2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷182021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷182021年中式面点师模拟试题及答案1、（判断题）()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。正确答案：错误2、（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A 燃料B 人工C 原料D 利润正确答案：D3、（单选题）河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A 0.2B 0.5C 0.8D 1正确答案：B4、（单选题）水油面具有()。A 水调面的筋性和延伸性B 油酥面的松酥性C 水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D 水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性正确答案：D5、（单选题）如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A 马上用手扑打B 快速奔跑C 用冷水D 用湿布扑打正确答案：C6、（判断题）()忠于职守就是能够完成自己的任务。正确答案：错误7、（单选题）中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A 文件B 行政命令C 法令D 法律正确答案：D8、（单选题）()污染环境，可通过食物链进入人体。A 细菌B 化学农药C 黄曲霉D 昆虫正确答案：B9、（判断题）()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。正确答案：正确10、（单选题）擘酥皮一般采用()的开酥方法。A 大包酥B 小包酥C 叠酥D 混酥正确答案：C11、（单选题）昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A 水分B 碳水化合物C 脂肪D 蛋白质正确答案：D12、（单选题）()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A 霉菌B 副溶血性弧菌C 沙门氏菌D 大肠杆菌正确答案：B13、（单选题）盛装醋的容器最好选用()器皿。A 塑料B 铜C 铁D 玻璃正确答案：D14、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A 0.13B 0.14C 0.145D 13-14.5%正确答案：D15、（单选题）()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A 各种燃气的压力不同B 各种燃气的热值不同C 各种燃气的相对密度不同D 各种燃气的燃烧速度不同正确答案：B16、（单选题）()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A 上浆挂糊B 合理洗涤C 科学切配D 适当加醋正确答案：A17、（单选题）中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A 谷类B 蔬果类C 鱼、虾类D 奶类、豆类正确答案：B18、（单选题）点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A 立体B 面积C 线D 点正确答案：D19、（判断题）()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。正确答案：错误20、（单选题）鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。A 细腻光滑B 滋润味香C 发粘起胶D 松散有劲正确答案：C21、（判断题）()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。正确答案：错误22、（判断题）()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。正确答案：错误23、（单选题）()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染正确答案：C24、（单选题）不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A 一般卫生质量B 生产、储运、销售中的卫生措施C 粪便污染D 生产、储运、销售中的管理情况正确答案：C25、（单选题）()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A 1毫克B 1克C 10克D 100克正确答案：B26、（单选题）()是以善恶为评价标准。A 公德B 道德C 文明D 活动正确答案：B27、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A 0.04236111111111111B 0.4173611111111111C 0.8340277777777778D 1.2506944444444446正确答案：B28、（判断题）()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。正确答案：错误29、（单选题）蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。A 0.05B 0.1C 0.12D 0.15正确答案：A30、（判断题）()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。正确答案：错误 10 / 10