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烹饪营养测试题库抽题架构填空题:7道21分判断题:30道15分单选题:26道26分多选题:20道20分名词解释:4道8分问答题:2道10分一、填空(每空1分)1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、(营养保健合理)、(卫生安全可靠)、(心理愉悦满足)五个方面。2、营养素的功能包括(供能)、(构成)、(调节)三个方面。3、营养素包括蛋白质、(脂类)、碳水化合物、无机盐与微量元素、(维生素)、(水)。4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供(4)千卡、(4)千卡、(9)千卡的热能。5、蛋白质最重要的生理功能是( 构成和修补人体组织 )。6、蛋白质按照营养价值可以分为(完全蛋白质)、(半完全蛋白质)、(不完全蛋白质)三类。7、提高蛋白质营养价值的方法有(食物蛋白质互补作用)、(食品加工)、(基因工程)。8、目前我们食用磷脂的主要来源是(大豆卵磷脂)和(蛋黄卵磷脂)。9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的(30%),其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为(1:1:1)。亚油酸提供的能量能达到总能量的( 20%)。10、胆固醇分为(高密度脂蛋白胆固醇)和(低密度脂蛋白胆固醇)两种,前者称为“好胆固醇”,而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为(不得超过300mg)。11、人体所需的维生素共( 13 )种,根据其溶解特性分为( 脂溶性维生素 )和( 水溶性维生素 )。12、最不稳定的营养素是( 维生素C ),其主要来源是( 新鲜的蔬菜水果 ),其不足最初出现的现象为(牙龈出血)。13、出现暗适应能力降低,说明人体内缺乏( 维生素A ),也叫(视黄醇);应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的(深色、红黄色 )蔬菜水果。14、水溶性维生素中最稳定的是( 烟酸或尼克酸或维生素PP ),其缺乏的典型症状是(皮炎)、腹泻、痴呆,被称作( 癞皮病 )。15、维生素E又叫(生育酚),目前自然界有(8)种,其中( 生育酚 )的生物活性最大。163、蛋白质主要由碳 、氢 、氧 、(氮)元素组成,大部分还有硫、磷,在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素,其中特征性元素是( 氮 ),占总蛋白的( 16% )。17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为( 饱和脂肪酸 )、( 单不饱和脂肪酸 )、( 多不饱和脂肪酸 )。18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物,营养学上一般将其分为四类即单糖 、双糖 、( 寡糖 )、( 多糖 )。吃馒头最后有点甜,是因为碳水化合物被分解为(麦芽糖)的缘故。19、( 生鱼片 )、软体动物内脏中含有硫胺素酶,能分解破坏硫胺素,使食物中的硫胺素失去活性;( 红色甘蓝 )、黑加仑、( 茶叶 )、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。20、维生素B1的体内活性形式是(磷酸酯),共3种,其中以(硫胺素焦磷酸 )为主,影响人体(能量)代谢。21、维生素B1缺乏主要引起(精神)、神经、(消化)和循环系统症状,严重者称为(脚气病)病。22、核黄素的主要功能是作为辅酶( FMN或黄素单核苷酸)和(FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸)以及共价键结合的黄素的前体,是体内多种(氧化酶)系统不可缺少的辅酶,可催化许多氧化还原反应 。23、谷类食品的第一限制性氨基酸是(赖氨酸)第二限制性氨基酸是(色氨酸)。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫(氮平衡)24、维生素主要的缺乏原因是(摄入不足)、(吸收利用障碍)、(需要量相对增加)。25、小儿缺乏维生素D可出现(佝偻病);成人发生(骨质软化症);老年人出现(骨质疏松)。26、我国建议铁的日供给量标准为:成年男子为(12毫克),成年女子为(18毫克),孕妇、乳母为(28毫克)。27、大豆中的抗营养因素主要有(蛋白酶抑制剂)、(胀气因子)、植酸、(植物红细胞凝集素)。28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面,即(饮食习惯)、(消化功能)、(烹调加工)、(进食时间)、(精神因素)。二、判断题(每题1分)1、牛肉营养比土豆好 (错误)2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素 (错误)1、动物性食品往往都是完全蛋白质。( 错误 )2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸,常温下是固态,消化率较低。( 错误 )3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育,还可以威胁生命( 正确 )4、通常情况下,成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为08克1克,如以摄入植物性蛋白为主,可酌情增量。( 正确 )5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。( 错误 )6、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。( 正确 )7、胆固醇容易引起高血压、冠心病,故应绝对避免食用。( 错误 )8、核糖属双糖,在遗传物质代谢中起到重要作用。( 错误 )9、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。( 错误 )10、维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。( 错误 )11、维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定,在碱性条件下易破坏。( 正确 )12、维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。( 正确 )13、维生素B6主要影响能量代谢。( 错误 )14、在感染情况下,人体所需的VC为平时的20-40倍之多,而且所有的药物都会破坏体内的VC。( 正确 )15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。( 错误 )16、基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。( 错误 )17、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用,能够被肌体消化、吸收。(错误)18、食物的消化过程是从口腔开始的。(正确 )19、镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。(正确 )20、维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。(错误 )21、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。