1,中国食品科学技术学会 副理事长 中国农业大学食品安全技术中心 教授 食品科学与营养工程学院 博士生导师 教育部果蔬加工工程研究中心 主任 胡小松 13701026564,国内外食品安全态势 -食品安全问题与供应链控制,2,1996年英国疯牛病 1997年香港禽流感 1998年东南亚猪脑炎 1999年比利时等国二恶英 2000年年初法国李斯特杆菌 2000年7月日本雪印牌牛奶污染 2001年上半年欧洲爆发口蹄疫 2002-2003年 SARS ？果子狸？ 2004- 亚洲和中国的禽流感/阜阳奶粉？ 200-苏丹红事件/雀巢奶粉事件 2006、2007、？,近年来国内外食品安全重大事件：,3,传统农业社会 20年前农民占 总人口约80%,现代工业社会 现在城镇人口 约占总人口43%,每年有近2亿农民 在城市短期工作,基本背景:一个正在快速发展和变化的人口大国,在食物消费上的明显变化： 1、消费结构出现显著变化：城市恩格尔系数32%，农村46%； 2、食物需求发生显著改变：肉、奶、鱼和果蔬消费大幅度增加； 3、工业食品比重快速增加：2006年消费500亿包方便面，农村市场占70%,4,餐桌子工程： 解决工业食品和 方便、营养、健康、 安全等“厨房革命” (1997-?),菜蓝子工程： 解决副食品和 食物丰富问题 (19881999),米袋子工程： 解决主食供应 和温饱问题 (？-1955-1993),食物保障在中国发生的变化,1992年中国膳食营养结构调查显示： 摄入总热量：2328大卡/人、天 摄入脂肪量：58克/人、天 摄入蛋白量：68克/人、天,社会进步与产业发展的必然进程,5,预计未来10年 年均增长15%以上， 2010年总产值 突破5.5 万亿， 与农业总产值之比 将超过 1 ：1,2000-2005年 年均增长近20%， 2006年总产值约 2.6万亿元， 与农业总产值之比 达到0.6：1,1980-2000年食品工业 年均增长13.1%， 2000年总产值约9000亿， 与农业总产值之比 为0.32：1,中国食品工业已进入快速扩 张与高速发展的战略机遇期,食品工业发展水平,是一个国家、一个民族社会经济发展水平和生活质量的重要标志。,我们也不得不越来越依赖食物供应链！,6,五个关系到,政府的形象,公众的利益,社会的稳定,企业的生存,国际间贸易,“民以食为天，食以安为先”,7,四个层面的问题(广义食品安全),1、“吃的饱”的问题 2、“吃的好”的问题 3、“吃的健康”的问题 4、“吃的安全”的问题,8,是食品（食物）的数量保障范畴。即解决和保证中国人人有饭吃的问题。,中国数千年:“民以食为天”！ -人口与资源的矛盾,2-1、吃饱的问题,9,地区 总人口 比例 农业人口 比例 总耕地面积 比例 (亿) (%) (亿) (%) (亿公顷) (%) 世界 65 24 15 欧洲 7.2 11 0.4 1.7 3 20 美国 3 4.6 0.07 0.3 2 13 印度 10 15 6.2 26 1.4 9.5 法国 0.77 1.2 0.04 0.13 0.3-0.5 2-3 中国 13 20 9 37 1.22(18.3) 8,问题: 中国人均耕地面积已不足0.1公顷(仅1.41亩/2005年),10,人均耕地严重不足: 人均0.1公顷，不足世界人均耕地（0.25公顷）的40%。 人均水资源严重不足:人均只有2300 m3，为世界平均水平的1/4。,农业资源过度利用：水土流失面积已达 179万平方公里，比 50 年代增加了 19.3%；沙漠化土地仍在以1.47% 的速率扩展；水资源过量开采，北方地区“漏斗”区面积达1.5万平方公里。,化肥和农药施用过度问题：化肥施用达到了375公斤/公顷； 农药的使用问题依然严重。,不容忽视的挑战,11,“菜篮子工程”-这是我们曾经走过的或正在走的“吃好”的历史 1988年为缓解我国副食品供应偏紧的矛盾，农业部提出建设“菜篮子工程”。