-范文最新推荐-1 / 12张裕葡萄酒相关酵母的分离筛选及鉴定摘要：在葡萄酒的酿造过程中，酵母菌的发酵作用能对其感官风味产生重要影响，尤其是对特色葡萄酒的形成极为重要。山东烟台不仅是中国葡萄酒工业的发祥地，也是中国优质酿造葡萄和葡萄酒的主产区。研究该地区酵母菌种类以及菌落特征，可以为发掘山东烟台本地酵母菌资源提供依据。本课题以山东烟台张裕葡萄酒厂的窖泥，葡萄果叶,泥土作为分离源，分离出 19 株酵母菌。采用 WL 培养基对菌落形态和颜色特征观察，结合细胞形态和液体培养特征将它们归为 7 大类。再从每一类中挑选最具有代表性的菌株采用 26S rDNA D1/D2 区序列分析方法在分子水平上进行鉴定，一共鉴定出 5 属 7 种：葡萄汁有孢汉逊酵母 Hanseniaspora uvarum、酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae、粘红酵母 Rhodotorula glutinis、罗伦氏隐球酵母 Cryptococcus laurentii、浅黄隐球酵母Cryptococcus flavescens、季也蒙有孢汉逊酵母Hanseniaspora guilliermondii 和柠檬形克勒克酵母Kloeckera anicnlata。其中酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae 为优势酵母。同时，这种分离方法的鉴定结果也表明山东烟台的酵母种类资源是比较丰富的。12733关键词: 酵母菌；分离；鉴定；26S rDNA D1/D2 区序列Isolation and identification of Changyu wine yeastAbstract: The fermentation of yeast have an important impact on wine’s sensory during winemaking, especially on the formation of the characteristics wine. Yantai, Shandong Provinceis not only the birthplace of Chinese wine industry, but also the main producing areas of China’s high-quality fermented grape and wine. Researches on the species and characteristics of yeast in this area could provide a foundation for exploring the local yeast resource in Yantai, Shandong Province. 19 yaest strains were isolated from the pit mud, grape and leaves of Yantai in the paper are pided into 7 types according to their -范文最新推荐-3 / 12cell shape、cultural characteristic and colonial morphology on Wallerstein Laboratory Nutrient Agar And the most representative strains selected from each category identifing based on the 26S rDNA D1/D2 domain sequence analysis, 7 species belonging to 5 genera are classified as: Hanseniaspora uvarum、Saccharomyces cerevisiae、Rhodotorula glutinis、Cryptococcus laurentii、Cryptococcus flavescens、Hanseniaspora guilliermondii and Kloeckera anicnlata. Among of them Saccharomyces cerevisiae was the dominant yeast. At the same time, the identification result of this separation method also shows that the type of yeast in Yantai, Shangdong resources are relatively abundant. 2.4.6 同源序列比对 133 结果与讨论 143.1 酵母菌株的形态学鉴定 143.1.1YEPD 培养基与细胞形态学特征 143.1.2WL 培养基初步分类 173.2 酵母菌的分子学鉴定 193.3 简述分离得到的各酵母菌在酿酒过程中的作用204 结论与展望 224.1 结论 224.2 展望 22致谢 23参考文献 24-范文最新推荐-5 / 121 绪论1.1 葡萄酒相关酵母菌的概述1.1.1 葡萄相关酵母的来源与种类葡萄酒是成熟葡萄的浆果为原料经过微生物发酵后制成的酒精饮料，在欧洲和中亚地区至今已有 5-7 千年的生产历史。早在人们认识微生物之前，已经不自觉的利用微生物进行葡萄酒的酿造1。酵母菌是一种广泛分布于自然界的微生物群体，也是酿酒过程中主要的微生物类群。巴斯德（1895 年）认为：发酵酵母大多数源自葡萄果实，少数来源于环境和空气。葡萄的果皮表面有利于微生物的生存和依附。当葡萄还未完全成熟的时候已经有酵母菌的存在。在葡萄成熟时表皮，果柄，果梗上就有大量的酵母存在。所以，葡萄掉落或者破碎后便出现了自然发酵的现象。一季的葡萄采收后，大多数酵母菌死亡，部分被昆虫带走，部分又以孢子入冬。第二年春天土壤中孢子随着雨水和风吹，重新又在葡萄表面附着，繁殖。如此更替2 。经过多年的累积，酵母菌数量种类不断增长，所以多年种植的果园酵母资源丰富而新开辟的葡萄园酵母不仅数量少，且质量差。 裂殖酵母属 Schizosaccharomyces 日本裂殖酵母Schizosaccharomyces japonicus日本变种 S.var varsatilisS.var japonicus克勒克酵母 Kloeckera 柠檬形克勒克酵母 Kloeckera apiculata皮质克勒克酵母 Kloeckera cortices日本克勒克酵母 Kloeckera japonica类酵母属 Saccharomycodes 路德类酵母Saccharomycodes ludwigii-范文最新推荐-7 / 12有孢汉生酵母属 Hanseniaspora 葡萄汁有孢汉生酵母 Hanseniaspora uvarum嗜高渗压有孢汉生酵母 Hanseniaspora osmopjila法尔皮有孢汉生酵母 Hanseniaspora valbyensis 班图特酒香酵母 Brettanomyces custersianus汉生酵母属 Hansenula 异常汉生酵母 Hansenula anomalus亚膜汉生酵母 Hansenula subpelliculosaHansenula fabrianiiaHansenula jadiniia 梅氏酵母属 Metschnikowia 美极梅氏酵母Metschnikowia pulcherrima毕赤酵母属 Pichia 发酵性毕赤酵母 Pichia fermentans克鲁维毕赤酵母 Pichia kluyveri膜瞨毕赤酵母 Pichia membranaefaciens 德巴利酵母属 Debaryomyces 汉生德巴利酵母Debaryomyces hansenii接合酵母属 Zygosaccharomyces 贝利Zygosaccharomyces bailii二孢 Zygosaccharomyces bisporus荧光 Zygosaccharomyces flurentinus微椭圆 Zygosaccharomyces microellipsoideus-范文最新推荐-9 / 12罗氏 Zygosaccharomyces rouxii酵母属 Saccharomyces 酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae贝酵母 Saccharomyces baynanus隐球酵母 CrytococcusCrytococcus laurentiia红酵母属 Rhodotorula 无 b假丝酵母属 Candida 柠檬形假丝酵母 Candida apicola 必蔡假丝酵母 Candida beechii星形假丝酵母 Candida stellata 叉开假丝酵母 Candida persaCandida cantrelliiaCandida colliculosaaCandida dattilaaCandida hellenicaaCandida humilisa Candida spandoversisaCandida vanderwaltiiaCandida vartiovaaraiaCandida veronaea-范文最新推荐-11 / 12Candida vinariaa注：a.相应的中文学名未发布；b.红酵母属的菌种并不是与葡萄酒有关的酵母，但它们是葡萄酒微生物学实验中常见的污染菌。1.1.2 葡萄酒相关酵母菌对于葡萄酒的影响葡萄酒的酿造过程都是在酵母菌的作用下采用纯种或者自然发酵，它能够对葡萄酒的酒度、香味、色泽、品质产生重要影响6。酵母菌是葡萄酒生产过程中主要微生物有机体，在发酵过程中，它不仅能产生酒精和二氧化碳，还能产生很多副产物，这些挥发性的副产物构成了葡萄酒的香气，正是这种复杂的作用构成了葡萄酒独特的风味。根据它的发酵能力和对酿酒的作用。可以大致分为以下几类： 酵母菌的组成也是能够决定葡萄其风味的关键所在，当然除此之外还