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食品的低温保藏,第四章,第三章 食品的低温保藏技术,第一节 低温防腐的基本原理,一、食品腐败变质的主要因素:微生物(内部)和酶的作用(外部) 1、低温的影响,第三章 食品的低温保藏技术,低温保藏原理,降低温度,可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡;酶的催化作用受到抑制;化学反应的速度变慢。因此,低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。,第三章 食品的低温保藏技术,第二节 食品的冷藏,一、冷藏工艺,冷藏经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法。,第三章 食品的低温保藏技术,二、食品在冷藏过程中的质量变化,1、水分蒸发 2、冷害 3、移臭(串味) 4、生理作用 5、成熟作用 6、脂肪的变化 7、淀粉老化 8、微生物的增殖 9、寒冷收缩,苹果的虎皮病,第三章 食品的低温保藏技术,第三节.食品的冻藏,一、冷冻食品原料选择和预处理 二、食品的冻结工艺 三、冻制食品的包装选择 四、冻制食品的贮藏条件 五、冻制食品的解冻方法,第三章 食品的低温保藏技术,一、食品的冻结保藏,1、冻藏食品类,调理食品类,主食类,速冻果蔬类,水产、肉类,第三章 食品的低温保藏技术,二、食品的冻结工艺,(2)肉类的原料及其处理,畜禽原料:,(1)果蔬类的原料及其处理,水产原料:,清洗,放血,分级,剖除内脏,适当包装,第三章 食品的低温保藏技术,三、冻结食品的包装,1、冻制食品的包装 包装的目的 防止干耗脱水,卫生; 防止氧化造成的损失,延长贮藏期; 防止微生物及其他污染。 对包装材料的要求: 耐温性、透气性、耐水性、耐光性,第三章 食品的低温保藏技术,第三章 食品的低温保藏技术,2、冻制食品常用的包装材料,(1)薄膜包装材料(一般用于内包装),性质,材料。 (2)硬塑包装材料(一般用于制托盘或容器) (3)纸包装材料;特点,3、速冻食品的特种包装,(1)充气包装,(2)真空包装,第三章 食品的低温保藏技术,四、冻制食品的贮藏条件,(1)速冻食品温度18 (2)冻藏温度(18+1) 空气流速为自然循环,为0.050.15ms 相对湿度95% 食品冻藏期限,第三章 食品的低温保藏技术,五、冻制食品的解冻方法,1、空气解冻 2、液体解冻 3、电解冻 4、真空解冻 5、加压解冻,第三章 食品的低温保藏技术,第四节 食品冷冻干燥贮藏,一、冷冻干燥食品的特点 优点: (1)能保持食品组织、营养成分和风味物质基本不变,特别是生理活性成分保留率最高。 (2)外观不干裂、不收缩,维持食品原有的外形和色泽。 (3)产品无表面硬化,组织呈多孔海绵状,复水性能好,食用方便,浸泡节可复原。 (4)质量轻,耐保藏,对环境温度没有特殊的要求,在避光和抽真空充氮包装时,常温条件下保持2年左右,其贮存、营销等经常性费用远远低于非冻干食品。 缺点:,第三章 食品的低温保藏技术,二、冷却干燥工艺,1、果蔬冷冻干燥的工艺流程 2、果蔬冷冻干燥的操作要点 (1)、原料的选择 (2)、预处理 (3)、升华干燥(装载量、干燥温度、干燥终点的判断) (4)、后处理 (5)、包装和贮存,原料选择,预处理,冷冻干燥,后处理,包装、贮藏,第三章 食品的低温保藏技术,冷却方法,a.水冷法 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀; 无干耗; 可连续化作业,所需空间小; 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品,冰水预冷机,第三章 食品的低温保藏技术,冷却方法,b.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热,降低食品的温度的方法。 特点 简便易行; 冷却后品温 0; 可避免干耗; 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。,第三章 食品的低温保藏技术,冷却方法,c.真空冷却法 降低环境压力,促使食品表面水分蒸发而降温的方法。 特点 冷却迅速,品质好; 可以处理散装食品; 设备投资大,运行成本高。 d.