北京市中小学校食堂管理办法（试行）第一章 总 则第一条 为进一步规范本市中小学校食堂管理，全面提升服务质量和食品安全保障水平，根据中华人民共和国食品安全法学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定餐饮服务食品安全监督管理办法食品经营许可管理办法餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品安全操作规范学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定北京市食品安全条例北京市食品安全监督管理规定等法律法规以及其他有关规定，结合本市中小学校实际，制定本办法。第二条 本办法所称学校食堂，是指设于校园内，为满足本校学生（含教职员工）就餐需要，符合卫生安全标准，按要求准予开办的具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的专用场所。第三条 本办法规定了中小学校食堂组织管理、食品安全管理、食堂从业人员管理、食堂食品采购、食堂食品储存、食堂食品加工、食堂食品供应、食品营养管理、食堂财务管理、食品安全突发事件应急处置和监督检查等，适用于全市中小学校、中等职业学校的食堂（以下简称学校食堂）管理。幼儿园的食堂管理参照本办法执行。第二章 组织管理第四条 市教委负责统筹指导全市学校食堂管理工作，制定学校食堂管理办法并督促区教委履行食堂管理职责。第五条 区教委是本区学校食堂管理的责任主体，负责属地内学校食堂的日常管理和监督检查，制定学校食堂建设发展规划，推进学校食堂建设，完善学校食堂设施设备条件；明确管理部门，承担管理责任，建立考核制度，加强日常管理，督促指导学校落实食堂管理责任和管理制度。第六条 坚持公益性原则。按照学校食堂“非营利”要求，加大政府投入，制定落实优惠政策，降低学校食堂运行成本，严禁学校以任何方式从学校食堂盈利。第七条 坚持自愿性原则。尊重学生、家长就餐意愿，原则上寄宿制学校所有寄宿生应在学校食堂就餐，走读生遵循自愿原则就餐。学校应制定在校就餐管理办法，规范在校就餐管理。第八条 落实校长负责制。学校食堂管理实行校长负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由学校领导、后勤管理等相关部门负责人和食堂管理人员组成的学校食堂管理工作领导小组，明确工作职责，全面负责学校食堂管理，每学期召开不少于2次专题会。第九条 建立岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，建立采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位人员应定期轮换。规模较小的学校，部分岗位可由符合任职条件的其他人员兼任。第十条 学校食堂原则上由学校自主经营，统一管理。在校生规模较大、就餐学生多、不具备自营能力的学校食堂，可在区教委指导下，通过公开竞争择优方式委托有实力、声誉好的社会餐饮企业，实行不带资、控制总利润的托管服务，学校食堂实行“零租赁”，并报区教委备案。第十一条 成立膳食委员会。学校应成立由学校领导和学生、教师、家长代表等组成的膳食委员会，明确工作职责，建立工作制度，参与和监督学校食堂食品安全、质量、价格、财务等方面的管理工作。膳食委员会组成人员实行任期制，原则上每届任期一年，并报区教委主管部门备案。第十二条 建立健全管理制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全管理制度并组织实施，主要包括从业人员健康管理、培训管理、晨检、食品采购索证索票、进货查验和台账记录、食品加工操作规程、加工经营场所及设施设备清洁消毒与维修保养、食品留样、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、食品安全突发事件应急预案、岗位责任、日常检查、投诉受理等食品安全管理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。第十三条 强化学校食堂安全保卫，严防不法分子纵火、盗窃、投毒等危及学校食堂安全的行为。涉及学校食堂管理的工作会议、日常检查、台帐登记等记录应完整、规范，统一存档备查。第十四条 实行校长和教师代表陪餐制度，做到同标准就餐，并做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。第三章 食品安全管理第十五条 区教委应加强学校食堂食品安全的监督管理，督促学校落实食品安全校长负责制，与学校签订食品安全责任书，将学校食品安全工作列为年度考核的重要内容。定期开展食品安全宣传培训。第十六条 区教委应会同区食品药品监督管理、卫生计生部门，加强对学校食品安全管理，督促指导学校建立健全原材料供应、包装储存、餐具消毒、环境卫生、人员健康、饮用水源检查，生产、加工、配送流程和食堂功能分区等管理制度，落实查验记录、购销台账、留样备查等管理要求，及时消除学校食品安全隐患，不断提高学校食品安全保障水平。第十七条 学校应建立完善食品安全岗位责任制，层层签订食品安全责任书，明确每个岗位的安全职责。设立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食品安全管理机构，至少配备1名食品安全管理人员，负责本校贯彻执行食品安全法律法规以及学校食堂食品安全日常管理工作。第十八条 学校应对师生每学期至少开展2 次以上食品安全、卫生知识科普宣传教育，并有完整记录。学校食堂管理部门每周应组织开展不少于1次的安全隐患自查，对发现的问题要及时报告、详细记录，做好整改和复查并建立相关台账。第十九条 学校开办食堂须由学校提出书面申请，并经食品药品监管等相关部门审批同意，取得有效期内的餐饮服务许可证或食品经营许可证后方可供餐。新建、改建、停办学校食堂或变更经营模式，须向区教委履行备案手续，并向食品药品监督管理部门办理变更手续。区教委要积极配合食品药品监督管理部门，对学校食堂食品安全实施量化分级管理。第二十条 严格落实食品留样制度。学校食堂应配备专用的食品留样专柜（冰箱），有专人负责留样管理。