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最新整理西餐连锁店质虽标准(一)餐厅设施设备标准:1、餐厅配置:一二楼西餐厅、吧台、客用洗手问。2、 门、墙、天花、地面装饰:用材中高档、美观协调。3、优质家具、工艺精良、中档灯具、照明良好。4、标牌专业设计,中英文对照。5、座位密度:每座不小于1.3平方米1.6平方米5、空调系统和背景音乐系统处于完好状态。6、消防设备器材、紧急出口、应急照明符合规定配置且有效。7、餐厅和厨房之间有配套备餐问。10、吧台洒架、冰箱、咖啡机、冰淇淋机、制冰机、碎冰机、冰沙机、 榨汁机、电磁炉、微波炉、开水器、消蠹柜、展示柜、冰柜等设备完好。11、各种设施设备完好率不低于95%(二)餐厅环境标准1、布置高雅美观,环境活洁舒适。2、卫生问活洁卫生,定时专人服务。3、 空调室温冬季18C 24C,夏季 22C 24C。4、室内噪声不高于50分贝。5、相对湿度4060%(三)出品站(西厨房、批萨站、麦圈站等)设施设备和环境标准1、灶台、冰箱、炉灶、蒸汽等设施设备完好有效。2、防蝇、排烟通风设施完好。3、消防设备器材完全有效。4、各种食品加工机械完好有效。5、 室高不低于3m面积不少于1.5平方米/人。6、连接餐厅的通道,有隔音、隔气装置,十净整洁。(四)餐厅服务质量标准1、餐厅设领位(迎宾)、服务、传菜岗,并保持有岗有人有服务,服务规范,程序完善2、 上岗的服务人员要做到仪容端正,仪表整洁,符合员工手册要 求。3、 开好营业前的班前会,做好上岗前检查,明确分工,了解当班的宴 会、冷餐会、会议及日常营业情况。4、绝大多数员工可用中英语双语接待服务外宾。5、零点铺台按规范,台椅横竖对齐或成图案形,铺台前要洗净双手, 避免污染餐具。6、中西简餐菜单、洒水单外形美观,质地优良,印刷活晰,中英文对照,十净无污渍,菜单、洒单上的品种 95吩98%|它保证供应。7、严格执行使用托盘服务,保持托盘无油腻。严禁用手拿杯直接服务 客人。8、严格执行报菜名制度,上每一道菜都要向客人报菜名。9、 为点菜客人倒第一杯洒(如有点洒),餐问服务要按工作流程及质 量标准做好斟洒、分菜、换盘、加水等服务。10、客人就餐过程中,坚持三勤服务,即“嘴勤、手勤、眼勤”,及时 提供服务。11、客人点餐后应询问客人部分出品的上菜顺序(如冰淇淋是否后上), 如无意见则按中西不同餐式的上菜顺序出菜,传菜无差错。12、第一道菜出菜距点菜时间不超过 15分钟。13、桌上烟缸内的烟头不超过3个,及时根据换烟缸操作流程规定更换。14、设立无烟区,桌上有明显标志。15、上菜时手指头不触及食物,汤水不外溢。16、收银用收银夹,请客人核对账单,收款后向客人道谢。17、客人用餐结束,主动征求意见或建议(有必要时请客人填写意见表) 送行道谢,欢迎再次光临。18、餐厅内设宾客意见征求表,并对填写过的及时收回,定期对客人进 行xxx回访致谢同时邀请再次光临。19、保持餐厅走廊过道、洗手间等公共场所的十净整洁,无浮尘、无污20、保持活洁卫生,门窗光亮,地毯、地板、墙面、天花板无积灰、无 四害,无蜘蛛wang21、保持花木盆景的活洁,盆内无垃圾、烟蒂、枯叶。22、保持餐厅内各种艺术挂件完好,挂放端正,无浮灰,无污迹。23、保持餐桌、椅子、工作台的活洁,工作台内物品摆放分类、整齐。24、保持餐具、水杯、洒杯的活洁完好,所有餐具、水杯、洒杯保证严 格消蠹,无手纹、无水渍、无缺口、无裂痕。25、保持调味器血(或TABASGO芝士粉、番茄酱等调味品)的活洁完 好,无脏渍、无缺口,若内装调料需保证调料不变质、不发霉。注意每天开餐前 的检查工作。26、保持台号(卡)、菜单的活洁完好,无污渍、无油腻、无破损、无 涂改。做好定期的活洁消蠹工作。27、保持台布、口布的活洁完好,熨烫平整,无污渍,无破洞。28、保持工作问、工作车的十净活洁,无油腻,无垃圾,工作问内摆放 整齐,随手关门。29、 保持餐厅内的桌椅、用具的完好有效,餐厅内的空调、xxx机、 背景音乐系统以及所有照明设备均完好有效。30、做好客人就餐结束的收尾工作,桌椅归位,台面铺设复原,无遗留 垃圾,所在区域地面保持活洁。31、餐厅建立起物资月报制度,每月做好活点工作,控制餐具、布草等的散失和损坏,每月餐具损耗及丢失控制在月营业额的5%; -8%;以内。32、全体员工均应具有一定的消防意识,并熟悉灭火装置及使用方法, 并保证灭火装置的有效性。33、对客人的投诉和意见,首先要认真对待,及时处理,再次要记录在 案,以备培训时做资料,保证餐厅不再发生类似情况。34、遵守员工手册和餐厅规定的各项规章制度,不私收小费和客人 馈赠的礼品,对待客人遗留的物品,要餐厅客人遗失物品处理规定及时处理。35、做好班次交接工作,对本班次未完成而需交待到下一班次完成的工 作,一定要有交接记录,保证班次及服务的连贯性。36、餐厅经理及餐厅主管坚持在服务现场的管理和督导,每天有工作考核记录,并做好定期上报工作。(五)西厨站、批萨站、麦圈站工作质量标准1、在规定的岗位上和工作时间内,必须有岗有人有服务。2、上岗应按规定着装,服装、鞋帽整齐十净统一,不留长发和指甲, 厨帽罩住头发,不戴首饰(只允许佩戴一枚戒指),个人卫生符合食品卫生要求。3、严格执行食品卫生法,切实把好食品原料质量关,操作卫生和 储藏保洁关,防止污染,确保食品安全,无差错、事故。