农产品加工工艺(专科)21年6月作业考核试卷总分:100 得分:100一、单选题 (共 15 道试题,共 60 分)1.工业微生物发酵生产时，（ ）期的污染会导致挽救处理很困难，其危害性也最大A.种子培养时期B.发酵前期C.发酵中期D.发酵后期答案:A2.冻结食品不能采用以下哪种包装材料进行包装（）A.玻璃B.蜡纸C.涂膜纸板D.塑料薄膜答案:A3.以下哪一种材料是用作烟熏材料的最好材料（）A.山毛榉B.杂树锯末C.鲜松柏枝D.谷壳答案:A4.冻藏食品时，最经济的冻藏温度是（）A.4B.0C.18D.36答案:C5.在肌肉中起持水性和结着性作用的蛋白质是以下哪一种（）A.肌溶蛋白B.肌动蛋白C.间质蛋白D.肌球蛋白答案:D6.低海拔地方生产的合格罐装食品带到高海拔地区，最不可能出现的现象是（）A.胖听B.突角C.瘪罐D.无变化答案:A7.我国辐照食品中最常用的放射源是（A.U235B.氚C.Co60D.Cs 137答案:D8.浓缩啤酒的最好浓缩方法是（）A.冷冻浓缩B.真空蒸发浓缩C.闪蒸浓缩D.常压浓缩答案:A9.下列食品中属于罐藏食品的是哪一个？（）A.瓶装果汁B.散装干枣C.真空袋装大米D.包装净菜答案:A10.食品冷藏时，真空冷却法主要用于以下哪一种类食品的预冷（）A.畜肉类B.叶菜类C.水果类D.禽肉类答案:B11.食品工业中超临界萃取常采用的萃取剂是（）A.N2B.甲烷C.CO2D.乙醇答案:C12.冻藏食品，解冻后发生流汁的主要原因是（）A.脂肪酸败B.蛋白质水解C.维生素氧化D.细胞壁破坏答案:D13.在一定的加热标准温度条件下，微生物数量获得指定减少所需的时间是（）A.Z值B.F值C.D值D.T值答案:B14.下列哪一种均质设备主要用于牛乳加工中（）A.超声波均质机B.喷射式均质机C.胶体磨D.离心式均质机答案:D15.在罐藏食品杀菌过程中，实际杀菌F值应该（）安全杀菌F值A.小于B.等于或略大于C.大于D.二者没有关系答案:B二、多选题 (共 10 道试题,共 40 分)16.下列烟熏方法中属于直接烟熏法的有哪些（）A.燃烧法B.热熏法C.冷熏法D.温熏法E.摩擦发烟法答案:BCD17.长管垂直降膜式蒸发器的优点有（）A.有利于减少风味和芳香物质损失B.适用于蒸发粘稠或有颗粒物料C.较低热分解程度D.获得较高的品质答案:CD18.发酵最常用的碳水化合物原料是以下哪两种（A.纤维素B.糖C.木质素D.淀粉答案:BD19.果蔬干制后，营养成分损失较多的主要是（）A.糖分B.维生素C.矿物质D.蛋白质答案:BC20.低温贮藏条件下，食品不易发生变质的原因（）A.食品酶的的活性大大降低B.水变成冰，水分活度降低C.抑制微生物的生长与繁殖D.低温将微生物全部冻死答案:ABC21.下列对混合合格产品描述正确的有（）A.分离尺度小于检验尺度，且分离强度小于允许偏差B.分离尺度虽大于检验尺度，但分离强度充分小于允许偏C.分离强度虽大于允许偏差，但分离尺度充分小于检验尺度D.分离强度虽小于允许偏差，但分离尺度充分大于检验尺度答案:ABC22.下列设备中适合于面团、巧克力浆等高粘度浆体和塑性固体混合的设备有（）A.混合锅B.棍磨机C.往复转动桨叶式搅拌器D.捏和机答案:ABD23.下列属于真空冷冻干燥的优点的有()A.操作温度低，适合热敏物料干燥B.产品含水量可以很低C.干燥速度快，热的经济性好D.易于大型化和连续化生产答案:ABC24.间歇式冷冻干燥装置优点的有（）A.适应多品种小产量的生产B.有利于干燥外形复杂的物料C.便于设备的维修保养D.便于控制物料不同阶段的温度和真空度答案:ACD25.在pH4.5以下的酸性和高酸性食品中，常把（）作为主要杀菌对象。A.肉毒杆菌B.霉菌C.酵母菌D.梭状芽孢杆菌答案:BC