(正确 )22、一般来说,植物性油脂比动物油脂好,其原因是多吃也不致引起肥胖。(错误 )23、儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。 (正确 )24、非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。 (错误 )25、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。 (错误 )26、乳糖属于单糖。 (错误 )27、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(错误 )28、维生素是参与构成机体组织,但不提供热能的一类有机物。(错误 )29、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。(正确 )30、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(正确 )31、膳食纤维不能提供能量,也不构成机体组织,更要影响矿物质吸收,所以对人体而言,弊多于利。(错误 )32、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。(错误 )33、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%96%。(正确 )34、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。(正确 )35、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。(错误)36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。(错误)37、蛋白质摄入越多越好。(错误)38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生,称为蛋白质热能营养不良。(正确)39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。(错误)40、脂肪就是我们常说的脂类。(错误)41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多,都可以任意选用。(错误)42、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。(错误)43、胆固醇对人体危害极大所以应该避免选择摄入含胆固醇的食物。(错误)44、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收,但可以促进胃肠蠕动,防止便秘。(正确)45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪,所以肥胖的人应该少食。(正确)46、由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。(正确)47、供能最快的糖类是葡萄糖。(正确)48、脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒,水溶性维生素摄入再多也不会中毒。(错误)49、胡萝卜含有丰富的维生素A.。(错误)50、玉米煮粥可以加适量的碱。(正确)51、蔬菜反复加热能保护营养素。(错误)52、占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。(错误)53、只要多喝牛奶,多吃豆制品就能防止钙的缺乏。(错误)54、饮酒过量也会使钙的吸收量下降。(正确)55、缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。(错误)56、甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。(正确)57、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源(正确)58、缺铜也容易导致贫血。(错误)59、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。(正确)60、人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。错误 脂肪很少61、大豆的食用方法不同,蛋白质的利用率也不同。( 正确 )62大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。(错误)63、大豆虽然含蛋白质较高较好,但是由于没有经过加工被抗营养因子制约所以消化吸收率比较低。(正确)64、豆类可以为人体提供丰富的维生素E、硫胺素,具有防治老年痴呆症。(正确)65、豆类食品属于碱性食品,使得人体的PH值会转变为中性偏酸。(错误)66、胡萝卜含有丰富的维生素A,所以应该多吃并且要生食。(错误)67、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。(错误)68、酸奶是呈酸性食物。(错误 )三、单选题(每空1分)1、微量营养素是指( D )A、每日需要量在十分之几克到几克的营养素;B、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克的营养素;C、每日需要量在十万分之几克到百分之几克的营养素;D、每日需要量在百万分之几克到千分之几克的营养素。1、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是( B )A、赖氨酸 B、色氨酸 C、牛磺酸 D、苯丙氨酸 E、谷氨酸2、长期脂肪摄入不足,最先出现的症状是( C )A、消瘦 B、怕冷 C、脂溶性维生素缺乏 D、皮肤粗糙 E、智力低下3、被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是( A )A、深海鱼油 B、调和油 C、鱼肝油 D、花生油 E、橄榄油4、下列食品含完全蛋白质的是哪一种?( A )A、面筋 B、鱼翅 C、玉米 D、鱼肚 EE、海参5、下列糖类中最甜的是( B )A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、甜叶菊6、在体内储存最少的维生素是( A )A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素C7、长期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病?( B )A、干眼病 B、脚气病 C、口角炎 D、癞皮病8、核黄素的缺乏会引起什么疾病( C )A、夜盲症 B、脚气病 C、口角炎 D、皮肤过敏9、以玉米为主食的地区容易引起什么疾病?( D )A、干眼病 B、皮肤搔痒 C、口角炎 D、癞皮病10、克汀病是由于缺( C )引起的?A、铁 B、磷 C、碘 D、硒 11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸(B )A精氨酸 B组氨酸 C丝氨酸 D胱氨酸12、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血(C )A锌 B铁 C叶酸 D尼克酸13、超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成
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