,进 阶 管 理 课 程,食品成本管理,学员目标,1、说明食品成本的组成部分 2、解释准确的报告的必要性 3、描述如何分析食品成本,学员目标,4、描述怎样分析和调整产品 定货量。 5、说明怎样发展一个目标和 行动计划来降低食品成本,食品成本的组成,半成品 价 格,售 价,销 售 百分比,餐 厅 控 制,食品成本的组成,1、分差、应产率2、半成品损耗3、成品损耗4、调味品5、员工餐饮,餐厅控制,一定数量的半成品生产出来的成品数量 应产率高：顾客没有得到足够的 产品 应产率低：无合理的利润,应 产 率,分差=计算使用量一半成品用量,分差为正：不正确的资料、错误的计算、 应产率过高 分差为负：资料不正确、计算错误、应产 率低、偷窃、给错产品,对食品成本而言，在值班 应管理好6个方面：,1、半成品损耗 2、成品损耗 3、应产率 4、偷窃 5、调味品 6、报告的准确性,半成品损耗原因,1 不良的团队合作 2 不良的机械设备 3 存货过多 4 保存箱内产品过多 5 品质不佳 6 训练不佳,影响食品用量的因素,1 不正确的期初/期末盘存 2 促销未准确记录 3 进货和调拨未准确及时 登记,食品成本分析,控制食品成本的第一步： 从餐厅可控制方面发现问题,第二步,从成本组报告中分析食品成本 你应首先检查准确,第三步,必须通过报告找 出食品成本中的问题所在,第四步,将实际百分比与计划的相比较，进一步收集事实,第五步,半成品损耗过高可能的原因： 设备使用不当 错误的程序 补货过多或存货过多,第六步,成品损耗： 收集事实： 损耗什么时候发生的是整天？还是某一时段 造成损耗的原因是什么 产品程序、操作、服务,目标和行动计划：,通过分析报告和楼面观察，利用解决问题的模式，制定目标和行动计划,有效控制食品成本的方法：,合理明确目标计划，分配给管理组 控制打单量，预估营业额准确，做表，万元用量，经理把关,员工操作，训练追踪 设备 偷窃减少 盘数准确 提升营业额,