热交换器冷却法,第三章 食品的低温保藏技术,第五节 食品冷藏库,一、食品冷藏库的类型 1、按性质分:(生产性冷库、配性冷库、零售性冷库、综合性冷库) 2、按容量分类(大、中、小) 3、按设计温度分类(高温冷藏库-2以上、低温冷藏库-15以下) 4、按冷藏库层数和所在位置分类(多层冷藏库、单层冷藏库、出洞冷藏库、地下冷藏库),第三章 食品的低温保藏技术,气调冷藏库,气调冷藏库模式图,5,1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管 6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.制氮机或催化燃烧装置 10.空气净化器,在短时间内,将密闭体系内的O2和CO2的含量调节到适宜的比例,并经常调节保持不变。,第三章 食品的低温保藏技术,二、冷库的装备,装备,围护结构,装配式冷库的基本构造,冷藏门,地坪结构,墙体,屋盖,高温冷藏间用的地下室地坪或一层地坪,低温冷藏间的地坪,第三章 食品的低温保藏技术,三、制冷设备,1、制冷压缩机 2、冷凝器和蒸发器 3、节流装置 4、辅助设备,第三章 食品的低温保藏技术,.蒸汽压缩式制冷机原理,制冷原理图,第三章 食品的低温保藏技术,第六节 冷藏链,一、食品冷藏链的概念 二、食品冷藏链的设备,第三章 食品的低温保藏技术,冻结食品的冷藏链,第三章 食品的低温保藏技术,气调方法,自然降氧法(MA贮藏) 聚乙烯薄膜包装法、硅窗法。 快速降氧法(CA贮藏) 气调冷藏库、置换气调法。 混合降氧法 垛封法 减压保藏法 涂膜保鲜法 电子保鲜法,第三章 食品的低温保藏技术,利用硅橡胶对O2和CO2良好的透气性和适当的透气比,来调节袋内的气体成分。,气体半透膜法 -硅窗法,硅窗薄膜封闭集装袋,第三章 食品的低温保藏技术,垛封法,塑料薄膜垛封法示意图,果蔬盛装、码垛、密封后,迅速降低氧气浓度,再利用适当的手段调节垛内气体成分。,第三章 食品的低温保藏技术,减压保藏法,概念 将食品置于低压、低温的环境中,并不断补给饱和的湿空气,以延长食品保藏期的方法。 特点 可获得贮藏所需的低氧环境; 可及时排除有害气体; 低压可抑制微生物的生长; 换气成本低; 贮藏库的建筑难度大; 产品的风味稍受影响。,第三章 食品的低温保藏技术,减压保藏法,减压气流贮藏的基本设备,1-真空表 2-加水器 3-阀门 4-温度表 5-隔热墙 6-真空调节器 7-空气流量计 8-加湿器 9-水 10-减压贮藏室 11-真空节流阀 12-真空泵 13-制冷机冷却管,第三章 食品的低温保藏技术,涂膜保鲜法,定义: 将成膜物质溶解后,以适当的方式涂敷于食品表面,经过干燥,食品的表面便被涂覆一层极薄的涂层。,涂膜方法: 浸涂法 刷涂法 喷涂法,第三章 食品的低温保藏技术,喷涂法,水果喷蜡机,第三章 食品的低温保藏技术,电子保鲜法,概念: 利用高压放电,在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和负离子空气,来提高保鲜效果的方法。,方法 负离子空气保鲜 臭氧保鲜,原理 负离子的作用可使酶钝化; 臭氧具有强氧化能力,可杀菌、抑制酶活。,第三章 食品的低温保藏技术,流化态冻结装置,强风冻结法,第三章 食品的低温保藏技术,间接接触冻结法,用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触,使食品冻结的方法。,间歇式平板冻结装置,1-冻结平板 2-支架 3-连接铰链 4-液压元件 5-液压缸 6-食品 7-限位块,第三章 食品的低温保藏技术,典型速冻工艺,速冻胡萝卜丝(段)加工工艺,第三章 食品的低温保藏技术,速冻新工艺,被膜包裹冻结法,被膜形成,缓慢冷却,快速冷却,冷却保存,喷射液氮,制冷机冷却,二次喷液氮,制冷机冷却,库温降至45,中心温度至0,快速通过05,中心温度降至18,第三章 食品的低温保藏技术,冻结食品的解冻技术,解冻时食品的变化 食品软化;产生汁液流失;微生物的活动可能使食品腐败变质;表面水分蒸发,使氧化加速。 解冻速度 方法 生鲜解冻、煮熟解冻、电磁解冻、真空低温解冻、组合解冻。,第三章 食品的低温保藏技术,冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期,第三章 食品的低温保藏技术,冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期,Thank You !,
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