一期工程建立了中央和地方的肉、蛋、奶、水产和蔬菜生产基地及良种繁育、饲料加工等服务体系，以保证居民一年四季都有新鲜蔬菜吃。 1994年，“菜篮子工程”已处在由过去以生产基地建设为主转入生产基地与市场体系建设并举的新阶段。同年年底，全国肉类总产量达4499.3万吨，禽蛋1479万吨，水产品总产量达2146.4万吨，水果总产量达3499.1万吨，蔬菜面积达1.34亿亩。全国有27个省市初步建立了主要副食品的地方储备。 1997年底，全国农副产品批发市场发展到约4000家。全国已初步形成了以中心批发市场为核心，连接生产基地和零售市场的稳定的“菜篮子”市场体系。,2-2、吃好的问题,12,1999年9月，全国10大城市第12次“菜篮子”产销体制改革经验交流会透露出这样一个事实：国内“菜篮子”供求形势已经从长期短缺转变为供求基本平衡、丰年有余，这标志着我国“菜篮子”工程正进入一个新的发展阶段。 2001年4月，一项重在提高农产品质量和保证农产品消费安全的“无公害食品行动计划”由农业部组织实施。这项工作以“菜篮子”产品为突破口，以市场准入为切入点，从产地和市场两个环节入手，通过对农产品实行“从农田到餐桌”全过程质量安全控制，计划用8到10年的时间，基本实现主要农产品生产和消费无公害。 2002年7月，国家经贸委有关负责人宣布，“三绿工程”进展顺利并取得阶段性成果。“三绿工程”是指提倡绿色消费，培育绿色市场，开辟绿色通道，以提高食品质量，维护消费者利益。随着“三绿工程”的实施，全国“菜篮子”卫生质量安全检测体系进一步加强，筑起一道道食品安全防线，有效防止有害食品流入市场。,13,是合格食品（商品）保障范畴 1）食源性疾病控制（食品卫生） 2）食品供应链各环节有害物控制（污染与产生） 3）假冒伪劣食品控制（打击犯罪和净化市场） 4）监控与检测手段和标准问题（市场监管） 食品安全科学（危害评估、风险分析、信息交流）,2-3、吃安全的问题,实际是如何打击犯罪的问题！,14,必须高度重视水安全问题：七大水系不同程度被污染。2003年407个固定监测断面仅有38%符合3类水标准。其中，作为第三大河流的淮河污染程度最严重，一些断面常年为4类水以上，近90%的城市地下水不同程度受污染，超过50%的城市地下水污染严重，直接关系饮用水安全问题！,河源性污染问题和农业投入物控制问题,15,近年来平均每年入海污水超过380亿吨,陆源污染及其影响,16,农药施用中的几个70%问题:,1、损失率：近70%； 2、杀虫剂：占农药总用量的70%； 3、剧毒农药：占杀虫剂总用量的70%； 4、有机磷农药：占剧毒农药的70%。,17,“吃的安全”-“餐桌子工程” 食品（食物）供应链的产品质量与安全控制体系 1993- “绿色食品标志管理办法” 1995-“有机（天然）食品标志管理章程”、“食品卫生法” 2001-“无公害食品行动计划” 2002-“三绿工程” 2003-“食品药品放心工程” 2004-“国务院关于进一步加强食品安全工作的决定” 2005-“食品安全年” 2006“农产品质量安全法” 不断探索和完善建立起 “由田头到口头”全程食品质量与安全控制体系,18,农业部农牧发（2002）1号文 2002年3月5日起1-18号原料、单方和复方制剂停止生产 4月15日 1-18号产品停止经营和使用 19-21号的性激素、镇静药和促长剂不准在动物饲养过程中使用 动物源性食品的禁用的兽药及化合物清单 兴奋剂类：克仑特罗（瘦肉精）、沙丁胺醇、西马特罗 性激素类：乙烯雌酚 具有雌激素样作用的物质：醋酸甲孕酮、玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮等 氯霉素、琥珀氯霉素、氨苯砜 硝基化合物：硝基酚钠、催眠药、林丹、毒杀芬（丙体六六六）、呋喃丹、杀虫脒、双甲脒、酒石酸锑钾、锥虫胂胺、孔雀石绿、五氯酚酸钠、各种汞制剂（甘汞、硝酸亚汞等3种） 性激素：甲基睾丸酮 催眠、镇静类：氯丙嗪等 硝基咪唑类：甲硝唑等,19,是饮食结构和食物营养平衡的健康保障范畴。