实验四果汁中的柱股和柱股畴一、课题肢景*我国水果生产发展迅速,每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强,易造成积压滞销,腐烂变质。“水果的加工技术,不仅可以缓解产销矛盾,而且能够提高产品的附加值,满足人们不同层次的需求。“奎雪兽加工包括制作果汁、果干、果粉和*课题:果胶酶在果汁生产中的应用刚压榨出来的果汁黏度大,常会形成分层和浑浊,影响产品感观,制约着产品的合理利用.造成果汁混浊的主要原因是其中的果胶成分.果胶由于自身的理化特性,对悬浮物形成稳定的胶体保护体系,一般的过滤和分离很难达到理想的效果,利用果胶水解酶就可以很容易地破坏这一体系,果胶酶与果胶作用生成低甲氧基果胶,使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝,从而大大提高了澄清效果,然后再用沉淀及过滤后就可以得到澄清的果汁果胶:半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成,不溶于乙醇。1、果胶酶和果胶甲酯酶水解果胶成可溶性的半乳糖醛酸,使浑浊的果汁变得澄清。果胺酷概述果胶酶本质上是聚半乳精醛酸水解酶,水解果胶主要生成B-半乳糖醛酸,果胶酶由黑曲震经发酵而得。外观呈浅黄色粉末状。能完全降解果汁中的果胶质,使果汁迅速澄清能袱解果蔬细胞壁,提高果蔬汁得率;能降低果汁粘度,提过过滤速度:_膏薯有戴朦戳产晶腩扁浑螭延长果汁保质期-添加量应根据水果含果胶质的多少而定,一般为20一100m吨果汁(标,对于果胶舍量高的浆果类用量在100一300ml吨果浆,其最佳用量范园应通过实验确定。产品特点PH值特性:作用PH:2.5-6.0,最适作用PH3.5;温度特性:作用温度为15-55“C左右。最适作用温度为50C。最佳贮藏条件为4-15C,一般为室渊贮藏,避免阳光直射。果胶酶能够分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层,使榨取果汁变的更容易,而果胶分解成可溶性的半彗糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶并不特指某一种酶,是一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶,果胶分解酶和果胶酯酶。果胶的应用灵骝长眼赵残联姬罪呃斗麓磐唔2、酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。温度、pH和酶的抑制剂会影响酶的活性。