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地方名菜的质量评定标准本次大赛评分,采用百分制,具体为如下几方面:(一)菜名菜名是菜的名称,其名称定得是否合理、贴切、名实相符,1 分。(二)色泽色泽是指菜品显示的颜色和光泽,它可包括芡色、配色、汤色、原料色等,菜品色泽是否悦目、和谐、合理,20 分。(三)香气香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味, 10 分。(四)味感味感是指菜品所显示的滋味,包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等,30 分。(五)造型造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜品装盘造型等, 12 分。(六)质感质感是指菜品所显示的质地,包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等,12 分。(七)份量份量是菜品原料构成的数量,包括茶品主配料的配搭比例与数量,料头与芡汁的多寡等,5 分。(八)选料构成菜品的原料的选择是否妥当合理,有否变质情况等,占总分的 4 分。(九)洁度洁度指菜品的清洁程度,包括原料处理是否干净,盛菜器皿、菜品是否卫生,占总分的 2 分。(十)营养营养是指菜品的营养构成比例是否合理,此项占总分的 2分。(十一)创意创意是指菜品的构思是否新颖,特色是否突出, 2 分。需要阐明的是,以上评分标准不是机械的,一成不变的。由于创新菜肴层出不穷,形态各异,工艺不一,百菜百味因而在评分时还要因菜而异,有所侧重,灵活鉴定。如果是热菜类,应突出味感、质感,是冷菜类则应突出刀工、色彩造型等。秭归地方名菜质量标准评分表项目 应得分 评定标准 实际得分1、菜名 1 名称定得是否合理、贴切、名实相符2、色泽 20 菜品显示的颜色和光泽,它可包括芡色、配色、汤色、原料色等,菜品色泽是否悦目、和谐、合理3、香气 10 香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味4、味感 30 菜品原料味、芡汁味、佐汁味等5、造型 12 造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等) 、菜品装盘造型等6、质感 12 菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等7、份量 5 菜品原料构成的数量,包括茶品主配料的配搭比例与数量,料头与芡汁的多寡等8、选料 4 菜品的原料的选择是否妥当合理,有否变质情况等9、洁度 2 菜品的清洁程度,包括原料处理是否干净,盛菜器皿、菜品是否卫生10、营养 2 菜品的营养构成比例是否合理11、创意 2 创意是指菜品的构思是否新颖,特色是否突出总分数 100
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