第五章 面包的制作1、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。2、实验目的：2.1通过亲手实践，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考面包生产的关键控制点。3、实验材料及设备3.1实验材料：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等3.2主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等3.3主要设备：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱4、试验方法4.1配方：高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g4.2工艺流程面团调制面团发酵面团分割及静置烘烤4.3操作要点4.3.1面团调制：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混合后加入，低速搅拌15-20min后中速0.5-1min4.3.2面团发酵：调制好的面团在28，湿度50%条件下发酵；4.3.3面团的分割及静置：发酵后的面团，按每块60g分割，压成长条，折叠后由外侧拉起2/3滚圆，接缝朝下，静置50-60min；4.3.4烘烤：成型发酵后，均匀涂上2g蛋液，上火210，下火190。时间约为8-10min。5、质量安全控制的注意事项：5.1和面搅拌的时间不宜超过20min5.2酵母应先用凉水溶解，激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中5.3注意控制发酵温度在28-30之间，若温度过高易滋生杂菌，且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜，以防面团被弄湿。5.4面团分割滚圆时不能太过用力，不要将面团中的空气压出。5.5面团分割时应在操作板上涂一层油，将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油，避免面团粘于其上。5.6从醒发室取盘烘焙师，必须轻拿轻放，不得震动和冲击，防止面团跑气和塌陷，且刷图鸡蛋的应迅速，防止面团预冷收缩。5.7面包放入烤箱后，先开底火，5分钟后再开上火，注意控制烘烤时间，避免烤糊。6、产品质量标准（品质评价）6.1感官指标：6.1.1形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。6.1.2色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。6.1.3气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。6.1.4口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。6.1.5组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。6.2质量评定6.2.1面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)100%其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量水分蒸发量。水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量烘烤后面包重量6.2.2容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）100%主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-60g7、思考及讨论：面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？温度：以27-29为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长醒发时间。湿度：适宜的湿度为70%-75%。若太干燥，面包胚表面结成硬壳，使烤好的面包内残存硬面块，组织差；湿度过大，面包胚表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作。8、实习心得工艺大厅有一大一小两台搅拌机，根据本次实验的面粉使用量，小搅拌机的搅拌效果优于大搅拌机。另外，由于醒发箱的温度难于控制，易于偏高，始终需要专人观察温度，可以将醒发箱的门打开一个小缝，利用缝的大小控制降温速度的快慢。项目计划书模板一、 项目的简要介绍 二、 项目的内容 1、立项依据： 根据国内外现状、存在的问题以及发展趋势进行阐述。 2、项目意义： 就其对产业的进步、经济建设和社会发展的推动作用方面进行论述。 3、项目的内容及目标： 就项目的内容和目标进行阐述。 4、项目可行性分析： 对项目进行可行性方面的分析，包括项目已有的单位、实力情况、现有条件、工作基础以及优势。 就存在的问题以及解决办法等进行分析。 5、需求预测及分析 市场定位及市场分析 用户分析 市场环境及前景 6、完成项目采用的方法。 就完成项目需要采用的方法进行阐述。 三、 项目发起人、股东方、管理和技术支持 1、项目发起方的背景： 就项目发起方的情况进行说明。 2、项目发起方的业务，包括近三年的财务报表： 项目发起方的业务情况 项目发起方近三年的财务报表 3、项目发起方的主要股东和管理人员的简历。 四、 市场和销售安排 1、市场的基本情况： 该产品的主要用途 本地、国内和出口市场的目前容量、增长率，价格变化等。 2、该项目的生产能力、生产成本，单位销售价格、主要销售对象，和预计市场份额： 生产能力及生产成本 单位销售价格、主要销售对象 预计计划份额 3、产品的客户情况，销售渠道的安排： 客户情况 就客户的情况进行说明。 销售渠道 介绍销售渠道的安排情况。 4、目前市场竞争情况： 其他现有生产厂家 列举出其他生产厂家的情况，以及最具有威胁性的地方。 计划新上的类似项目，替代产品的情况 列举出这些厂家的类似项目，替代产品的具体情况，指出其对现在项目的潜在威胁。 5、类似产品进口的关税和管制情况： 6、影响产品市场的主要因素：就能够影响产品市场的因素进行详细的分析。 五、 技术可行性、人员、原材料供应和环境 1、项目计划采用的生产工艺： 2、与其他公司合作的安排： 3、项目的人员培训和关键技术的保证： 人员培训 就人员培训进行阐述。 关键技术的保证 就关键技术的保证方面作出阐述。 4、当地的劳动力和基础设施状况：就通讯、交通、水源、能源和电力供应等方面进行详细说明。 5、生产成本和费用的分类数据： 6、原材料供应的来源、价格、质量： 7、计划生产设施与原材料供应、市场、基础设施的关系： 8、计划生产设施与规划与现有同类生产设施的比较： 9、生产设施的环境因素和应对措施。 六、 投资预算、融资计划和效益分析 1、项目投资和资金安排： 2、项目的资金结构： 就股东的股本投入情况、股东贷款情况以及银行融资数额进行阐述。 3、希望国际金融公司与银团的参与方式，股本、贷款或两者兼有： 4、项目的财务预测： 就生产、销售、资本和负债、利润、资金流动、效益的回报进行预测。 5、影响效益的主要因素。 七、 政府支持、管理和审批 1、当地政府的产业政策和投资方向对项目的影响： 2、当地政府对该项目可以提供的鼓励措施和支持： 3、该项目对当地经济的贡献： 4、该项目需经过的审批手续和时间。 八、 项目准备和进展的时间表 1、进行项目分解： 就项目的实际情况将项目分解成几个比较小的模块。 2、里程碑事件： 列出该项目可能经过的几个里程碑情况。 3、时间安排： 就项目的具体时间安排进行分配。 4、经费安排： 就项目的每个周期以及分解情况进行经费的分配。 5、人员安排： 在各个项目模块以及时间段的人员安排情况。