- 岗 常见食物中毒与及常见传染病的预防 什么叫食物中毒 食源性疾病： WHO （世界卫生组织）定义“食源性疾 病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具 有感染性质或中毒性质的一类疾病。” 食物中毒；我国对食物中毒下的定义是：“摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质当 作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚 急性疾病。” 食物中毒的特点 1 、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可 疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病 很快停止。 2 、同起食物中毒病人的临床症状基本相似。（常表 现出腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其它症状可能 有发热、头晕等）。 - 3 、潜伏期（食入食物至出现症状）一般较短，发病 较急，病程因致病因素的各类和中毒者的个体差异而长短不 一，但一般较短。 4 、一般无人与人之间的直接传染。 食物中毒的危害 据世界卫生组织1997 年统计报告，全世界每年约有 数亿人因食物污染而发病，发病率为5 10。我国平均 每年有近 5 万人因食物中毒而使健康受到损害，有300 多人 因食物中毒死亡。发生食物中毒后，轻者出现腹痛、腹泻、 发烧、头痛甚至昏迷等中毒症状，严重者还会因此而致残致 死。特别是由于一些非法食品生产经营者的违法行为和个别 不法分子在食品中投毒的犯罪行为，常会造成致人伤残和死 亡的严重后果。 食物中毒的分类 一般把食物中毒分为四类，即：细菌性食物中毒、 真菌毒素食物中毒、有毒动植物中毒和化学性食物中毒。其 中细菌性食物中毒较为常见，近年来，随着假冒伪劣食品的 出现，和人为投毒事件的发生，以及食品被农药等有毒物质 污染的情况有所增多，化学性食物中毒也逐渐增多。 - 引起食物中毒的食品主要有哪些 1 、被致病菌或致病菌产生的毒素污染的食品。 2 、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质（如 毒蘑菇）。 3 、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将去 除的食品（如河豚鱼、四季豆、豆浆等）。 4 、由于贮存不当，在贮存过程中产生中毒物质的食 品（如发芽马铃薯、霉变粮食等）。 含有有毒有害物质的食品通常在外观上与正常食物 没有明显区别，一般凭肉眼观察是不易判断和鉴别的。 如何预防食物中毒 世界卫生组织为了使各国预防食物中毒工作，发布 了安全制备食品十原则。这十项原则是： 1 、选择经过安全处理的食品。 2 、彻底加热食品。 3 、立即吃掉做熟的食品。 4 、妥善贮存熟食品。 - 5 、彻底再加热熟食品。 6 、避免生食与熟食接触。 7 、反复洗手。 8 、必须精心保持厨房所有表面的清洁。 9 、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。 10 、使用符合卫生要求饮用水。 以上原则，有的是对食品生产经营者或家庭制作、 贮存食品时的要求，有的是针对食用者个人而言的。学校食 堂应在食品采购、贮存、加工、销售各个环节中，严格按照 有关法律法规操作，杜绝食物中毒发生。本十项原则的具体 要求，请参见P8788“安全制备食品的十原则”。中小学 生在了解这些原则的基础上，应重点做到： 1 、选择安全卫生的食品。 首先，要到有卫生许可证的商场（店）去购买食品， 而且该场所的营业员应持有有效的健康证，在这样的场所购 买的食品，基本上是符合卫生要求的。 - 其次，要选购色、香、味、形没有发生异常变化的 食品，如果食品的这些感官性状发生了异常变化，表明该食 品可能已腐烂变质。 另外，如果选购定型包装食品（如各种袋装小食品、 瓶装饮料等），要查看包装上的生产单位名称和地址、生产 日期、保持期是否印制齐全、清楚，没有印帛以上内容的即 为“三无” 食品， 不能购买， 超过保持期的食品也不能购买。 2 、养成良好的卫生习惯。 