第一节霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测一、霁菌与露菌毒素污染1.霉菌。霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称、霉菌在自然界分布广泛,不需要较高的营养条件,在各种食品中极易繁殖*一般情况下需要氯气,适宜繁殖温度为2530C多数霉菌对人有益、也有一些霉菌对人有害无益*个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素2.震菌毒素、霉菌毒素是指霆菌有毒的二次代谢产物。二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质,进行生物合成的物质、一种霆菌菌株可以产生儿种霆菌毒素,而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生*岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霆素以及环青霉等几种毒素,杂色董甫京百以杂色曲霉、黄曲霆和构世余J3.产毒霆菌产生毒素需要的条件*食物基质的水分含量和湿度:大部分霉萌需要水分活性(aw)0.80,部分0.91,0.7一般不能生长*基质:所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐*空气流通;*温度:生长温度2028IC,30“C减弼,0“C几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度A、名命礼*火鸡的X病:1960年6月一8月间,英国英格兰南部和东部地区*主要症状:动物食欲减退、羽翼下垂,发病后一直明睡,一周后死亡。死时,头向后背,胫向舌伸，君现出一种特殊的死相。解剖时发现,肝脏出血、坏死,肾脏肥大。病理检查时,友现肝实质细胞退行性变胆管上皮细胞异常增生*1961年,从霆变的花生饼粉中分离到黄E*黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和绿色荧光的毒素,造成了火鸡的死亡*在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫外光下发荧光的物质,英分别命名为黄寺毒素(Aflatoxin)B1、B2、G1和G1.来源.黄曲震毒素主要污染粮油极其制品如花生、生油、王籼、大米、榻籽将&国十方高温高涵地区一些粮油及其制晏也受污染“而华北、东北及北塌区除个别释品外,一般检不出黄万霉粮食口毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高达12000ug/kg(12ppm)恭卜斟-霉毒素B,、B2、G1、Go这四种毒素的比例约为1.0:,0.1:0.3:0.03已确定的黄2.结构雯素有十几种,在紫外线下都发出荣光,根据所友荧光的颜色命名发兰色的为索B,、B,;发贝绿色光的力G1和G2等.化学结构上,菲邻酮的衍一个氧杂菲邻酮、B1和G1的二呋喃-三三牛勿3霉毒素属于二呋喃氧杂即含有一个二呋喃环和(香豆素)砀未端有双键。二呋喃环未端有双键者毒性较强并有致癌性3.毒性与危害1毒性急性毒性:黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈的毒性,拳毒性级别分类,属于超刷毒级,其毒性是氰化钾的10倍,是砒霜的68倍5急性毒王表现为食欲明显减退、体重下降、渴、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。随后出现力搐、过度兴奋、黄疸等症状。中日毒的主要病变在肝脏,表现为肝出血、坏死和管增生,也可见到肾脏损伤*人类急性中毒,国内外都有报道*临床表现,黄疸为主,兼有呕吐、厌食、发热,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化*解剖:肝脏广泛肝胆管增生、胆汁淤积*慢性毒性:慢性中毒的表现往往使动物生长障碍,肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等2)诱变性在有无S9的情况下都能使人体成纤维细胞发生程序外DNA合成*使鼠伤蹄沙门氏菌TA98及TA100在有S9的情况下发生阳性致突变反应,枯草杆菌试验也呈阳性*动物实验中造成染色体畸形,染色体断裂及形成加合物;微核实验阳性;姐妹染色单体交换等