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2021年最新中式烹调师高级模拟试题含答案2021年最新中式烹调师高级模拟试题含答案1 、(判断题)蚝豉中,干蚝和爽蚝的涨发方法相同。正确答案:错误2 、(判断题)饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。正确答案:正确3 、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。正确答案:正确4 、(判断题)烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品正确答案:错误5 、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。正确答案:正确6 、(判断题)化学灭火设备属于手动式灭火器材。正确答案:错误7 、(判断题)涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无杂质,无燕毛。正确答案:正确8 、(判断题)()茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。正确答案:错误9 、(判断题)()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18。正确答案:错误10 、(判断题)在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。正确答案:正确11 、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。正确答案:正确12 、(判断题)烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。正确答案:正确13 、(判断题)饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。正确答案:正确14 、(判断题)花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。正确答案:正确15 、(判断题)蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。正确答案:正确16 、(单选题)茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A 口味B 营养C 过程D 弹性正确答案:D17 、(单选题)婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A 7种B 8种C 9种D 10种正确答案:C18 、(单选题)汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A 半熟的B 断生的C 软烂的D 六成熟的正确答案:B19 、(单选题)酱肉制品的制作卫生()除外。A 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B 隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C 存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D 制作用具和盛器可任意选用正确答案:D20 、(单选题)酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。A 咸鲜的味感B 味厚的感觉C 干香的质感D 软嫩的质感正确答案:C21 、(单选题)煮芡法工艺注意事项有:根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。A 煮芡应凉水下锅B 煮芡应沸水下锅C 多用芡D 少用芡正确答案:B22 、(单选题)关于卤法,()的说法是错误的。A 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B 卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C 加热时间较长,火力较弱D 卤水是用浸制方式加热正确答案:B23 、(单选题)一般炖品料的组合是()。A 姜件、葱条B 火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C 姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D 姜件、葱条、枚肉粒正确答案:C24 、(单选题)面点工艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。A 荤馅与素馅B 馅重与皮重C 馅料与油脂D 馅料与盐正确答案:B25 、(单选题)厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A 设备配置B 厨房建造C 厨房生产D 厨房设计正确答案:D免费模拟考试练习APP下载 6 / 6
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