食用食物前和便后要洗手；不用手接触直接入口 食品；不吃已经或者怀疑被有害物质污染，以及腐败变 质的食物。 3 、不要食用来路不明的食物。 某地农村曾发生过一儿童捡食路边饼干而中毒身 亡的事。另有一名中学生也因食用来路不明的糕点当即中毒 死亡。近年来，由于一些用于毒杀老鼠的饵管理不严，常使 儿童误食而中毒。 在农村，一些人还制作毒饵猎杀野生动物， 将毒饵乱放，致使他人误食的情况也有。个别不法之徒，往 往利用中小学生警惕性不高，辨别力不强的弱点进行投毒。 因此，无论何时何地， 遇见来路不明的食品，千万不要食用。 - 4 、不用装过农药及其它有毒有害物质的瓶、罐等盛 装食物及饮用水。这类物品有的经清洗后，虽然闻不出有农 药或其它有毒物质的气味，但残留其中的物质仍能使人中 毒。生活中就有因此而发生中毒的事。 5、家中的农药、杀虫剂等，要放在专门的地方， 避免污染食物或误食而中毒。 细菌性食物中毒的预防 顾名思义，细菌性食物中毒就是吃了被细菌或细菌 毒素污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物中毒一 年四季都可以发生，但在夏秋季节发生较多，这是因为这个 季节的湿度适合细菌生长繁殖。研究表明，大部分微生物， 包括能引起细菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在 摄氏 37 度左右，一般在摄氏20 度以上即能迅速繁殖生长。 在适宜的环境条件下，一个细菌经过8 小时的连续繁殖，大 致可增长为1600 万个。因此，预防细菌性食物中毒的主要 措施就是： 1 、防止食品被细菌污染。在采购、生产、加工等过 程中要避免食品腐败变质和被苍蝇、蟑螂等污染。 2 、控制细菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或冷冻条件 下保存。 - 3、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。 细菌性食物中毒的种类很多，下面介绍常见的两种， 即沙门氏菌食物中毒和葡萄球菌食物中毒。 一、沙门氏食物中毒 沙门氏菌中毒是常见的细菌性食物中毒之一，是因 食人了被沙门氏菌污染的食物而引起的中毒。沙门氏菌主要 污染禽畜肉类和蛋类食品。其污染来源有两个，一是禽畜在 被宰杀前已经被感染，称为生前感染；另一种是宰后被带菌 的粪便、容器或污水等污染，称为宰后污染。 沙门氏菌在摄氏2037 度条件下能迅速繁殖。在生 病和病死家禽家畜体内能大量存在。 中毒特点及症状 沙门氏菌食物中毒一年四季都可发生，但主要发生 在 510 月。一般在食用被污染的食物后1224 小时发病。 初期症状主要是恶心、头晕、腹痛、出冷汗、全身无力等， 而后出现腹泻（大便为黄色或黄绿色水样便）、腹胀、发烧 （体温可达摄氏38 度以上），中毒严重者有昏迷、抽搐等 症状，如果抢救不及时会导致死亡。 怎样预防沙门氏菌食物中毒 - 1 、不购买、食用病死和死因不明的禽畜肉。调查发 现，通常畜禽类动物的肠内有沙门氏菌存在，当动物抵抗力 降低时，可引起全身感染，使其体内和内脏中大量带菌。如 果食用这些带有大量沙门氏菌的禽畜肉，极易发生沙门氏菌 中毒。 2、低温保存食品。在低温情况下，沙门氏菌不能 繁殖，因此，将禽畜肉蛋类食品存放在摄氏5 度以下的环境 中，可以抑制沙门氏菌的繁殖。 3 、加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏100 度时会被立 即杀死，在摄氏70 度时 5 分钟即被杀死。所以，在烹制肉 蛋食品时，一定要烧熟煮透。烹煮的肉块不宜过大，一般每 块重量不超过2 千克，厚度不超过8 厘米，而且要使肉块深 部湿度达摄氏80 度以上，边疆煮沸12 分钟；禽蛋应煮沸8 分钟以上。 另外，在贮存、加工食品过程中，一定要生熟分开， 以避免熟食品被含有沙门氏菌的生食品或食品工具、用具和 容器污染。 二、葡萄菌食物中毒 引起食物中毒的葡萄球菌主要是能产生肠毒素的葡 萄球菌，其中最常见致病力最强的是金黄色的葡萄球菌。葡 - 萄球菌广泛存在于土壤、空气、水、粪便及污水中，在健康 人的咽部、手部也带此种细菌。患乳腺炎的病牛奶中可大量 带菌。 