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1鲜菇牛肉这个菜名是以()命名D所用主料和某一突出的辅料2汤品一般介于()与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用A)热荤3四川饲养的猪约占全国总数的() (d)0.124既能食用又能药用的鸡是()(C)乌鸡5制作爆炒腰花0份,每份耗净猪腆50g,其猪腰净料率为75,需采购的鲜腰子是()。c)2 k6根据壤溶液的分析表明,各种矿物质的总量在一般土壤中为每升()。A)4.55.7g)1.1-2.5gC)3.2-4.3g(D)0.31.2g7在霉烂的姜中含有的有毒物质是()。A)氯丙醇B)亚硝酸钠C核黄素D黄樟素8烤制和涮制的莱肴调味方法主要是()。A)辅助调味形式B)定型调味形式(c)基础调味形式(d)码味调理形式9职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A)制度B)条例(C)总和(D)目标10细菌性食物中毒不包括()。(0分)XA)沙门菌属食物中毒B)肉毒梭菌毒素食物中毒(C)葡萄球菌肠毒素食物中毒D麻痹性贝类中毒11饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。(0分)XA)小于1:4B)小于1:2C)小于1:1(D)小于1:312人体内的必需脂肪酸是()A)花生四烯酸B)饱和脂肪酸(C)亚油酸D不饱和脂肪酸13可以增加钙消化吸收的营养素是()A)乳糖B)脂肪(C)维生素A(D)铁14触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长等都有直接的关系。A)电线位置B)触电形式C)导电能力D)电流频率15半解冻状态的肉比较有利于()。(0分)A)原料的切配B)原料的成熟(C)原料的入味D原料的成型16流水解冻的缺点是()。A)营养素损失多B)颜色变黑(C)水分丢失多D)时间较长17用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。(0分)XA)脂肪B)纤维素(C)淀粉(D)蛋白质18鹿茸初加工时需要使用()漫泡回软。(0A)温水B)冷水(C)热水(D)冰水19鸭子宰杀后应先烫()部位。(0分)XA)翅膀B)头部(C)身体D爪子20各种调味原料在运用()进行合理组合和搭配之后,可以形成多种多样的风味特色。(0A)烹调技术B加热工艺C)调味工艺D)预制调味技术21禽类的头骨中()和上颌骨各意合成一个整体,山下颌没有牙齿。A)眉骨B)颅骨(C)脑袋(D)腮骨22根菜以变老的肥大()作为食用部分,常见的有白萝、胡萝等A)叶片B)根部(C)茎秆(D)种子23蒸器是一类专门用于蒸制各种食物的烹饪器具,与蔡锅配合使用的,其中一般把小矩形的蒸器称为()(0分)XA)蒸笼B蒸器C蒸箱D)整柜24鸭子宰杀后应先烫()部位。A)身体B)头部(C)爪子D)翅膀25食盐安来源不同,可分为()等多种。(0A)海盐、湖盐、井盐B)海盐、井盐、湖盐、矿盐(C)海盐、湖盐、加工盐(D)海盐、井盐、加工盐26保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作A)原料上浆挂糊B)菜肴勾芡(C)干货涨发(D)菜肴调味27下列牛肉中,品质最佳的是A)C、水牛肉B)D、奶牛肉(cC)牦牛肉D)B、黄牛肉28以假种皮为食用对象的水果是()(0分)A)D、龙眼B)A、苹果(C)B、橘子(D)C、桃子29职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(0分)A)社会关系B)人际关系(C)职业之间(D)职业之间30海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤(0A)清水B)热水(C)冰水(D)碱水31由于鱼类品种很多,加工方法主要有刮鳞去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等(0分)XA)剞花刀B)去内脏(C)开膛(D)冲洗32冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏(0分)XA)-2CB4 C(c)0CD6C33水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,其操作程序是:(),调制均匀,融为一体(0分)A)直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉B)将淀粉蒸熟再加入清水C)直接将水与淀粉混合D)将水烧开再与淀粉混合34餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()A)成本B)信誉C)福利D)费用35采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()A)实际耗用成本小于标准成本B)实际投料小于标准投料量(C)实际耗用成本等于标准成本D实际耗用成本大于标准成本36整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中漫泡约5分钟,然后用清水冲洗净()A)虫卵B)盐C泥土D)杂质37在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味减轻腥气味。(0分)XA)碱性B發腥味C腥气味D)异味38成鲜味是中国烹任中()的味型之A)重要B基本C最常见最基本D)最重要39行业中称为“调味盐”,如“花椒盐”“胡椒盐”“孜然盐”等,在烹任中主要用于()一类菜品的补充调味。A)煎炸B)煎菜C炸制菜肴(D)水煮菜40泡制的蔬果应洗涤干净,并沥干水分,不可将生水带入泡菜鹵中,否则易使()甚至变质。A)鹵汤发粘B)卤汁发酵C)菜变质(D)卤变浑41辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料,指配合辅佐()的原料,所占的比例通常在3040以下(0分)A)衬托和点缀主料B)村托C)点缀(D)从属42人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。(0分)XA)职业守则B职业道德C行为守则D社会道德43职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A)社会治安B)政治问题C(社会生活D)文化生活44制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A)确定成本控制人员B)确定成本控制标准C)制订科学采购程序(D)预测销售量45下列属于间接性安全技术措施的是()。