第七章烹饪指导技能 第一章烹调指导基础知识一、烹饪的概念什么叫烹饪？烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹作加热解，饪 作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。具体而言，烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。 烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综 和方法，制成菜肴的一门技术。烹饪则指制作菜点的全部过程。二、烹饪的作用杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细 菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕局温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。（2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。（3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食 物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分 解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋 白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。（4）调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。 如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如觥鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种 美丽的形状，会给人以美的享受。（5）调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通 过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡等。（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分滥山被蒸发，使主、辅料变为 不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。三、中式烹饪的特点（1）原料丰富，菜品繁多。我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的 中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经 济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。（2）选料严谨，因材施艺。中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各 自的特点，采用不同的烹饪技法。四、烹饪原料的初加工知识要求与营养素保护相关， 能够有助于营养素保护、 增加营养素的吸收、消除不利于营养的因 素相关的初加工知识。原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。一般依材料之切配（刀工与配菜），烹调以及塑型，在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使 原料最大限度转变为净料。不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。（一）蔬菜类原料的初加工。蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，既能做主料，也能做配料。许多菜肴，没有蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果。1、叶菜类的初步处理 。（1）选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由 于供、购过程，或经挤压和摩擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物（细草、虫卵）、烂叶等一定除净；有些蔬菜还要去掉老叶、老茎、老根等。（2）洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。 洗涤主要有清水洗、 冲、浸、漂、刷等。一般常用的有：冷水洗涤：主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿；使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。盐水洗涤：主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。 将叶菜类用含2% 3%食盐水溶解浸泡片刻（约5 10分钟）, 使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。高镒酸钾溶液洗涤：主要用于生食菜肴的原料，如生莱、青瓜等，洗涤时，先放人0.03%高镒酸钾水溶液中溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右；这样，可以起到杀死细菌的作用。2、 根、茎菜类的初步处理。有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去；如马铃薯、芋头要刮去外皮；竹笋、菱白要去掉硬根、老皮；西芹要刮 削去粗纤维的外皮等。这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的糅质 （单宁）、铁质（如木薯、马铃薯、茄子等），去皮后容易.因氧化 作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。3、 花、果类菜的初步处理。花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削 去污斑，挖除蛀洞等。（二）家禽的初加工1、 宰杀处理。注意收集可食用的内脏、血液部分。尽量注意卫生，勿使内脏破裂使其内容 物污染禽肉部分。2、 洗净内脏。鸡鸭的内脏，除嗦囊、气管、食道及胆囊外，均可食用，洗涤方法如下：月屯。先去接肠的部分，然后剖开月屯，刮去里面污物，剥去内壁黄皮洗净。（2）肝。剖胸时取出肝脏，摘去胆囊，注意不要弄破胆囊，因胆囊一有破损则易使肝脏染上苦味，无法洗去。（3）肠。将曲肠整直，接着用剪刀剖开肠，再以明矶、粗盐除去肠壁的污物与粘液，洗净后 烫水（烫水时间宜短促，时间一长即变硬，不能咀嚼）。