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2021年1月中式面点师初级模拟试题及答案卷132021年1月中式面点师初级模拟试题及答案卷132021年中式面点师模拟试题及答案1、(单选题)表示原材料利用指标的叫()。A 毛利率B 成本率C 出材率D 损耗率正确答案:C2、(单选题)我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A 0.03B 0.05C 0.15D 0.5正确答案:D3、(单选题)面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹,系好风纪扣。A 女不化妆B 男不留胡须C 不穿奇装异服D 工作服穿戴整洁正确答案:D4、(单选题)烫面工艺宜使用()。A 调和法B 抄拌法C 搅和法D 搅拌法正确答案:C5、(判断题)()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。正确答案:正确6、(单选题)茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A 茶叶碱B 可可碱C 茶多酚D 咖啡碱正确答案:C7、(单选题)高粱面()、且松而发硬。A 韧性差B 韧性好C 粘度高D 粘度低正确答案:A8、(单选题)打鱼胶时不可加入过多的(),否则不爽口。A 油B 酱油C 水D 盐正确答案:C9、(单选题)不属于擀的方法的是()。A 单手杖擀B 双手杖擀C 走槌擀D 以上均不是正确答案:D10、(单选题)净料单位成本计算的基本条件有()。A 1条B 4条C 3条D 2条正确答案:D11、(单选题)夏莜麦生长期为()。A 130天B 160天C 100天D 50天正确答案:A12、(单选题)特制粉具有(),延伸性、可塑性强的特点。A 弹性大B 拉力大C 韧性强D 色白正确答案:A13、(单选题)面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。A 蒸B 煮C 烙D 熟制正确答案:D14、(判断题)()莜麦又叫大麦,油麦、裸燕麦等。正确答案:错误15、(单选题)印模又叫()。A 印板模B 盒模C 套模D 内模正确答案:A16、(单选题)干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。A 0.33B 3C 3.75D 4正确答案:B17、(判断题)()油菜,菠菜等蔬菜需经焯水,加盐后,才可切碎使用。正确答案:错误18、(判断题)()杏仁豆腐食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山渣糕片,倒入凉糖水即可。正确答案:正确19、(判断题)()油条面坯必须和匀、饧透。正确答案:正确20、(判断题)()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。正确答案:错误21、(单选题)元宵采用()的上馅方法。A 夹馅法B 滚沾法C 拢馅法D 卷馅法正确答案:D22、(单选题)煮东西时要根据()掌握加水次数。A 品种的特点B 东西的数量C 品种的原料D 品种的馅料正确答案:A23、(判断题)()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。正确答案:错误24、(单选题)女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,()。A 脸不干净B 头发不干净C 耳朵不干净D 厨师鞋不干净正确答案:D25、(单选题)玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀,面成()。A 饼状B 糊浆状C 块状D 稀汤正确答案:B26、(单选题)小米粽子的质量标准是()。A 粘、香、软B 不粘、香、软C 粘、香、硬D 不粘、香、硬正确答案:A27、(单选题)()制作时,馅心要大,收口要严,两面皮子薄厚均匀。A 春饼B 烙饼C 馅饼D 酥饼正确答案:C28、(单选题)揉面时必须()着力而且力度适当。A 手指B 手心C 手掌D 手腕正确答案:D29、(判断题)()动物油营养价值比植物油营养价值高。正确答案:错误30、(单选题)贴饼子的面团如(),不宜成型,口感也欠佳。A 太软B 太稀C 太硬D 糊状正确答案:C 10 / 10
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