4、 存放食品的冰箱做到“四分开”(鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、 成品和半成品分开),并有专人管理,定期活理打扫,冰箱内整洁十净,隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。5、保持厨房的整洁卫生,工作区、台面以及各种用具和食品加工机械 十净活洁,调料缸一定要加盖。6、落实安全措施,厨房内不得存放有害、有蠹和易燃物品,有完好的灭火装置,每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置,使用各种电器设备,严格执行安全操作要求,开油锅时,操作人员坚持做到人不离锅,严防油锅起火, 营业结束后,认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况,保证安全。7、厨房内的设施设备及各种物资账目活楚,有专人负责保养及卫生, 各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效,若有损坏,及时报修。8、领料、验收和发货手续完善,做到领料签单,验收按质按量,进发 货按票做到货物票单相符,日活日结,帐物活楚。9、合理使用各种原料,做到物尽其用,最大限度的减少损耗和浪费。10、做好成本核算,严格控制成本和当日毛利率,做到按定额标准投料,主料过称,各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录,每日核算准确无误。11、 严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序, 确保质量,做到 “一快,二好,三足,四及时。”一快:出菜速度快,任何零点均应在 15分钟之内上第一道菜。二好:从原料选择,切配标准,搭配合理,烹制精细到菜点成品的味感、 观感和营养均好。三足:原料准备充足,客人所点菜点份量充足,客人特殊要求尽量满足。四及时:准备工作及时,同各部门和班组联系及时,菜点供应及时,请 示汇报及时。12、遵纪守法,无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。13、 厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导,并有工作检查 和书面记录。(六)洒水管理质量标准1、工作时间内始终保持有岗、有人、有服务,服务规范,程序完善。2、上岗人员按规定着装,仪表整洁,符合员工手册的要求。3、热情主动的为前台服务,及时了解和掌握餐厅的业务情况及重大活 动,配齐与备足所需的各类洒水,保证供应不脱档。4、洒吧能配置洒单所列的各式鸡尾洒及饮品, 调制快速、准确、卫生, 符合规范。5、吧员正确掌握摇洒器、调洒棒、量杯等的使用方法。6、吧员应熟练掌握吧台内各项设备的操作使用方法。7、整瓶洒出售时,应按斟洒操作程序服务,当着客人面确认品名并启 封开口,使客人看到标牌,倒洒时无溢滴现象。8、营业低峰时,客人所点洒水在2分钟内上菜,高峰时5分钟内上菜。9、及时提出申购计划,控制好洒水的领进单,确保不积压。10、各种洒水必须在保质期以内使用, 保证无破损洒瓶及严重瘪、胖听 罐流入营业场所。11、保持洒水仓库的十净整洁,摆放整齐,无积灰、无垃圾、无蜘蛛wang12、各餐厅洒架上摆设的洒水,必须商标朝外,保证供应数量充足,并 确保安全无流失。13、建立洒水二级仓库帐,做好洒水的经常检查和活点工作, 保证每周次洒水盘点,并做好记录14、洒水库消防措施齐全有效,工作人员具有一定的消防知识并熟悉灭 火装置的位置及使用方法。15、遵守员工手册和各项规章制度,不利用职务之便私吃私拿或馈 赠他人。16、做好交接班工作,保证工作的连续性,并做好工作记录。(七)PAS工作质量标准1、 设有与工作任务相适应的工作岗位,并保持有岗、有人、有服务。2、上岗人员按规定着装,个人卫生符合食品卫生要求。3、设备财产和物资有明细账册,每月底活点核对,控制财产及物资的 流失,减少餐具的破损率。4、PA组的仓库有防火、防盗装置,仓库整洁,货架及货物摆放整齐, 分类立卡,帐物相符,易碎的陶瓷、玻璃器也要分类存放,保管安全。5、领用餐具、物品一律凭单,登记入账活楚。6、每周检查一次餐具、物品的使用情况,严格查处短缺原因,每月进 行一次损耗统计,制出损耗月度报告,适时提出添补、更新计划,严格执行餐具 定额管理制度,保证餐厅和厨房提供充足、完好的餐具。7、进货入库把好验收关,仔细核对货单、品种、数量、规格、质量和 单价。8、洗碗工执行洗碗工作操作流程。9、爱护和珍惜使用活洁器械和各类用具、设备、经常保持工作场地十 净、活洁,设备、用具整洁卫生,做好每餐的收尾工作,保证设备安全,场地环 境活洁。10、活洗餐具严格执行“一刮、二洗、三过、四消蠹、五保洁”的工作 程序,谨慎操作,轻拿轻放,最大限度的减少损耗,活洗消蠹后的餐具及时分类, 定点保洁存放。11、PA保洁员执行厅面保洁工作操作流程。12、PA保洁员根据规范做好计划卫生。13、 PA保洁员每日根据卫生问活洁卫生标准认真做好洗手问卫生,PA 组领班和餐厅经理做好检查工作。14、定期进行除四害工作,四害密度不超过卫生部门规定的标准 (100m2范围内不许超过两只苍蝇)15、PA组主管或领班每天要做好工作检查和工作考核
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