食品工厂设计与环境保护课程设计 食品工厂设计与环境保护课程设计 设计项目名称 年产1000吨豆豉鲮鱼罐头生产车间设计 专 业 班 级 姓 名、学号 指 导 教 师 设 计 时 间 年 月 日 目 录 1.1项目概述及产品方案 1.2原材料及主要产品的技术规格 1.3 生产工艺流程简述 1.4 物料计算 1.5主要设备的选择与计算 1.6 车间工艺布置设计 2 附表格与图纸 2.1车间主要物料衡算图（表） 2.2 车间主要设备一览表 2.3生产工艺流程图 2.4 车间平面布置图 3 设计结果评述 1.1项目概述与产品方案 目的 研究意义 项目概述 我国一直以来都是罐头生产大国，罐头外销处于世界领先水平。随着经济全球化的深入，传统的中国菜式引起越来越多外 _青睐，使得具有悠久 _“豆豉鲮鱼”罐头出口量也逐年增加。 鲮鱼为南方“四大家鱼”之一，鲮鱼因其适宜于10以上的自然气候温度而遍布于广东、江西两省，目前其产量约占两广地区池塘鱼总产量的20%左右。因其肉细嫩、味鲜美、产量大、单产高、 _适中以及质量上乘，是市场的畅销货。广东省大部分集中起水的养殖鲮鱼都是活鱼速冻，冻结的鱼眼球仍凸出明亮，宛如活鱼一般。家庭食用除一般食法外，还可做鱼丸，工厂生产的豆豉鲮鱼罐头和冻鲮鱼一样，行销全国各地。鲮鱼也可入药，具有健筋骨、活血行气、逐水利温之功效。 1.1.1市场前景与需求分析 随着生活质量的改善、人们对“食”这方面有了很大的认识。人们不仅追求食品的色感和味感，也十分重视食品的营养价值。 1.1.1.2原料可行性分析 鲮鱼俗称土鲮、鲮公、雪鲮，属鲤科野鲮亚科鲮属。鲮鱼是一种生活在气候温暖地带的鱼类，是暖水性鱼类，在水温15至30时，食欲旺盛。当水温高于31时，食欲减退。而水温低于14时，就聚集在深水区不大活动。水温低于13时，停止摄食。低于7时，则不能生存。由于鲮鱼的抗寒能力差，在珠江三角洲池塘中越冬，通常要放在避风向阳的深水池，有时还需要增加防寒措施。 鲮鱼主要分布在华南地区，在珠江流域，是江河捕捞和池塘养殖的主要对象之一，已有好几百年的养殖历史，为广东、广西的重要养殖对象，福建也有养殖，一年四季均产，10月份为捕捞旺季。 鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美。每100克鲮鱼所含营养素如下：热量(95.00千卡) 、蛋白质(18.40克) 、脂肪(2.10克) 、碳水化合物(0.70克)、维生素A (125.00微克) 、硫胺素(0.01毫克) 、核黄素(0.04毫克) 、尼克酸(3.00毫克) 、维生素E(1.54毫克) 、钙(31.00毫克) 、磷(176.00毫克) 、钠(40.10毫克) 、镁(22.00毫克) 、铁(0.90毫克) 、锌(0.83毫克) 、硒(48.10微克) 、铜(0.04毫克) 、锰(0.02毫克) 、钾(317.00毫克)、胆固醇 (86.00毫克) 。 鲮鱼的生长速度比其他家鱼慢，特别是池塘养殖放养密度大，长得更慢，1龄鱼体重约70克，2龄鱼体重约250克，3龄鱼体重约350克，4龄鱼体重约500克。 但是，鲮鱼的群体产量高，鲮鱼的食用规格要求又不大，体重200克左右就可上市，放养鲮鱼的经济效益还是比较高的。夏季繁殖的鱼苗，当年份两阶段在鱼苗、鱼种塘培育成体重5至10克的鱼种，年底或翌年放入成鱼塘套养，养成50到100克的中等规格的鱼种，第三年在放入成鱼塘混养，养成200克的商品规格上市。夏季上市的是2周年鱼； 秋季上市的，则经历三个秋季，叫“三秋鲮“，一般体重在250克左右。 由于鲮鱼的饲料广、适应较肥水体环境、抗病力较强、群体产量高等特点，因而成为池塘养殖的必养品种。 1.1.2厂址选择及依据 1.1.2.1厂址位置 1.1.2.2气象条件 1.1.2.3地质条件 1.1.3产品方案 年产量：1000吨 生产时间：每年12个月，每月25个工作日，除去过年以及节假日，生产车间全年以300天计，十二月到次年九月实行一班制，十月是捕捞旺季，故十月实行两班制，本设计要求年产豆豉鲮鱼1000吨，故安排全年生产豆豉鲮鱼325班，班产量3.42t； 则全年共生产1111.5t，达到任务要求。