被葡萄球菌污染后的食品，如果在高温下保留时间 较长，（如在摄氏2530 度的环境中放置510 小时）就 能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素，吃了这种被污 染的食物，就会发生中毒。容易被葡萄球菌污染的食物主要 为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳 制品的冷冻食品，个别也有含淀粉食品。 中毒特点及症状 葡萄球菌食物中毒多发生在夏秋季。一般潜伏期为 24 小时。主要特别是呕吐特别严重，甚至可以吐出胆汗和 血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等表现。因为年龄 越小，以葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，所以儿童发病较多， 病状也比成人严重。 怎样预防葡萄球菌中毒 一般烹调方法很难破坏葡萄球菌肠毒素，所以，防 止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素是非常重要的，其主要措 施是： - 豆浆中毒在幼儿园和小学食堂中较常见，可能与儿 童对豆浆中的有害物质较为敏感有关。因此，单位的食堂工 作人员在烧煮豆浆时要特别注意，保证烧熟煮透。 毒蘑菇中毒 蘑菇又叫蕈，是城乡居民都喜欢的食品，但有的蘑 菇是有毒的，根据有关方面的统计，我国每年因吃毒蘑菇而 中毒死亡的有几百人。毒蘑菇中的毒素十分复杂，一种蘑菇 可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于几种毒蘑菇 中。经过烹调或晒干的毒蘑菇，其中的毒素仍不会被去掉， 食用后仍可引起中毒。 中毒特点及症状 我国的毒蘑菇大概有100 种，其中能致人死亡的至 少有 10 种。由于不同各类的毒蘑菇所含毒素不一样，因而 信用后出现的症状也会不一样，一般说来会表现出以下五种 类型。 1 、胃肠炎型：发病较快，多在食用后2 小时左右发 病，短的可在10 分钟后出现症状。主要是剧烈呕吐、恶心， 以上腹部和脐周为主的腹绞痛，并有剧烈的腹泻，每日可达 10 余次，体温不高。 - 2 、神经精神型： 一般在食用后半小时至4 小时发病， 最短的仅 10 分钟。这类中毒表现最为复杂多样，有的产生 幻觉、狂笑、手舞足蹈、走路不稳；有的出现“小人国幻视 病”（眼前的人和动物都变得非常矮小）；还可能在迫害妄 想等类似精神分裂病的症状。严重的病人会出现精神错乱、 抽风、昏迷等。 3 、溶血型；潜伏期612 小时，最长可达2 天。最 初有恶心、呕吐、腹泻等症状，发病34 天后皮肤变黄、 肝区疼痛。严重者可能会因急性肾功能衰竭而死亡。 4 、脏器损害型：这种中毒最严重，如不及时抢救， 死亡率极高。病人的潜伏期一般为1024 小时，开始表现 为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。一部分病人出现这些症状后病 情迅速恶化，出现休克、昏迷、抽风、全身广泛出血、呼吸 衰竭，并在短期内死亡；一部分病人人恶心呕吐、腹痛腹泻 12 天后，症状缓解和消失，自我感觉也好，其实这个时候 毒素由肠道吸收，通过血液进入脏器，逐渐对脏器造成实质 侵害，这个时期黍为假愈期。此时是非常危险的，千万不能 麻痹大意，此期的死亡率一般在60 80之间。 5 、日光性皮炎型：潜伏期一般为24 小时左右，开 始多表现为面部肌肉震颤，而后手指和脚趾疼痛，上肢和面 - 部可出现皮疹，暴露于日光部位的皮肤，可肿胀；指甲部剧 烈疼痛，指甲根部出血；病人的嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴。 怎样预防毒蘑菇中毒 毒蘑菇中毒，往往病情凶险，死亡率高。因此，预 防工作尤为重要。 首先，应在日常生活中做到不采摘，为食用不认识 和未吃过的蘑菇，学校食堂采购人员，更应注意这一点，特 别是采购干杂蘑菇是，一定要坚持向出售方索证。最好不购 买新鲜的野生蘑菇。 其次，要提高鉴别毒蘑菇的能力，这样能避免自己 误食，又能帮助别人识别，防止中毒事故的发生。民间有一 些识别毒蘑菇的方法，有一定的借鉴作用， 但不能完全照搬， 因为其中有的方法也不是百分之百可靠的。例如，民间认为 颜色鲜艳、形状好看的、有苦、腥、酸等怪味的蘑菇有毒， 这种办法虽然可以识别出很多毒蘑菇，但却不能识别出所有 的毒蘑菇