第八章、食品添加剂、包装材料、食品用洗涤剂和消毒剂的卫生,一、食品添加剂的定义及分类 定义 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学或天然物质。,第一节 食品添加剂的卫生,分类 1 来源分类 天然：主要来自动植物或微生物的代谢产物 人工合成：是通过化学手段使元素和化合物产生化学反应而制成 2 成分分类 单一：天然或人工合成 复合：指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成,3 用途分类 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、胶姆糖、基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料和其他类，共22类,二、使用原则 1 必须使用经过省级卫生行政部门批准的生产企业生产的食品添加剂 2 必须按照食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围和使用量 3 不得降低良好的加工工艺和卫生要求 4 禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的,三、食品添加剂的一般要求 1、食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，证明在使用限量范围内对人体无害 2、食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 3、食品添加剂在摄入人体后，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质,4、食品添加剂要有助于食品生产、加工和贮藏等过程，具有保持营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并在较低使用量的情况下有显著的效果。 5、食品添加剂应有严格的质量标准及安全卫生标准，添加于食品后便于分析检验。 6、价格低廉，来源充足，使用方便，易于运输和贮存。,（一）食品添加剂的安全卫生问题 1、超量使用添加剂 2、超范围使用添加剂或隐瞒使用添加剂 3、违禁使用添加剂,三、食品添加剂的安全卫生管理,（二）卫生监督与管理 1 把住源头、严格监管 2 强化监督、加强索证 3 加大市场督查、打击违法行,第二节：食品包装材料的卫生 一、食品包装材料的基本卫生问题 1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。 2.搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属向食品内溶出。 3.铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题 4.高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物,二、塑料包装材料及其制品的食品卫生 由小分子单体通过共价键聚合而成的化 合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂， 加入添加剂为塑料。 分为热塑性塑料，热固性塑料,（一）常见塑料制品的卫生学意义 1.聚乙烯 乙烯的聚合物，本身是一种无毒的材料。 优点：无毒、卫生、化学性质稳定、不会发生食品添加剂向食品中迁移、价格低 卫生问题：单体残留 乙烯低聚物与油脂长期接触，有 少量溶于油脂（蜡味），影响产品质量。,2、聚丙烯 由聚丙烯聚合而成 优点：无毒、无味、比重轻、光泽好、耐热性、耐化学性、 缺点：耐低温性差 用处：制成薄膜用于食品的包装 存在的问题：添加剂（如抗氧化剂、紫外线吸收剂）的残留,3、聚苯乙烯 由苯乙烯聚合而成 用处：透明食品盒、水果盘、小餐具 存在的问题：本身无毒，但单体及挥发性的陈分有毒。 我国的食品卫生标注：苯乙烯单体不应超过0.5%；乙苯不超过0.3%；挥发物不超过1%,4、聚氯乙烯（PVC） 卫生问题：聚氯乙烯树脂本身无毒主要的卫生问题是单体残留以及添加剂的毒性迁移问题,（二）塑料添加剂 1.增塑剂 邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。 2.稳定剂 有金属盐类，多用锌盐、钙盐。 3.其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；抗静电剂 ，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。,卫生标准： 溶液浸泡的溶出试验： 3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油） 其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖 等水溶液，浸泡液用量 2ml/cm2计算。 指标： 1.重金属含量（以pb mg/L计） 2.蒸发残渣 向溶液中迁移的不挥发物总量 3.溶出物总量（高锰酸钾消耗量mg/L）可溶出有机物总量 4.少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯等有针对性的指标,三、橡胶制品的卫生 （一）橡胶乳胶及单体 合成橡胶：1.丁橡胶、丁二烯橡胶 单体异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用； 2.苯乙烯丁二烯橡胶 蒸气有刺激性； 3.丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起流血和致畸作用。 4.氯丁二烯橡胶的单体1，3-二氯丁二烯报告可致肺癌、皮肤癌,（二）添加剂 1.硫化促进剂 促进橡胶硫化，提高橡胶的硬 度、耐热性和耐浸泡性 2.防老化剂 提高橡胶的耐热性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龟裂性 3.充填剂 白色是氧化锌 黑色是炭黑,食品用包装用纸的安全卫生问题 1、再次污染 2、荧光化学物质的污染 3、多环芳香化合物污染 4、彩色颜料污染 5、化学残留物的污染 6、复合包装纸中黏合剂的毒性与迁移,纸和纸板包装制品的食品安全卫生,食品包装用纸及其制品的卫生要求,五、搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题 搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果 汁、酒等食品时铅溶出可致中毒。 铝制品：不能用回收铝做食具，对成品应限制溶出物（4%乙酸）的杂质金属,一 、食品用洗涤剂的卫生 （一）洗涤剂的种类和作用 洗涤剂：是指用于生产区域、加工场所、加工机具与设备的卫生清洗，以及对果蔬原料进行清洗时所使用的化学药品或试剂的总称。 种类 1、碱性洗涤剂 特点：脱脂洗涤能力强；经济实用；毒性较弱 适用范围：适合去除油脂类的有机污垢,第三节：食品用洗涤剂和消毒剂卫生,2、酸性洗涤剂,种类,强酸洗涤剂盐酸、硫酸、磷酸,中等酸性洗涤剂乙酰丙酸、乙酸、 葡萄糖酸,适用范围：适合去除表面结构的物质和溶解矿物质沉积物,3、溶剂性洗涤剂 作用：在机械的维修过程中，去除石油类的污垢和润滑油 两种： A、活性氯洗涤剂次氯酸钠、次氯酸钾等 能有效地去除碳水化合物和蛋白质污物 B、表面活性洗涤剂肥皂、吐温类的化合物 能有效地洗涤油污和其它所有种类的污物,洗涤剂的作用 减少微生物、有机农药、化学污染物的残留 保证生产环境和用具的卫生 增强杀菌效果,（二）洗涤剂的卫生要求 1、卫生问题： 洗涤剂的残留问题 洗涤剂的质量问题 对人体的伤害 2、 食品洗涤剂应具备的条件 无毒、无腐蚀性 不残留、对食品不产生不良影响 易于溶解、洗涤效率高 方便、经济、性质稳定 符合国家对食品洗涤剂的卫生要求,食品用洗涤剂的卫生标准,化学消毒剂的种类 1、氯化物类的消毒剂 液态氯、次氯酸盐、无机氯胺、有机氯胺、二氧化氯等 特点：对细菌、真菌、病毒的消毒快速有效 不稳定性、腐蚀性 浓的液态形式可能发生爆炸 2、酸型消毒剂 乙酸、过氧乙酸 特点：稳定、快速、广谱、腐蚀性弱 有气味和刺激性,二、化学消毒剂的安全卫生,3、碘化物消毒剂 碘伏、碘酒等 不刺激皮肤，常用于手部的浸泡消毒 4、季胺化合物 烷基二甲基苄基氯化铵和烷基二甲基乙基苄基氯化胺 优点：无色无臭无毒；与有机物反应稳定；抗金属腐蚀；对温度的波动稳定；对皮肤无刺激性。 缺点：作用效力的局限性（对大多数格兰氏阴性菌无效，沙门氏菌和大肠杆菌除外）易在食品操作台和加工设备的表面形成薄膜 ,（二）化学消毒剂的安全卫生 1、与洗涤剂类似，特别注意残留问题和安全问题 2、卫生标准（以含氯消毒剂为例） 食品器具表面残留量标准： 游离性余氯0.3mg/kg； 烷基（苯）磺酸钠0.1mg/100cm2 微生物指标： 大肠杆菌：发酵法3个/100cm2；纸印法 不得检出 致病菌：不得检出,