每班8h，实际工作（有效生产时间）6h。 年生产班次：一班制:1225=300班 两班制:125=25班 总班次:300+25=325班 班产量：1000/325/0.93.42吨 产品规格 年产量/t 班产量/t 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 272g/罐 1000 3.42 （说明：每杠等于25班） 1.2原材料及主要产品的技术规格 1.2.1原材料的技术规格 序号 名称 规格 备注 指标 公斤（kg） 1 鲮鱼 质量 0.11-0.19 整条 2 0.19以上 切块 _ 1.2.2产品的技术规格 成品产品重量每罐272g 成分 总脂肪 饱和脂肪酸 饱和脂肪 胆固醇 钠 总碳水化合物 膳食纤维 钙 铁 蛋白质 营养参考值（%） 16-25 3- 16 2 2 28 3 2 90 45 12 1.3 生产工艺流程简 1.3.1豆豉鲮鱼罐头生产工艺流程：原理处理盐腌清洗油炸浸调味汁装罐排气、密封杀菌、冷却成品检验入库 操作要点 1原料处理 条装用的鲮鱼每条重0.110.19公斤，段装用的鲮鱼每条重0.19公斤以上，因此开始需要用自动重量分选机分选等级不同的鲮鱼，然后用半自动杀鱼机将活鲜鲮鱼去头、去内脏，卧式脱鳞机去鳞、流水线人工去鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚处划23毫米深的线，按大小分成大、中、小三级。 2盐腌 鲮鱼100公斤的用盐量：410月份生产时为5.5公斤，11月翌年3月份生产时为4.5公斤。将鱼和盐充分拌搓均匀后，装于桶中，上面加压重石。鱼与石之比为1：1.21：1.7； 压石时间：410月份为56小时，11月翌年3月份为1012小时。 3清洗 盐腌完毕，移去重石，迅速将鱼取出，避免鱼在盐水中浸泡，人工用清水逐条洗净，刮净腹腔黑膜，沥干。 4调味汁的配制 (1)香料水的配制：将丁香、生姜、桂皮、八角、茴香、甘草放人夹层锅内，加水微沸熬煮4小时。去渣后得香料水65公斤备用。 (2)调味汁的配制：将配料混合均匀，待溶解后过滤，总量调节至12.52公斤备用。 5油炸和浸调味汁 将鲮鱼投入170175的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，以炸透而不过干为准，捞出沥油后，将鲮鱼放人6575调味汁中浸泡40秒，捞出沥干。 6装罐 采用抗硫涂料罐501号或603号或500毫升罐头瓶。将容器清洗消毒后，按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗一次，沥水后装入罐底，然后装入炸鲮鱼。鱼体大小要大致均匀，排列整齐，最后加入精制植物油，净含量为227克的加油5克，净含量为300克的加油7.5克。 7排气及密封 热排气罐头中心温度达80以上，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为0.0470.05兆帕。 8杀菌和冷却 杀菌公式(热排气)：106015115。将杀菌后的罐冷却至40左右，取出擦罐入库。 质量要求 鱼呈茶褐色至棕红色，油为深褐色。具有豆豉鲮鱼原有的滋味及气味，无异味。 _紧密，油炸适度。条装的排列整齐，允许每罐不足2条或4条以上，允许添称加1小块； 段装的鱼块较整齐，块形部位经搭配一般碎块不超过鱼块重量的35。净重501和603罐型的2273克，500毫升玻璃罐的3005克，固形物90(其中鱼占60，豆豉占40)，氯化钠2.54.5。 