上下八口人-打一植物（粮食）第五章 粮食类原料教学目的通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、运用规律有较全面的认识。学习要求通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。掌握大米、小麦粉、大豆、玉米的结构、组成成分；大米、小麦粉、玉米的种类和质量鉴别标准和运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和运用特点。教学重点与难点本节重点包括粮食的概念、分类和运用规律；谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及运用；红薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和运用特点；豆腐的种类及其品质特点、应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及运用特点。教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。教学内容 第一节 粮 食 1、粮食的概念：以淀粉为主要营养成分，用于制作各种主食的原料的统称。粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。2、粮食的分类：按照粮食的来源：（1）谷类 谷类通称粮食，是植物的种子。谷类是世界大多数居民的主要食物，种类很多。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，包含稻米（包括粳米、籼米、糯米等）、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 （2）豆类 豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、扁豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。 （3）薯类 薯类在植物分类上隶属于不同的科，它们的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可以作为粮食的替代食物，主要有甘薯、木薯、马铃薯、芋艿、菊芋等。 （4）粮食制品 粮食制品是以粮食为原料经过进一步的加工得到的成品或半成品。根据加工所用原料的不同又可分为谷类制品、豆类制品、淀粉制品三类。按照粮食的产量和应用范围：（1）、主粮：在粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食原料品种。是一个相对概念，我国主要包括大米和面粉，因我国幅员辽阔，各地粮食作物的生长环境以及自然条件、风俗习惯的差异，各地主粮的具体品种也有所不同， 新疆的三大主粮是水稻、小麦、玉米（2）、杂粮：粗粮，相对精米、白面等细粮而言，主要包括主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。3、粮食的烹饪运用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。一 、粮食作物种子的结构特点及组成成分（一） 结构特点1、谷类除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。1）、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。2）、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。3）、胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。4）、胚：位于种子下部，所占体积很小。2、豆类豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。1）、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。2）、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。（二）粮食作物的化学组成1、小麦粉1）碳水化合物淀粉：占总量的70%。包括直链淀粉（24%）和支链淀粉（76%）。其他糖类：除淀粉外，还含有12.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。2）蛋白质：约为12%。随面粉加工精度的提高而降低。面筋蛋白质：为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成，从而使面团具有弹性、韧性和延展性。非面筋蛋白质：包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大。3）脂肪：含量约为12%。主要来自胚和糊粉层。含较高的不饱和脂肪酸，易氧化变质。4）维生素：含丰富的维生素E和B族维生素，缺乏维生素D、维生素C。5）纤维素：低级粉中含量较高。可影响口感和色泽。6）矿物质：主要存在于胚芽和谷皮中，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。2、大米：1）淀粉：含量约70%。直链淀粉：糊化困难。支链淀粉：易糊化。含支链淀粉较多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。2）蛋白质：含量约8%。3）其他成分：还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。主要分布在皮层、胚中，加工过程中，大部分被除去。3、豆类：1）有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多，而淀粉少；2）有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多，而脂肪少。豆类的蛋白质为完全蛋白质，可与谷类起到蛋白质互补的作用。二、粮食的品种特点（一）谷类1、主粮类（1）稻米稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。1）稻米的分类：根据特点不同，稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。种类形状硬度粘性涨性籼米米粒细长，色泽灰白，一般是半透明质地疏松，硬度小，加工时容易破碎粘性小，口感较差胀性大，出饭率高粳米米粒短圆，透明度较好质地硬而有韧性，加工不易破碎米饭粘性大，柔软可口涨性小，出饭率低糯米（江米、酒米）有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色粘性大胀性小，出饭率低此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。香米因质佳味香而得名，产量相对较低。黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长，并具有很好的滋补作用。在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。2）优质米的品像：粒形均匀整齐腹白少新鲜度高3）稻米的烹饪应用特点：A：籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。B；粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。C、糯米：一般不做主食，但是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原料，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子等。（2）小麦粉按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。1） 小麦粉的分类：按照加工精度的不同，分成三种等级粉：A、特制粉：色白，质细，含麸量少。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。B、标准粉：含麸量高于特级粉，色稍带黄。其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面食品种。C、普通粉：加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。2） 优质面粉的品象：色白面筋质含量高水分含量低新鲜度高3）面粉在烹饪中的应用A、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为我国最重要的日常食品之一。B、在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。C、在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。2、杂粮类（1）玉米1） 玉米的种类：按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种；按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等。 2） 玉米的烹饪运用：A：制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等；B：嫩玉米和美洲玉米新品种-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米；C：作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。（2）小米1） 小米的品种：按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。2） 小米在烹饪中的应用：主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥；磨成粉后可以制作窝头、丝糕等；与面粉掺和后可制各式发酵食品。（3）大麦1） 大麦的分类：根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦，裸大麦）和皮麦（有稃大麦）。2） 大麦的烹饪应用：磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等；去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等。此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。（4）燕麦燕麦又称雀麦等，主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。1） 燕麦的烹饪应用：经加工去掉麸皮后，可以用于做饭粥，还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少麦醇溶蛋白，磨粉和面后不易成团，一般与面粉混合后，制作各种面食。燕麦还可以加工成燕麦片。2） 燕麦的营养特点：由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素，所以可明显降低和控制血中胆固醇的含量。但多食容易引起腹胀。（5）荞麦荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等，现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。 1） 荞麦的分类：按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好。2） 荞麦的烹饪应用与营养特点：荞麦中蛋白质、维生素B1、B2的含量比较丰富，是一种应用价值较高的原料。荞麦去壳后，可制作饭粥食用。也可以磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。荞麦粉还可以与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族的冷面。（6）高粱高粱又称蜀黍等，我国的东北地区是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米，所含的铁和脂肪量高于大米。1） 高粱的分类：按照用途，高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色，高粱又有白、黄、红、黑褐等品种，质量以白壳高粱最好，黄壳高粱次之。2） 高粱米的烹饪应用与注意事项：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱的皮层，因此加工精度较高，以除去鞣酸。白壳高粱含鞣酸较少，故其食用的品质高。（7）薏苡仁薏苡仁是禾本科植物薏苡的种仁，呈圆球形或椭圆形，表面白色或黄白色，光滑。薏苡仁主要用于制作甜食，如制作各种羹汤，或加入各种米饭中。也可以制作咸味菜，如薏苡仁炖鸡。（二）豆类1、大豆大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。1） 大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。2） 中餐烹饪中的应用：大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料；也可以磨粉使用，制作主食和各种面点。2、蚕豆蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等，在我国种植广泛。1） 蚕豆的分类：按照子粒的大小不同，蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。2） 蚕豆的烹饪运用：嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等。老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤。3、