即科学合理的摄入食物，保证人体所需要的营养素平衡和保证合理的膳食结构。,全球性话题：“对无国界的食品安全事件的恐惧、肥胖等健康问题、生物恐怖主义”,1-4、吃健康的问题,20,城乡差异不断加大,说明：中国城乡居民年人均收入差距仍在进一步加大，农民增收和城乡协调发展问题依然是中国社会发展的重点、难点、关键点和核心问题。,21,至少有3000万左右的人口需要解决温饱问题 至少有20000万左右的人口需要解决营养不足的问题 贫血症:15.2%； 缺钙、缺铁、缺碘和缺维生素A、B1等问题依然需要重视。,中国必须同时面对两个问题,A、部分人群温饱不足和营养缺乏问题,22,B、部分人群营养过剩问题及饮食不健康和膳食不合理,23,19922002年,中国成人体重超标增加了40%,肥胖症增加1倍! 成人： 体重超标overweight : 5：1 - 2.4 亿人 (平均22.8%;城市30%以上) 肥胖症overweight : 10：1 - 6000 万人 (城市12.3%) 儿童肥胖obesity in childeren : 8.1% 高血压hypertension : 1.6亿 (18.8%) 血脂异常blood anomaly : 1.6 亿 (18.6%) 糖尿病diabetes : 2000万 ( 2.6%),中国居民营养与健康状况- (卫生部2004.10),目前与1958年比，高血压增加3倍；心脑血管病增加4倍！ 心脑血管病已成为中国的第一杀手，260万人/年(每15秒有1人死于心脑血管病)，占总死亡的36%(每3人中有1人)。,24,全球肥胖症人口比例分布： La rpartition mondiale de la population obse: 欧洲 ( Europe) 小于10% 中国 (Chine) 10-20% 美国 (USA) 大于20%,法国 (France) 小于 10% 德国 (Allemagne) 10-20% 英国 (Angleterre) 大于 20%,Resources: ,25,吃健康的问题: 国务院发布“中国营养改善行动计划” 1997 1992年全国营养调查结果表明：我国人均热能日摄入量2328千卡，蛋白质68克，脂肪58克，已达到基本满足人体营养的需要。但是，由于经济发展的不平衡以及人群营养知识的不足，致使我国居民中仍然存在着不可忽视的营养不良问题。 1992年进行的中国儿童情况抽样调查表明：我国5岁以下儿童体重不足检出率为10%20%，生长迟缓检出率平均为35%，个别贫困地区高达50%以上，即全国约有2160万儿童体重不足和4200万儿童生长迟缓。 另外，儿童中因铁、碘、维生素A、D缺乏等造成的营养性疾病也较多。这种状况严重影响儿童的健康和智力的发育，甚至导致儿童死亡率的升高，进而将会影响国民健康水平的提高和经济的发展。,26,媒体与食品安全事件,27,案例: 食品中丙烯酰胺问题,背景 2002年4月瑞典国家食物管理局和斯德哥尔摩大学公布，在日常食用的油炸马铃薯条、焙烤的面包等产品中，含有潜在致癌性的物质 丙烯酰胺。 丙烯酰胺单体为无色透明片状结晶，沸点125，熔点8485。当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。,CH2=CHCONH2,28,第一反应！,29,新闻媒体的作用(The purpose of the media)： 引导公众建立理性的消费观念；掌握科学的选择方法；了解现代的食品生产；关注食品法规的完善；促进食品科技的发展；监督食品企业的诚信；督促政府部门