1.4 物料计算 1.4.1 原料衡算(以班产量定) 原料处理 (685.1kg/h) 损失32.7% 油炸 (461kg/h) 损失2.7% 调味 (448.6kg/h) 加入调味料30.85%(豆豉29.6%,调味料1.25) 装罐 (587kg/h 2382罐/h) 损失3% 排气密封 杀菌冷却 成品 （570kg/h 2310罐/h） 班产量为3.42（t/班）,每班按6小时计算，m =570kg/h (2310罐/h) (1)装罐时物料m1*(1-3%)=m=570kg/h m1=587kg/h (2382罐/h) (2)调味时物料m2*(1+30.5)=m1=587kg/h m2=448.6kg/h (3)油炸时物料m3*(1-2.7%)=m2=448.6kg/h m3=461kg/h (4)原料处理时物料m4*(1-32.7%)=m3=461kg/h m4 =685.1kg/h 由物料衡算可知：需要鲮鱼原料685.1kg/h。 每班需要量为685.1kg/h*6h/1000=4.111t/班 1.4.2辅料以及包装材料衡算(以班产量定) 项目消耗量 占成品比例 损耗 总量 辅料 香料水 1% 0% 10t 砂糖 1.5% 0% 15t 酱油 1% 0% 100t 味精 0.02% 0% 0.2t 盐 0.05% 0% 0.5t 大豆 17.6% 0% 176t 猪油 24.2% 0% 242t 包装材料 马口铁罐(内包) 0.5% 4668124个 外箱(外包) 0.5% 194500个 本设计豆豉鲮鱼罐头成品规格按照ZBX70005 （1） 一罐装272g：1000105272=4644784（罐） 考虑损耗0.5%，则需要马口铁罐（三片罐）个数为： （1000105272）（1+0.5%）=4668124罐。 （2）外箱装24盒。则需要箱子个数为： 464478424=193532罐 考虑损耗0.5%，则需要箱子个数为： 464478424（1+0.5%）=194500罐 1.5.设备选型 1.5.1 自动洗鱼机（1台），根据原料处理为685.1kg/h,得 型号 CF501-600自动洗鱼机 功率 2KW 产量 3000kg/h 规格 3650*1050*1050 1.5.2.连续式油炸机（1台），根据油温控制在170-175，油炸时间2-3min, 461kg/h得 型 号 LXZ6000连续油炸机 产 量 8001500kg/h 驱动功率 18.66kw 加热温度 250 油炸时间 10s-120s 外形尺寸 1750080002800mm 锅 炉 热油锅炉 1.5.3.封口机，马口铁罐自动封罐机/铝罐封口机/封盖机/饮料机，生产能力78罐/分 ，使用罐径及对角线52-105毫米， 最大封罐高度50-124毫米， 外形尺寸7856502000毫米，设备净重2000公斤， 随机配用电机Y100L6V，1.5千瓦 每分钟封口罐数：78罐 一个小时可以封口：78*60=4680罐/h,因为产量为2382罐/h,所以需要一台 型号 GT4B6A 功率 Y100L6V 热封功率（5S） 1.5KW 真空室最低绝对压强 1KPa 真空泵排气量 20m?/h 包装速度 1-3次/分 外形尺寸 （LWH） 7856502000（mm） 1.5.4,杀菌锅 每天每班处理罐头2382罐/h = 2382罐/h60 =40罐/min 杀菌方程：25-90-25/116 T=t1+t2+t3=140min 40罐/min*140min/次=5600罐/次 反压147kpa,采用间歇式卧式杀菌锅，生产能力为1500罐/次，所以只需选四台 型号 GT7C5卧式杀菌锅 设计压力/MPa 0.2 设计温度/ 116 工作介质 蒸汽 溶剂/L 2300 生产能力 罐/次 1500 外形尺寸（长*宽*高）/mm _0*1850*2100 灌篮数 4 1.5.5.烘箱 根据产量2382罐/h,又根据罐将表面带有许多水珠进行干燥，所以选择远红外线烘干机 型号 HWIR