烘焙191、192烘焙技术理论期末试题班级： 姓名： 成绩： 一、填空。1、 面包= + + + 等主材料作成面团，经发酵、烤焙而成的食物。2、 面包制作配方中原材料的用量常用 表示，是以 的重量来换算其它材料所占的比率，该计算比率的总和超过100。3、 面包粉通常是小麦生产的高筋粉，这是因为小麦粉中含有 和 两种蛋白质，能和水形成相互沾黏的面筋。4、 面包是一种发酵食品。在发酵和醒发过程中，酵母把面粉中的葡萄糖分解成 和 ，并产生一些芳香物质，使面包面团变得体积膨松，味道香醇。5、 传统的面包生产工艺均要经过 、 、 、 、烘烤等五个主要工序，另外还有冷却与包装等成品处理的工序。6、泡芙又称气鼓或哈斗，在其制作过程中最为关键的是 。7、常见面包面团的最佳出缸温度是 ，基础发酵的温湿度是 ，最终醒发温湿度是 。 8、戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法，即 和 分开搅打再混合而制成的一种蛋糕。 二、 选择题。1、调制泡芙面糊一般经过两个过程：一是烫面，二是（ ）。A、烫糊 B、烫蛋 C、搅糊 D、搅面 2、泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（ ）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。A、连续加入 B、两次加入 C、分次加入 D、一次加入 3、小麦粉蛋白质含量在9%-12%之间的是（ ）。 A、高筋粉 B、中筋面粉 C、低筋面粉 D、全麦面粉 4、有利于酵母发酵的条件是（ ）A、水越多越好 B、油脂越多越好 C、盐越多越好D、糖越多越好5、形成良好的面筋必要条件有（ ）A、面筋蛋白 B、水 C、足够的搅拌 D、以上都是 6、搅拌过程中，面团失去弹性，面筋断裂，粘手，柔软，流动性好是（ ）哪一个阶段特征A、卷起阶段 B、扩展阶段 C、完成阶段D、搅拌过度阶段7、检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊（ ），面糊能均匀缓慢的向下流，即达到质量要求。A、捏起 B、勺起 C、抓起 D、挑起8、面团改良剂主要用于（ ）的生产。A、饼干 B、蛋糕 C、面包 D、慕斯9、在面包生产中醒发判断的手感依据为（ ）A、面包轻触出现凹陷，无法弹起 B、面包韧性强 C、面包轻压出现凹陷，但会慢慢恢复 D、面包轻压后立即弹起，没有痕迹10、醒发室常用的湿度为（ ）A、50% B、60% C、80% D、100%三、 判断题。1、真实发酵时间是指从酵母加入搅拌至酵母在烤炉中活性停止为止的这段时间（ ）2、发酵过程中所产生的二氧化碳气体能使面团发起。（ ）3、面团搓圆时时间越长越好。（ ）4、面团经过发酵后，面团的温度会上升。（ ）5、面包成型时形状大小要一致。（ ） 6、吐司面包整形时面团的形状应为圆柱形。（ ） 7、中间醒发的目的是使搓圆后的紧实面团得到松弛。（ ）8、手工分割搓圆面团时应注意将面团摆放整齐，最好加盖塑料膜（ ）9、盐多些面团儿照样能发酵好。（ ） 10、面包的美化装饰，与成品的色泽无关。（ ）四、简答题。1、简述盐在面包生产中的作用； 2、简述面包制作时搅拌面团（打面）的六个阶段；3、如何判断面团搅拌（打面）完成？4、简述直接法（一次发酵法）制作面包工艺流程；