1,食物中毒防制,护理学院 吴亚飞,2,第一节 食物中毒的概念、特点和分类,一、食物中毒的概念 是指人们食用了“有毒食物”所引起的急性中毒性疾病的总称。是发生在正常人进食正常数量“可食状态食物”而引起的疾病。 食物过敏 暴饮暴食 食用未成熟的水果 进食引起的慢性中毒如致癌、致畸、致突变,3,第一节 食物中毒的概念、特点和分类,什么叫“有毒”食物呢？ 1、 食物被致病微生物污染，并在食物中大量繁 殖或产毒。 2、食物被有毒化学物质污染并达到中毒剂量。 3、食物本身含天然有毒成分。 4、食物在一定条件下自身产生了一些有毒成 分。,4,1、 食物被致病微生物污染，并在食物中大量繁殖或产毒。 不同的食物会被不同的致病微生物污染，比如海鲜容易被副溶血性弧菌污染，肉蛋类食品容易被沙门菌污染，当这些致病微生物在食物中大量繁殖后达到一定的剂量，这些被污染了的食物就称为“有毒食物”。当我们摄入这些“有毒食物”后，就会发生食物中毒。,5,2、食物被有毒化学物质污染并达到中毒剂量。如亚硝酸盐等。 亚硝酸盐和我们的食用盐非常相像，都是白色粉末或颗粒，都有咸味，易溶于水，因此误把亚硝酸盐当做食用盐使用导致的食物中毒屡见不鲜。 亚硝酸盐摄入0.5克就会导致严重中毒，1-3克可致死。在肉类制品中可以作为发色剂被限量使用。,6,3、食物本身含天然有毒成分，如河豚鱼毒素等。 河豚鱼是一种肉味鲜美、但有剧毒的鱼，其毒素叫河豚鱼毒素，性质非常稳定，耐酸、耐热，盐腌、日晒和烹煮均不能破坏。河豚鱼毒素主要集中在内脏和血液中，宰割时内脏的毒素容易污染鱼肉，食后10分钟就可引起发病，由于目前对河豚鱼中毒尚无特效治疗方法，所以河豚鱼中毒死亡率较高。,7,4、食物在一定条件下自身产生了一些有毒成分，如土豆发芽产生的龙葵素等。 土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，摄入200mg时会出现口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状 ，症状较轻者，经过12小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。,8,我们要强调的一点是，有毒食物一定是中毒的因素达到中毒剂量后才能叫做有毒食物，如果食物只是被污染，没有达到中毒剂量，这样的食物不叫做有毒食物，食用后也不会造成食物中毒。,9,第一节 食物中毒的概念、特点和分类,二、食物中毒的特点 1、起病急剧，潜伏期短，呈暴发型。 潜伏期是指进食有毒食物到发病的时间。短时间内有多数人同时发病叫做暴发型。 2、中毒病人临床表现相似。 多为急性胃肠炎症状。如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，有的伴有发烧。由于食物中毒类型的不同，有些食物中毒还表现为神经系统症状如河豚鱼中毒。,10,3、病因明确，与食用某种食物有明确关系。 中毒病人在相近的时间内食用了某种同样的有毒食品，未食用者不发病。食物中毒事件发生后，确认中毒食物很关键。一般以发病前24小时为重点，对比调查病人和非病人的膳食史，凡吃过可疑食物的人大部分发病，而未吃可疑食物的人未发病，即可初步断定该可疑食物即为中毒食物。中毒食物确定后，我们要将它进行封存销毁，对和他有关的场所以及人员也要进行消毒和检查，以免引起更多人中毒。,11,4、人与人之间无传染性。 5、一年四季均可发病。 食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒主要发生在5-10月份（夏秋季节），化学性食物中毒全年均可发生。真菌性食物中毒则因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异，如甘蔗霉变中毒一般发生在春季，霉变后会出现红褐色条纹或中心发红褐色，食用后可致死。 6、人群普遍易感，无年龄、性别、民族之分。,12,第一节 食物中毒的概念、特点和分类,三、食物中毒的分类 通常按病原学将食物中毒分为： （一）细菌性食物中毒 （二）非细菌性食物中毒,13,（一）细菌性食物中毒 A 感染型 细菌污染食品并在该食品上大量繁殖，达到中毒剂量，这时大量活菌随食物进入人体而致病。 如沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒 B 毒素型,14,B 毒素型 细菌污染食品，在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素），达到中毒剂量的外毒素随食物进入人体而致病。 如葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素等引起的食物中毒,15,第一节 食物中毒的概念、特点和分类,（二）非细菌性食物中毒 1、有毒动植物中毒 如河豚鱼、发芽土豆等引起的食物中毒。 2、化学性食物中毒 如农药、亚硝酸盐、金 属及其化合物等有害化学物质引起的食物中毒。 3、真菌性食物中毒 如霉甘蔗等引起的食物中毒。,16,第二节：细菌性食物中毒防制,一、细菌性食物中毒的特点 1、夏秋季发病率较高。夏秋季气温较高，微生物易污染食品并在其中繁殖和产毒。同时此期人体的防御功能下降，易感性增高。 2、往往成批发生，一般有明显的胃肠炎症状。 3、一般病程较短，死亡率很低，预后良好。,17,第二节：细菌性食物中毒防制,二、常见的几种细菌性食物中毒 （一）沙门菌属食物中毒 1、病原 沙门菌属为肠杆菌科，是革兰阴性杆菌。其中鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等在食物中毒中常见。沙门菌广泛分布于环境中，生活力强，在水、肉类、乳类食品中可存活数周或数月，不耐热，煮沸立即死亡。,18,第二节：细菌性食物中毒防制,2、引起中毒的食物 主要为动物性食品，尤其是畜禽肉、蛋、奶类。由于沙门菌不分解蛋白质，被污染的食品无感官性状的变化，常易被忽视。 沙门菌可通过生前感染和宰后污染两种途径污染食品。,19,生前感染是指动物生前患有原发性或继发性沙门菌感染。 宰后污染是指在屠宰、加工、烹调等环节受到污水、带菌的容器、苍蝇及鼠等的污染而带菌。 故肉类食物生熟交叉污染也是引起中毒的原因之一。,20,第二节：细菌性食物中毒防制,3、中毒机制 沙门菌活菌肠道内繁殖，经淋巴系统进入血液引起全身感染。同时，沙门菌在小肠淋巴结和单核-巨噬细胞系统中被破坏而释放内毒素，活菌和内毒素共同作用于胃肠道，使粘膜水肿、发炎、充血或出血，并引起腹痛腹泻等。内毒素不仅毒力较强，还是一种致热源，使体温升高。,21,4、临床表现 （1）潜伏期 一般 12 24 h （2）症状 发热 38以上 腹痛 呕吐 腹泻 ：黄绿色水样便 大多数患者预后良好。,第二节 细菌性食物中毒防制,22,第二节 细菌性食物中毒防制,（二）副溶血性弧菌食物中毒 1、病原 副溶血性弧菌为革兰阴性、嗜盐性弧菌，通常存在于近海或鱼贝类中，在含盐3%-3.5%的培养基和食物中生长良好。 三不耐： 不耐热，801分钟即可被杀死 不耐酸，50%食醋即可灭活 不耐淡水，淡水中生存不超过2天,23,第二节 细菌性食物中毒防制,2、引起中毒的食物：海产品，盐渍食品 （咸菜），海产鱼贝类等带菌率可达45%- 90%，生食或加热不充分或生熟交叉污染 均易引起中毒。,24,第二节 细菌性食物中毒防制,3、中毒机制 大量活菌随食物进入肠道内繁殖，并侵入肠壁上皮细胞和粘膜下组织引起炎症、水肿、充血。该菌还可产生肠毒素及耐热性溶血素，使人体出现感染、腹泻和粘液、血便。,25,第二节：细菌性食物中毒防制,4、临床表现 （1）潜伏期：240h, 多为10h左右 （2）症状：上腹部阵发性绞痛为本病特点 洗肉水样粪便，后可转为脓血粘液便 恶心呕吐发热 一般预后良好,26,第二节：细菌性食物中毒防制,（三）葡萄球菌肠毒素中毒 1、病原 葡萄球菌为革兰阳性菌，不耐热。金黄色葡萄球菌有某些血浆凝固酶阳性的菌株，可产生致急性胃肠炎的外毒素即肠毒素，随食物进入人体即可引起中毒。肠毒素耐热，加热100 C 2h才可破坏。,27,第二节：细菌性食物中毒防制,2、引起中毒的食物 乳类及乳制品、肉类、剩米饭 体表受伤化脓，存在葡萄球菌，也会污染 食品。,28,第二节：细菌性食物中毒防制,3、中毒机制 肠毒素随食物进入人体后，作用于迷走神经的内脏分支而引起反射性呕吐；作用于肠道可使肠蠕动加强，水分的分泌和吸收紊乱而致腹泻；肠壁产生炎症变化，粘膜充血、水肿、糜烂，并可致伪膜性小肠结肠炎。