武汉商业服务学院毕 业 论 文题 目 六常法在厨房管理的应用姓 名 刘 伟 所在系部 烹饪与食品工程系 专业班级 09 烹饪工艺与营养（厨政管理） 学 号 600911542 指导教师 万 斌 日 期 2011 年 12 月 16 日 武汉商业服务学院学年论文指导教师评阅意见学 生姓 名 刘伟专 业班 级 厨政管理学号 600911542（论文）题目 六常法在厨房管理的应用指导教师 万斌 教师职称学年论文评语评定成绩： 指导教师签名： 年 月 日44目录目录 .3摘要 .4引言 .5六常管理方法 .7第一常 常规范 .7第二常 常组织 .7第三常 常检查 .7第四常 常创新 .8第五常 常计划 .9第六常 常总结 .9参考文献 .1155摘要众所周知，针对餐饮的管理系统出现了很多种类不同的模式，但由于系统太复杂和太抽象，十分不适合餐饮企业使用。鉴于如此我们应用和提倡的六常法管理就是要改变传统的厨房管理理念，是考评厨房管理好坏的依据，这属于具体、形象的管理方式。尤其是餐饮企业，我们需要的不是长达数百页的目标与理论，而是需要具体化的怎么去做。六常法管理恰恰就是具体教我们怎么做，它是一个工具而不是一个目标 。 66引言六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化简单、有序与整洁。早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以 S 打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20 世纪 50 年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地， “5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化简单、有序与整洁。早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是77六常法管理方法 第一常常规范常规范的意思即以书面形式将员工工作及行为作以标准规定，如：制定岗位职责、规范工作流程、制定工作标准、规范安全操作、制定出品标准、规范工作纪律及员工仪容等基础建设工作。节约和卫生环节要灵活的运用 5s 中的卡式管理方法。还要不断的从实际工作中总结新问题，没有明确规定的，立即制定规范标准，每个环节都必须要附上奖罚条例。目的：有了明确的规范标准，员工才能深刻的意识到自己该干什么不该干什么，干好了会得到什么样的奖励，干不好会受到什么样的处罚。只有这样才能逐步的规范管理。第二常常组织围绕厨部工作进展的主导思路，制定一套完善的团队活动计划，并附上明确的时间表。除每日例会、做早操外，如：每周 x 日部门沟通会、每周 x 日卫生大检查、每月 x 日技能比赛、每月 x 日定为安全知识培训日、每月 x 日多媒体教学、每月 x 日专家授课等一些有计划性的组织安排，都可以将部分或全部人员集中到一起，以此来激发员工的工作热情度，培养员工积极向上的学习精神，同时也能提高员工的团队意识。目的：只有长期坚持不懈的为员工提供学习机会，才能培养出高水平、高素质的优秀人才。有了优秀的员工团队，才能将所有的管理规范执行到位。以便完成管理者的各项工作目标。第三常常检查有了规范的制度和标准，就要及时组织培训学习，培训过的内容必须对其进行考核，考核就是对培训情况进行摸底检查。也就是说，工作检查就是上级对下属的工作进行的一种结果跟踪。日常工作检查的内容包括：原料验收、每日例会（员工仪容仪表及精神面貌） 、开市88安全（水、电、气） 、原料出仓、初步加工、餐前准备、估清品种、出品质量、申购计划、收市卫生及安全等。这些也可以算是厨房管理者的日常工作流程。除了日常工作检查，厨房管理者还要制定出定期检查内容和随时抽查内容，对检查情况做好详细记录并附处理结果，以此给各层主管和基层施加压力，以便使其养成常自律的工作习惯。目的：只有通过这种跟踪检查，才能够了解下属对工作任务的落实情况。这也是对各层主管执行力度的考评依据。第四常常创新创新才有生命力，发展才是硬道理。各行各业要发展，都离不开创新。从厨者在厨艺方面要有创新，管理者在管理方面也必须要有创新。一般来说，厨师创新菜式都是从烹调方法、菜式味型、搜新原料、中西结合、盛器装饰等方面来着手改良包装。运用了新的原料、新的方式、新的感观，满足了食客对菜式求新的欲望，从而达到了创新的目的。那么，作为管理者的管理方法应该从哪些方面着手呢。归纳以下几点：1. 以人为本，永攀高峰。（人、止）组成的“企”字。也就是说如果企业没有优秀的人才就要停止运作。因此，开导员工思想，提高员工素质，应该是管理者实施管理的第一步。2. 建章立制，规范管理。优秀的管理者应该是要事先预防问题的发生，而不是等发生问题后再去处理问题。3. 己所不欲，勿施于人。管理者结合实际制定出的规章制度，首先应以身作则，严格遵守，做好榜样，才能管理他人，影响他人。4. 学而不厌，诲人不倦。管理者应注重自身全方面能力的提高，不断的学习专业知识，提高专业技能。带动员工形成良好的学习风气。经常听取员工意见和心声，对员工提出的问题认真答复。灵活运用沟通方法与员工保99持连密距离。5. 奖优罚劣，恩威并施。决定员工工作表现的优劣因素除去能力的高低之外，还包括意愿，也就是俗称的“积极性”问题。因此，员工能否积极努力的工作，与管理者对他们的激励有着很大的关系。管理者应对平庸的员工及时的给予警告和处罚，这种员工会导致整体工作效率低下，甚至会使不良风气漫延，影响他人。对优秀员工的工作给予认可和奖励。平时多关心员工的生活，对特困员工提出扶持建议。6. 相互制约，共同发展。管理者与员工在企业中的发展是相辅相称的，每位员工都会思考：我该怎样支持上级，配合上级的工作？我个人会得到什么样的发展？会学到什么？