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浅谈酒店成本控制洒店经营活动的目的是盈利。一个企业离开了盈利,它就无法生存下去,要 使酒店得到良好的发展,减少和控制成本支出是提高酒店利润的有效手段。而 良好的成本控制也是体现了酒店的管理水平,最终提升酒店的经济效益。所以 做好成本控制是非常必要的。一、培养员工成本意识,建立勤俭节约的企业文化是成本控制的前提。成本 控制必须树立“以人为本”的理念,成本控制光靠酒店财务人员是远远不够的, 必须全体员工共同参与。员工处于酒店的最前线,他们最熟悉酒店的经营程序、 服务规程和在经营工作中的一切消耗和费用开支情况,也最有办法控制成本, 而且员工的参与使得事事有控制,处处有人把关,及时发现问题,及时调整, 大大提高了控制的效果,所以,酒店成本是否控制的好,归根到底取决于员工 的个体行为。酒店是一个流动性相对较大的行业,而老员工的作风直接影响新 员工的行为,这就需要建立整个企业,勤俭节约的文化。特别是酒店开业时形 成的一些工作习惯会保留很长时间,并且影响着后来的员工,象我们酒店,我 们当时请海景的人员给我们管理时,一些规章制度我们这些员工都受不了,象 上班签到,下班签退,出去时还有跟踪表等等,并由质管部监督检查,那时侯 抵触心理很严重,就是一些老习惯的根深缔固,彳艮难改变。所以成本控制意识 也是一个长期的工程。我们酒店的成本控制也是在长期的工作实践中逐渐积累 起来的,开始我们意识到成本控制整天喊成本控制,无从下手,到后来我们落 实到纸上,再到真正的实施,可以说到目前为止,取得了一定的成效。比如: 酒店开业很长一段时间里,我们进原材料进价是供应商说了算,到后来我们先考察原材料的市场价格,然后再给供应商定价,并且保证质量,使他们把钱赚 到明处,从根本上杜绝了随意抬高价格,为酒店节约了成本。再者,就是培养员工的勤俭节约意识,这就需要酒店的企业文化一点一滴的 在员工中渗透,这是一个长期的过程。比如:原来我们一再强调用过的打印纸 留着再用反面,时间长了就成了一种习惯,现在如果反面没用反倒觉得是一种 浪费,要不人们长说习惯成白然。再就是客房用剩的肥皂收集起来在洗手间用; 破旧的布草做抹布用;办公室人走灯灭,下班关好空调;食品加工时合理充分 利用边角料等等。只有当酒店的每一位员工都白觉的节约每一张纸、每一滴水、 每一度电,酒店才能真正地做到成本最低。二、实施成本考核制度。成本预算是成本控制的量化表现。只有对每一项成 本项目制定了具体的指标,并进行核算,成本控制才有了现实的目标。制定成 本预算时,要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。预算要针对每个 部门的特点,在可控成本的范围内,给出相应的指标,预算指标要合理并有挑 战性。指标过于苛刻,实践中无法完成,也失去了努力的动力;若指标过于宽 松,很容易实现,指标就失去了控制的意义。我们酒店这几年也一直制定收入、 成本、费用指标,即结合了历史的数据和本行业的惯例,又分析未来的形势和 酒店的策略综合得出,在执行中,对预算差异大的成本项目进行分析,找出原 因,以便对成本的薄弱环节及时调整。对指标完成好的给予奖励;对未完成的 给予扣罚。对不合理的预算指标,考核时我们都加以分析,并及时进行修正。 对一些固定成本,我们采用绝对数进行考核,如:电话费。对一些变动成本, 如:厨房成本,我们考核了成本率。就是针对不同的部门,制定不同的考核办 法,真正把成本、费用降到最低,使利润最大化。三、成本监督。员工有了成本意识,并且有奖罚考核激励政策,但要真正实 现最大限度的成本节约,还需要日常工作中的专人监督检查,才能保证成本控 制工作的成功实施。酒店中,有些费用是员工所不能控制的,比如:固定资产 的折旧、工资等。员工能够控制的往往是那些变动成本,比如:原材料消耗, 水电费等,而我们要控制的也正是这部分成本。针对不同性质的成本,酒店要 建立完整的监督控制体系,由专人负责,对成本控制的实施情况进行监督检查。 成本控制分以下四部分:1、餐饮成本控制。餐饮成本是酒店最大的直接变动成本,它直接影响着餐 饮的利润。餐饮成本控制不是无限制的降低餐饮成本率,而是要在保证餐饮质 量的前提下,降低原材料消耗,提高出成率、减少浪费。特别是现在餐饮业越 来越发达,酒店要保持很低的成本率是很难有竞争力的。成本控制的真正责任 人是总厨,财务有专人进行监督,并且及时与总厨沟通,对成本中出现的异常, 用料的不合理等提出建议。我们酒店也正是如此,财务有专人监督成本的备量 情况,发现问题及时指出,尽可能提高产出率,减少浪费。2、能源费用控制。能源开支是酒店非常大的一个支出项目。酒店能源费用 支出往往高达营业总额的10%左右。而每个员工的行为都会影响能源费用的高 低。能源费用由工程部负责,原来我们酒店也曾把水电费、燃料费作为工程部 的考核指标。使他们白觉的寻求节能的方法。比如:为了节能,原来我们酒店的走廊里的灯全是普通灯泡,全部换成了节能灯,一切设备设施的采购,首先 想到的就是节能。通过制定具体的措施,并落实到每个部门,让每个员工执行。3、其他费用控制。其他每个部门的可控成本,如:办公费、电话费。我们 酒店针对具体的情况给出了具体的费用,对超额费用白付、扣罚工资,使每个员工都重视成本的控制,从很大程度上为酒店节约了费用4、设备控制。酒店的设备非常多,设备的投资更大,如锅炉、电梯、洗衣 设备等。设备的维修是酒店的一项重要支出。对设备的管理要建立“预防性维 护”体系。设备在正常运营过程中,就要对之进行日常维护保养,这样才能延 长设备的使用寿命,保证经营活动的正常开展。没有良好的预防性维护,等到 设备出故障再进行修理,不但要花费大笔的维修费,而且还会降低设备的使用 寿命,更严重的还会酒店的正常经营。因此,对设备的控制要注意“预防性” 是事先的维护保养,而不仅仅是事后的修理。对设备的“预防性维护”正是有 效节约成本的措施之一。比如,我单位的电梯每年都进行维护保养,等到出了 故障再修已为时过晚。
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