,29,第二节：细菌性食物中毒防制,4、临床表现 （1）潜伏期:1-6h, （2）症状:剧烈反复呕吐，多者每日达20余次。 上腹疼痛 腹泻 一般预后良好,30,第二节：细菌性食物中毒防制,（四）肉毒毒素中毒 1、病原： 肉毒梭状芽孢杆菌为革兰阳性厌氧杆菌，污染食品后，在适宜条件下（无氧，18-30）可大量繁殖并产生一种以神经毒性为特征的可溶性外毒素。 芽胞抵抗力强，耐热。 毒素不耐热。,31,第二节：细菌性食物中毒防制,2、引起中毒的食物 以家庭自制植物性发酵品多见，如臭豆腐、 豆酱、面酱等，其他罐头瓶装食品、腊肉、 酱菜、凉拌菜等也可引起。,32,第二节：细菌性食物中毒防制,3、中毒机制 肉毒毒素为剧烈神经毒，主要作用于脑神经核、神经肌肉接点和自主神经末稍，阻碍神经末稍释放乙酰胆碱，（乙酰胆碱是神经递质，抑制了神经递质的释放，就可以导致神经冲动传导的中断），引起肌肉麻痹和神经功能不全。,33,第二节：细菌性食物中毒防制,4、临床表现 （1）潜伏期：6小时至半个月，一般1-5天 （2）症状：对称性脑神经受损症状，如视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、吞咽困难并伴有声音嘶哑和语言障碍等。由于呼吸肌麻痹可出现呼吸困难或呼吸衰竭死亡。国内由于广泛采用多价抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率降到10%以下。病人经治疗后可逐渐恢复健康，治愈后一般无后遗症。,34,第二节：细菌性食物中毒防制,三、细菌性食物中毒的治疗原则 1、迅速排毒 催吐、洗胃减少毒素的吸收 2、对症治疗 治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒和脱水，抢救循环和呼吸衰竭 3、特殊治疗 选用合适的抗生素 葡萄球菌肠毒素中毒一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。如果不适当使用广谱抗菌素，可使耐药性菌株繁殖，并产生大量肠毒素而加重病情。 肉毒素中毒应尽早使用多价抗毒血清，并可使用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱。,35,第二节 细菌性食物中毒防制,四、细菌性食物中毒防治措施 1、防止污染 （1）加强对污染源的管理，做好宰前检疫和宰后检验。 （2）防止食品在加工、贮存和销售等环节的污染。 2、控制微生物生长繁殖和产毒。食品加工、运输、贮存环节应配备冷藏设备，做到食物低温贮存，熟食保存时间不宜过长。食品加盐（10%）亦可控制微生物繁殖和产毒。 3、食前彻底加热，杀灭病原体和破坏毒素。肉蛋类一定要煮熟，剩饭菜要充分加热后再吃。,36,第三节 非细菌性食物中毒的防制,一、河豚鱼中毒 1、毒性：河豚鱼体内含河豚毒素，主要存在于皮肤、内脏及血液中，毒素性质稳定，耐热、耐酸，故经盐腌、日晒或烹煮均不能破坏。 2、中毒机制：河豚毒素主要阻断神经兴奋传导，使神经中枢麻痹。阻断神经肌肉间的传导。,37,第三节 非细菌性食物中毒的防制,3、临床表现 潜伏期：0.5至3小时，亦有食后10分钟发 病者。以发病急速剧烈为特点。 症 状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，同时伴有一系列以麻痹为特征的症状如手指、舌尖、口唇刺痛、麻木、四肢无力。重者瞳孔反射消失，四肢肌肉麻痹，共济失调，甚至全身麻痹、瘫痪，最后出现语言不清、紫绀、血压下降、昏迷。病人多死于呼吸麻痹。,38,第三节 非细菌性食物中毒的防制,4、防制措施 无特效解毒药，对患者主要是及时对症处理。主要用催吐、洗胃和导泻，促使毒物排出是抢救的关键。 预防： 加强宣传教育：认识到河豚有毒，识别河豚，防止误食。 加强对河豚鱼监督管理：禁止入市，集中加工。,39,第三节 非细菌性食物中毒的防制,二、毒蕈中毒 蕈类俗称蘑菇，属于真菌类。在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈300多种，有毒类约80多种，其中含剧毒能对人致死的近10种。毒蕈中毒常因个人或家庭采食野生毒蘑菇误食引起。,40,