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餐饮技术食品饮料技术配方大搜集食品饮料技术配方大搜集食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂,一则优秀的配方可以化腐朽为神奇,使产品赋予亮丽的色彩,插上翱翔的翅膀,展翅在产品世界之林.好配方会让创业者走上成功之路;好配方会让濒临绝境的小企业起死回生.馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。(1)原料面粉一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标如下:精制级普通级湿面筋(%)25.030.0粉质曲线稳定时间(分钟)3.0降落数值(秒)250灰分(%)0.550.70发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。食用碱即纯碱。水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。糖用于制作甜馒头,加糖量约510。乳化剂如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。(2)工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺流程如下:原料和面发酵中和成型醒发汽蒸冷却成品面团基本配方如下:面粉100面种10碱0508水4550(3)技术要点和面取70左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌510分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30。发酵发酵缸上盖以湿布,在室温2628,相对湿度75左右的发酵室内发酵约3小时,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,搅拌1015分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵,可采用与面包生产相同的直接法或中和法,由于面团产酸少,不需加碱中和。成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装人蒸屉(笼)内去醒发。醒发温度40,相对湿度80左右,醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。汽蒸传统方法是锅蒸,要求开水上屉(笼)。炉火旺,蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽,时间25分钟。冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。最新广式月饼制作工艺(一)糖浆要求糖度(浓)76-80%PH值3-3.5(二)枧水要求及用量比例28-30用量1.6-1.8%(面粉量计算)32-40用量1.3-1.5%(面粉量计算)工艺:(一)取配方内的糖浆枧水和匀,加入油脂拌匀,然后加入1/3的面粉和匀即可。搁置松弛90-120分钟。(二)将松弛好的饼皮略搓几下,使面团有一定的韧性后,再包馅。(按28或37包馅)最新广式月饼配方A低筋粉60%中筋粉40%金麦奇异糖浆80%金麦奇异枧水1.6%金麦月饼专用油27%B低筋粉100%金麦奇异糖浆78%金麦奇异枧水1.5%金麦月饼专用油27%C牛筋粉100%金麦奇异糖浆82%金麦奇异枧水1.3%金麦月饼专用油27%(三)成型后,先在表面喷水,先湿润,才能进炉。(四)刷蛋水配比:三个蛋黄一个全蛋,打散过滤。(五)用上火220,下火160先烘烤7-8分钟,出炉略冷却,刷蛋液,进炉再烤7-8分钟,再刷一次蛋液,烤4-5分钟即可。(六)出炉的月饼,此时表面有170,马上在表面刷上金麦月饼专用油,油刷的要多一些,才能够渗透到月饼内,使馅料有余地吸收。(七)刷油的作用,使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部,达到防霉和饼皮表面的光洁,发亮和透明。(注:不能用其它油刷,否则品质不保证)台式沙琪玛制作工艺1材料和方法1.1主要原材料高筋粉:莫干山牌,购于上海面粉有限公司;泡打粉:冠生园牌,购于上海冠生园添加剂制品有限公司;炸条用氢化棕榈油:购于上海油脂二厂;麦芽糖饴、葡萄糖:购于上海正天食品有限公司;碳酸氢铵:购于上海长城化学仪器药品公司;健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油:上海健鹰配料中心提供;新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干:市售。1.2设备工具和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等1.3台式沙琪玛制作工艺设计要点先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀;在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀;然后将它们快速调制成面团.停机将面团取出,在案板上揉成光滑面团,然后被膜松驰约30分钟;若手工和面,其方法是:面粉及泡打粉混合过筛,然后在案板上开圏;鸡蛋去壳入一盆中,加入碳酸氢铵轻拌匀;将蛋液倒入粉圏中,开始和面。