一、 填空题（每空 1 分，共 40 分） 1、茶树按分枝部位可以分为 乔木 、 小乔木 、 灌木 。+ / o( Q7 M. 4 s; k 2、黄茶按照采摘的老嫩分为 黄芽茶 、 黄大茶 、 黄小茶 。; q: V4 D d/ C2 C n9 |9 k 4、生物碱包括 、 、 三种，占干物质总量的 。$ P% e7 V+ o. |9 u: W8 / Y( v 5、绿茶干茶的绿色是由脂溶性色素 决定的，茶汤中的绿色是由水溶性色素 决 定。 6、 红茶之所以变红， 是由于茶叶中 茶多酚 在多酚氧化酶等酶的催化作用下形成 茶黄素 、 茶红素 、茶褐素 茶褐 isu 。% U+ x# 9 f) * A2 H- w 7、红碎茶的花色有 叶茶、碎茶、片茶、 末茶 。 8、冻顶乌龙茶按发酵程度属于 半发酵 。 9、碧螺春是 卷曲 型特种茶。 P9 3 E k; D! G+ v+ f, X 11、在茶叶感官审评过程中，外形应从 外形 ，香气 、 滋味 、 汤色 、 叶底 五个方面 来审评。 W+ j0 s8 t7 e 二、 判断题（10 题，每题 1 分，共 10 分）1 U- Z- t O4 u, E4 p* R$ m9 Z 3、高温杀青，先低后高。 （ ） 4、红茶的“冷后浑”现象是红茶品质好的表现。 （ ）+ Y% B! l; * v: E 5、叶黄素和胡萝卜素统称类胡萝卜素。 （ ）+ u# a. _3 j! ( b G: k 6、花青素在紫芽茶和夏茶中含量高。 （ ）* E; A8 / v* m, V0 P, V$ b; 7、茶叶审评人员只要可以熟练整个审评过程就可以了。 （ ） 8、茶叶加工原料越嫩越好。 （ ） 9、黄茶属于重发酵茶，是在加工中使叶子变黄，产生黄汤黄叶。 （ ）2 f e7 t3 I% T 10、晒青绿茶是最古老的一种绿茶，现在我国中有湖北、江苏等少数地区生产。 （ ） 三、 单选题（5 题，每题 2 分，共 10 分） 1、国内外唯一用叶片炒制而成的名优茶是（ D ） A、西湖龙井 B、黄山毛峰 C、信阳毛尖 D、六安瓜片 2、生物碱含量是（ C ）3 + s . o# n6 j/ H A、2%-3% B、1%-2% C、4%-6% D、2%-5% 3、杀青是叶温最低是（ C ） A、100 B、80 C、170 D、300 r9 u: P4 s6 J# Z- E 4、红茶易用（ A ）做原料 A、小叶种 B、大叶种 C、中叶种 D、B 和 C 5、酚氨比高适合做（ D ）茶 A、西湖龙井 B、黄山毛峰 C、绿茶 D、红茶 四、 简答题(共 25 分)* Q8 E1 L; g. W o 1、 杀青的技术要点是什么？(8 分). q; y, u+ E7 j) / K2 , w& t 2、 六大基本茶类的关键工艺是什么？(8 分) B) + $ r$ B8 Z$ s 3、 茶叶感官审评的程序是什么？(9 分) G- d5 q: % w8 五、 论述题(25 分)* v) S B% 5 x% t6 f 红茶的品质是怎样形成的？