第六章食品加工新技术栋栏技术微胶嗣造粒技李10现代生物技术在食品加工中的应用栅栏技术一、栅栏技术的提出大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍徵生物生的原理,通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的素如温度、水分活度、氯化迦原势、pH、营养物质O以及化学防腐剂等来达到保藏目的。如将上述这些阎碍徵生物生长的因素联合起来应用,达到同样保藏效晃将比单一控制其中某一因素的条件温和得多。栅栏技术就是指联合控制多种阻碍微生物生长的图素以达到保藏效果栅栏的概含就是指温度水分活肉监症剂等等的复合作用二、栋栏效应栅栏效应揭示了食品保藏的基本原理。对于一种稳高、保藏性好的食品,+、Aw、pH值、防腐剂等栅栏因我联合或复杂的交互作用,对抑制微生物生长、繁殖、产毒着关键的作用,任何单一因子都不足以抑制微生物的危害。食品防腐可利用的栅栏因子很多,但就每一类食品而言,起重要作用的因子可能只有几个,应通过科学分析和经验积累,准确地把握其中的关键因子。后来逐渐将栅栏因子的作用扩大到披制酶活性、改善食品的质量以及延长货架期等方面。事实上,世界上没有哪一种食品在加工和保藏中只考虑披制微生物而不顾及其质量。仪余心们d芋余心8S伴Gf了Et人卫王Prcs于加限HE3LzpH为B&化侃y人v为限伽水分诚座,+5fHERG洪g1Pres2园/莲邹|;Eh为RE4I银f珏0余sc-i为5外t谅1N加荆弯物V为维生豪E-“柯#cRF根2Kc才富国三、栅栏技术的应用栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中微生物控制,迦可用于食品加工、保藏中的工艺改造以及新产品开发。一例如肉制品在储存过程中要降低能耗,可以考虑用耗能少的因子(如Av,和pH值等)替代耗能大的因子+,因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可以相互替换。一再例如果蔬罐头加工中,可通过降低pH值,达到降低杀菌温度(F)和缩短杀菌时间的目的。a-木三j微胶蹇造粒技术*微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物政胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体物质埋封存在一种微型胶蹇内成为一种固体微蹇产品的技术。*微胶蹇内部装载的物料称为范材(或称囊心物质)，外部包裹的壁膜称为壁材(或称包*芯材可以以是固液、*可以作为芯“材是单一的固体、液体或气体,也可液液、固固或气液混合体等。芯材的物质很多,如腾食纤维、活性多糖、等生物超氧化物歧化酶(S0D)和免疫球虾活性物质、氨基酸、维生素、矿质儿京、食j油脂、酒类、微生物细胞、甜味剂等。壁材*选择壁材的基本原则是:能与芯材相配伍,但不发生化学反应;能满足食品工业的安全卫生要求,应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性等。*无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材,但最常用的是高分子有机材料,包括天然和合成两大类。在食品工业rP可使用的壁材有蛋白质、聚合物、植物胶淀粉、纤维素、一、微胶囊的功能*改变物料的存在状态、物料的质量与体积;*隔离物料间的相互作用,保护敏感性物料;*掩盖不良风显、降低挥发性;*控制释放;*降解食品添加剂的毒理作用。二、微胶囊的造粒步骤、微胶蹇的制作过程是将芯材加工成微粉状,引入盛材(成膜物质),使用特殊方法将壁材物质在芯材粒“子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜),最后经过化学或物理处理,达到一定的机械强度,形成稳定的薄膜(也称为壁膜的固化)。*制作微胶蹇最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性,又要兼顾芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。