一定要将其擦松擦透,揉成光滑面团,再被膜松驰约30分钟;开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50毫米.其间注意扑粉(玉米淀粉);切条,长宽比约80*3.5毫米;过筛,去掉多余的扑粉;炸条,要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出;熬好糖浆:先熬好生姜水,计量入锅内,加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖,拌匀,煮沸;加入糖剂的其余部分及蜂蜜,小火烧开,熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中,出水能成块状软糖,即好)。然后,开小火,加奶油溶化;将炸好的丝条加入锅内,翻炒均匀;木框模内壁四周刷油,可在底板洒椰丝;料入模,扒平,轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干,垫薄板,轻擀平;稍稍陈放,根据所需尺寸,切块、包装。章鱼小丸子制作工艺一、脱水章鱼复水及章鱼酱调配法:先将章鱼粒用5倍45度温水浸泡12小时,捞起章鱼粒、章鱼粉加少量渔宝牌海鲜皇、按比例加入水(注;鱼粒浸泡液可以当水使用味道更佳)、鸡蛋、用打蛋器打成酱状稠度大约象蒸肠粉的酱差不多、不要有生粉粒。二、馅料材料:可以用包莱、洋葱、西芹切碎加章鱼粒、夏天少包莱可以用青瓜代替。三、操作过程;先将炉温热至180度左右涂上生油然后擦干尽再上三分厚油继续加热、用小水珠滴在油面上试油温、若小水珠呈啪啪响声并溅起就开始下酱七分、再加馅科三分、待丸壁定形时用铁签带着丸向下翻滚、若表皮存有缺口的补些酱、鱼丸成形后把炉温调低些慢火煎至金黄色取出涂上海鲜皇、沙拉酱、鱼烧粉域海苔、柴鱼片即可。注意事项:章鱼丸粉调配方法:2KG章鱼粉加3KG的水加8至10个鸡蛋搅拌机搅拌均匀8 蔬菜:青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+洋葱1公斤用调理机切碎均匀精武鸭颈制作工艺原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。制法:1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。特点;香辣浓郁、鲜嫩可口要领:1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。超级恐怖的臭豆腐制作工艺如果不是记者亲眼所见,很难想象,很多人爱吃的臭豆腐竟是用化学原料染色再用潲水、污水甚至粪水浸泡后生产而成的。连日来,记者到南山区一甲海边新村黑臭豆腐产销一条街卧底暗访,这一带有50多家这样的家庭作坊式黑臭豆腐加工厂,日产臭豆腐1000余公斤。暗访中,一名老板竟称他的配方独特,要以此争创“名牌”,占领更大市场,而他的“秘制臭豆腐”配方的关键就是用潲水浸泡等损招使臭豆腐增加臭味。11日上午9时,记者在报料人的带领下来到了位于南山区一甲海边新村54号、55号的多个黑臭豆腐生产窝点。记者看到,这片窝点比较偏僻,临时搭建的出租屋既是居住场所,也是生产车间。在这条不足50米的小巷,竟有十几家臭豆腐生产窝点,基本上一家连着一家。据了解,这些窝点均为家庭作坊式经营。记者看到,由于住得密集,这里的卫生条件之差令人难以置信。在生产过程中,有一名妇女在切豆腐,另一名妇女则在旁边洗衣服,洗衣服的污水不时溅到豆腐中。记者看到,一名妇女抱着仅4个月的小孩在盛放豆腐的竹筐旁大小便。在一家生产臭豆腐的作坊门前,有一个供各家倒垃圾和污水的地方。然而,这家老板却把制成的豆腐放在垃圾旁边。记者观察发现,在他们生产的范围内有一个公用的厕所,距最近的生产窝点仅有2米远。老板自曝“加工秘方”为了详细了解到生产过程,记者假装学艺在一边进行观察。暗访中,一名姓刘的老板打算收记者为徒,但他表示在教会记者后要收400元学费,他说他也是花了400元学来的。记者看到,他首先将豆腐切成火柴盒般大小,放到锅里煮熟。在煮的同时,他将一包黑色粉末放锅里,数分钟后,被染成紫黑色的豆腐开始出锅。经过半个小时的晾晒,紫黑色的豆腐块再放入一个盛满黑水的桶里,浸泡大约20分钟后,豆腐块就有一股臭味了。据一名老板介绍,浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。这名老板进一步介绍说,仅靠这两种原料是不够的,还要再放进一些发臭的腐肉汁水。这些原料集中放在一个桶里,加卤、发酵后层层密封起来。等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可使用,从中取出一点汁水加到浸泡桶里就行。这名老板还说,如果颜色不够黑的话,再放一些黑色素和特别黑的污水。“如果还不够臭,再放进少许的粪水。”当这名老板说这句话的时候,记者还以为是听错了,这名老板又向记者重复了一遍:“不过,粪水不能放多,如果放多了就会太臭,食客就会察觉,就会不买你的豆腐。”老板特意提醒记者这一点。另据报料人讲,他曾经看到这些黑心老板为使豆腐快速增加臭味,竟将豆腐用布包上后埋在粪堆下面。不久前曾吃过臭豆腐的他,看了以后几天吃不下饭。记者看到,将浸泡发臭的豆腐从桶里捞出来后,再经过数分钟晾晒后就可以过油了。据记者观察,用于穿豆腐的竹签也是反复使用过的。卖臭豆腐日进500元,一生产窝点的老板介绍,目前在深圳从事这种臭豆腐生产、销售的有上千人,仅他们
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