品，使得人体的PH值会转变为中性偏酸。（错误）66、胡萝卜含有丰富的维生素A，所以应该多吃并且要生食。（错误）67、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。（错误）68、酸奶是呈酸性食物。（错误 ）三、单选题（每空1分）1、微量营养素是指（ D ）A、每日需要量在十分之几克到几克的营养素；B、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克的营养素；C、每日需要量在十万分之几克到百分之几克的营养素；D、每日需要量在百万分之几克到千分之几克的营养素。1、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（ B ）A、赖氨酸 B、色氨酸 C、牛磺酸 D、苯丙氨酸 E、谷氨酸2、长期脂肪摄入不足，最先出现的症状是（ C ）A、消瘦 B、怕冷 C、脂溶性维生素缺乏 D、皮肤粗糙 E、智力低下3、被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是（ A ）A、深海鱼油 B、调和油 C、鱼肝油 D、花生油 E、橄榄油4、下列食品含完全蛋白质的是哪一种？（ A ）A、面筋 B、鱼翅 C、玉米 D、鱼肚 EE、海参5、下列糖类中最甜的是（ B ）A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、甜叶菊6、在体内储存最少的维生素是（ A ）A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素C7、长期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病？（ B ）A、干眼病 B、脚气病 C、口角炎 D、癞皮病8、核黄素的缺乏会引起什么疾病（ C ）A、夜盲症 B、脚气病 C、口角炎 D、皮肤过敏9、以玉米为主食的地区容易引起什么疾病？（ D ）A、干眼病 B、皮肤搔痒 C、口角炎 D、癞皮病10、克汀病是由于缺（ C ）引起的？A、铁 B、磷 C、碘 D、硒 11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B ）A精氨酸 B组氨酸 C丝氨酸 D胱氨酸12、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（C ）A锌 B铁 C叶酸 D尼克酸13、超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成