每餐次的食品成品必须留样，每个品种留样量不少于100 克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员等，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭留样专柜（冰箱）内,在冷藏条件下保存48 小时以上。第四章 食堂从业人员管理第二十一条 区教委应按照行政隶属关系为学校食堂配备从业人员并落实人员工资及福利。原则上按就餐学生每100人配备1名食堂从业人员,寄宿制学校可适当增加从业人员。第二十二条 学校应在食品药品监督管理、卫生计生等部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。第二十三条 学校食堂从业人员基本要求（一）学校食堂从业人员须取得有效的健康合格证明。（二）严格落实晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。（三）食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟；未经允许，无关人员不得进入食堂操作间内。第二十四条 学校食堂应配备具有2 年以上餐饮服务食品安全工作经历、持有有效健康证的专职食品安全管理员，按照相关法律法规要求履行职责，原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训并具有培训合格证明。第五章 食堂食品采购第二十五条 规范大宗食品采购。由区教委负责，制定准入办法，建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉、蛋等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。远郊区的山区偏远学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。学校食堂要公示集中采购流程、定点采购单位和原材料情况等信息。第二十六条 建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定。从食品生产单位、批发市场等采购的，要查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等材料；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。第二十七条 建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全。不得采购质量不合格、超过保质期和有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购食品安全法禁止生产、经营的食品。每次采购要做详细的采购记录备查。第二十八条 建立供货商评议制度。区教委应组织学校定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应终止供货合同。学校应将所有供货商名单分学年报区教委备案，接受监督或抽查。第六章 食堂食品储存第二十九条 建立出入库管理制度。学校食堂物品的入库、出库应有专人负责，严格入库、出库检查验收，做到核对数量、检验质量、签字确认，杜绝质次、变质、过期食品出入库。第三十条 建立库存盘点制度。学校食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。物品盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗合理确定库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理销毁监督手续。第三十一条 食品储存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等设施设备。食品储存要分类、分架、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容，盛装食品的容器应符合安全要求。第七章 食堂食品加工第三十二条 学校食堂应具有与供餐规模相适应的、相对独立的食品原料处理和食品加工操作区；具有与供餐规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触不洁物；配备餐饮服务许可证或食品经营许可证所规定的其它设施设备。第三十三条 学校食堂食品加工过程应严格执行餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395号)。第三十四条 学校食堂不得制作供应凉菜、生食海产品和现榨饮料等高安全风险食品。必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料，不得使用发芽土豆、野生菌、鲜黄花、霉变红薯、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品，以及法律法规禁止生产经营的其他食品。不得出售落地、不洁食品，四季豆、豆浆必须烧熟、煮透。第三十五条 学校食堂不得供应未加热食品，需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。第三十六条 学校食堂应严格按照规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。第三十七条 食堂食品加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。食品加工结束后要及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、用具和容器，做到定期消毒，归位摆放，保持清洁。第八章 食堂食品供应第三十八条 学校食堂供餐一般包括两种方式：一是包餐制，即学生统一伙食费标准，由食堂提供统一饭菜。二是自助制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，食堂凭充值卡结算。学校可根据实际情况从中选择。第三十九条 学校食堂应综合考虑学生的营养需要、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案，并报区教委备案。第四十条 学校要尊重少数民族学生饮食习惯，有清真餐需求的学校应设立清真