(0A)安全电压B电气设备的漏电保护装置C)电气设备的绝缘D)警示标识46植物油中主要含有()A)维生素B)胆固醇(C)饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸47产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A)衰退期B)滞涨期(C)缓冲期(D)稳定期48火腿初加工将整只火腿放在()中漫泡6小时。 A)米汤B)清水C)毛汤(D)碱水49食用()可引起含氰甙类食物中毒。A)山药B)马铃薯(C)李子仁(D)四季豆50加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。 A)200 B)60 c)180 D25051()不是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。BCDB)小型冷盘(C)小拼盘D(象形拼盘52调味的目的与作用:)确定和丰富菜肴的口味;2)();3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。BDAA)增减囗味B)增味作用D)减味作用53不是粮豆在储存过程中的主要卫生问题(ABCA)夹杂泥土B)工业废水的污染(C)农药残留54磨刀的方法主要有(CAD)。A)翘磨(C)平磨D)平翘结合55平刀法包含(ABD)。A)平批B)推批(C)削D波浪批56一份完整的菜肴是由(CBD)组成的。A)香精B)辅料(C)主料(D)调料57粘皮处理的方法有(DA)。A)将原料蒸熟后粘取粘料B)将辅料直接加入原料中(C)将辅料与原料混合蒸熱D)将主料挤成圆球之后滚动主料球粘取粘料58腌制调味的目的主要是(BCD)。A)增加营养B)让原料有一个基本味(C)改变原料的风味和质地D便于保存和运输59羊肉的腹肋部分包括(BAC)A)肋条肉B)燕翅(C)前胸D)后腱子E前腱子60烩菜大致可分为()四种,此外还有汤烩。CDBEA)成烩B)糟烩(C)普通烩D烧烩E清烩61如需取出蟹肉,应先把蟹煮或菾至蟹壳呈红色时取出,出肉(DCAB)四个部分。A脐B身(C)螯D腿E腮62细菌性食物中毒包括下列(BCA)。A)肉毒梭菌毒素食物中毒B)沙门菌属食物中毒C葡萄球菌肠毒素食物中毒D麻痹性贝类中毒63腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分DCBA)酱腌法B糖浸法(C)醋渍法D盐腌法64上级对下级的平等尊重应表现为(ABDC)。A)在工作中,既要对下级严格要求,又要充分信任尊重下级B在生活上,要关心爱护下级,真心解决下级的困难和提出的合理要求C)要深入实际,发扬民主,处事公正D在日常系统中,要严于律己,宽以待人65下面四项中(ABD)是炟鲜菇目的。A炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B旭鲜菇让其除去异味C炟鲜菇让其吸收內味D旭过的鲜菇不再生长66合理安排上菜有重要的意义,(ACD)不是其中之。A)符合风俗习惯B)满足宾客囗味享受C体现餐厅的规范化服务(D)能够照顾客人个性化的要求67宰杀取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。下面不是的是ADCA)大鲈鱼B大鱼(C)大鲥鱼D(大鳙鱼68营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有动物人参”美誉的禽鸟不是(DAC)。A乳个B)鹌鹑C)乌鸡D)鹧鸪69能被人体消化吸收的是()ABDA)淀粉B)糊精(C)膳食纤维D糖原70以下关于饮食安全的说法不正确的是(DAA)反式脂肪由植物油脂加工而成,属于健康油脂。B(PE、PC)PVDC三种保鲜膜中,以PVC保鲜膜安全性最高。C)吃鱼生时必须有姜、辣椒、芥未作调料,最好喝些酒,这样能杀菌D橄榄油可以软化血管,所以吃橄榄油才健康71简答水分活度的实际意义是()DCBA)当水分活度AM090时,细菌能生长B)酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系(C)氧化、褐变、醇活性、细菌繁育等均与AW有密切的关系D当水分活度AW090时,细菌就不能生长,当AW088时,霉菌和酵母被抑制72温度对味觉的影响是(ABC)A)从味觉器官的角度,温度低于0C或高于60C都不利于味觉器官有效地产生味觉B)一般的热菜温度最好在6065C(C)凉菜的温度最好在10C左右(D)没影响73影响饮食心理对食物反作用的诸因素有BCAA)就餐环境的变化。B)季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收,必然引起饮食心理和对食物的反作用(C)就餐形式的变化7413、视觉对饮食的作用是(DABC)A)视觉的范围決定人们对食品的认识B)视觉影响人们的食欲(C)视觉连帯性产生人的主观评价。D)人的视觉是鉴别食品前提75列选项中关于三文鱼的正确叙述是AEDCA)硬骨鱼纲鲈形目B)肌间脂肪沉积较大(C)肉质呈淡红色(D)海洋大型经济鱼类E)又名大西洋鲑鱼76蔬菜和水果是人体获取()的主要食品CADA)膳食纤维B)蛋白质(C)维生素D水E)糖类77现代营养学研究表明,过量进食可(BA)A)促使人体早衰B)引起肥胖C提高免疫力D提高人体的应激反应78我国有些贫困地区居民,通常易缺乏的营养素主要是蛋白质,尤其是(DB)等优质蛋白质A)高蛋白B)大豆蛋白C)植物蛋白D)动物蛋白79()作用会加速蔬菜失去维生素养功效CABA)酸性条件B)铁铜重金属离子(C)高温加热(D)酶的作用E)碱性条件80发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是(BDC)A)一氧化碳B)水分(C)热能(D)乳酸E)二氧化碳81菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。正确82学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。正确83竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和妠芽。正确84白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。正确
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