（4）油（脂肪）。母鸡腹中有脂肪，可以取出使用。鸡油不适于煎熬，放在蒸笼里蒸，可保持原来色彩。（5）血凝结于碗中的血，可放人热水中煮。禽血嫩软而美味。但放在蒸笼经长时间蒸易造成中间空洞。（6）其他其他脏器如心脏、鸡肾，母鸡腹中未成熟的蛋等，均予以取出后洗净烹调佳材，不可舍弃。（三）家畜类的初加工。注意根据目的选择相应成熟期的肉。家畜类下水料粗加工，猪、牛、 羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。 主要洗涤方法有翻洗法、 擦洗法、刮洗法、漂洗法等。 有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、 胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤， 才能洗 净。1、翻洗法。翻洗法是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部残食及分泌液较多，且充满油脂，非翻过来洗不可。洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。2、盐醋搓洗法。主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。3、刮剥洗法。这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛（除余毛最好连根拔起）。洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗 涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。4、清水漂洗法。主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩其中的血衣、血筋，可 用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。5、灌水冲洗法。主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽除去血 污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净， 肺叶呈白色为止。（四）水产品的初加工。充分刮去鳞甲、去除内脏，对有血毒鱼类应该充分放血。五、烹饪制熟的方法（一）初步熟处理。烹饪原料的初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加 工整理的烹饪原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。1、水加热处理工艺（1）焯水。称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽（特别是绿色蔬菜）。这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反 应。值得注意的是：焯水时间不能过长， 否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄索，使绿色蔬菜 变黄。焯水，依据投料时锅内水温的不同，可分为冷水婶和沸水焯两种形式。冷水焯又称 冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的婶水方法。它适用于需要除去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也适用于需要清除较 多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。沸水焯又称沸水锅，也常简称为沸、烫等。它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。此法适用于保持鲜亮色泽或脆墩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、葛笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的 畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。（2）水煮。水煮是一种独立的初步熟处理方法。制作回锅肉、锅烧鸭、炒豆泥等菜肴的主料都必须经水煮初步熟制（不是焯水）。水煮还是将原料烹制成菜的方法之一。（3）卤汁走红。卤汁走红又称酱锅、红锅，是把经过焯水或走油的烹饪原料放人锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色（或酱油）等，用中火或小火加热至成菜所需颜色的一种热处理方法。烹饪原料通过卤汁走红后，表面都能附着一层浅黄或金黄、橙红、棕红等颜色，以满足菜肴色泽的需要。而且原料放人卤汁中加热后既能除去异味，又可增加鲜香味。2、油加热处理工艺。油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煽炒、焙油。3、 汽蒸热处理工艺 （二）热菜的烹调方法。基本上可归纳为水熟法、油熟法、气熟法和特殊 熟法等几大类。1、油熟法。油熟法是主要靠用油作为传热媒介而使原料成熟的烹调方法， 如炸、熠、爆、炒贴、塌等。 （1）炸：炸是用较多油量，根据不同原料采用不同火候制作菜 肴的烹调方法（一般油量比原料多几倍，饮含业称“大油锅”）。用这种方法加热而成的菜肴大部分要间隔炸两次。 用于炸的原料加热前一般用调味品腌渍，加热后往往随带辅助调味晶（如椒盐、辣酱油等）上席。炸制菜肴的特点是香、酥、脂、嫩、色泽美观、形态各异等。由 于所用原料的质地及制品的要求不同。炸可以分为以下几种：（2）炒：炒是最基本的烹调技术。一般是把原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟，加入调味晶制作而成。炒菜可分为生炒又称生煽、熟炒、滑炒、煽炒、抓炒、干炒又叫干煽和焦炒。（3）爆：爆是将脆性原料放人中等油量（油与原料的比例是二比一）的油锅中，用旺火高抽温快速烹制的一种烹调方法。爆菜的特点是脆嫩爽口，卤汁紧包原料。（4）熠：熠是将原料用炸的方法（或用煮、蒸、划油的方法）先加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。 熠菜的特点是脆、嫩、鲜、香，卤汁较宽。用于炸制或划油的大都是块、丁、条、片、丝等 小料。如果是整条的原料.则必须懊花刀。熠菜一般要求旺火速成， 以保持菜肴香脆、滑软、 鲜嫩等特点。根据用料和操作方法的不同，熠还可分为脆熠和滑熠。（5）烹：烹是先将小型原料用旺火热油炸制成熟，再烹入调料的一种烹调方法，故有逢烹必炸”说法（所用原料有的要拍粉，有的要挂糊，有的则清炸）。这一方法适用于加工成小型段、块及带有小骨、薄壳的原料，如对虾、仔鸡块、鱼条等。原料炸好后，沥去油，再人锅加入调味汁，颠翻几下 即成。烹的特点是制品外香脆里软墩