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1附件 1青岛市中小学校标准化食堂达标评估细则考核项目A考核内容B 考核标准C 评分办法 得分B1组织管理4分1.建立以校长为第一责任人的食品安全、标准化食堂建设工作领导小组,学校食品安全管理组织机构职责明确并在食堂(餐厅)公示。 (C1)2.配备专职食品安全管理员和专兼职营养师。 (C2)3.建立由学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会,负责学校食品安全与营养餐工作的督查。 (C3)4.领导小组定期召开专题例会,每学期不少于2次。 (C4)5.建立校领导、教师与学生共同就餐,家长陪餐制度。 (C5)1.查看资料,有相关记录,实地抽查。2.无领导小组、膳食委员会不得分, 职责不明确、未公示各扣0.5分。3.未配备专兼职食品安全管理员,本项全扣。4.设有专职营养师加1份。每缺一项扣0.5分。A1组织建设10分B2食品安全管理制度3分1.制定学校“标 准化食堂” 年度工作 计划(或实施方案)。 (C6)2.制订食品安全管理、岗位责任、 检查制度和食品安全突发事件应急处置预案。 (C7)3.建有食品安全管理员、从业人员培训管理制度和营养师职责。 (C8)4.建有加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度。 (C9)5.建有采购索证索票、进货查验和台账记录制度。 (C10)6.建有食品添加剂“ 五专两公开 ”管理制度。 (C11)7.建有食品关键环节操作规程。 (C12)8.建有餐厨废弃物处置管理制度。 (C13)9.建有投诉受理制度。 (C14)1.查看资料,制度每缺一项扣0.5分。2.查看食品添加剂落实情况,不落实“五专 两公开” 管理制度扣3分。2B3健康管理与培训3分1.不得聘用禁聘人员从事食品安全管理。 (C15)2.食品安全管理员、从业人员须持健康证、培 训证上岗,建立健康管理档案。(C16)3.执行从业人员晨检制度(晨检项目:发热、呕吐、腹泻、咳血、以及咽部、肺部、皮肤化脓性病症等)。 (C17)4.从业人员个人卫生符合卫生要求。 (C18)5.开展食品安全管理员、从业人员、 营养师和师生的专题培训。 (C19)6.以午餐为例,按学生就餐人数不低于1:100 的比例足额配齐食堂从业人员(托幼机构最低不少于3人)。 (C20)查看资料,现场抽查。1.聘用禁聘人员从事食堂工作,本项全扣。2.未经培训合格上岗,扣1分。3.每缺一项扣0.5分。4.发现晨检结果异常,但未及时调离的,本项全扣。5.配足从业人员的加1分。A2许可项目 10分B4许可 证管理10分1.取得有效餐饮服务许可证,并将许可证规范悬挂在餐厅。 (C21)2.未超出许可范围。 (C22)3.不得擅自改变许可类别、备注项目及经营地址。 (C23)4.无转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为。 (C24)1.餐饮服务许可证超过有效期,不得分。2.实际经营范围超出许可的类别、备注项目范围,本项全扣。3.不符合要求的,每项扣 1 分。B5食堂环境3分1.定期清洁,环境卫生保持良好。 (C25)2.有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。 (C26)3.具有足够的通风和排烟装置。 (C27)4.与厕所等污染源的距离符合规定。 (C28)实地查看,每缺一项扣 0.5 分。B6面积流程与布局5分1.食堂建筑面积满足就餐人数的需要。按住宿生70计人数,食堂人均面积0.8。食堂总面积中餐厅与厨房比例为7:3 (托幼机构除外)。 (C29)2.原辅材料库房、粗加工间、切配 间、烹饪间、餐具洗消间、餐具保洁间、售饭间等功能布局齐备,流程布局符合要求。 (C30)3.食堂加工区域按生进熟出、原料-半成品-成品的流向进行布局,避免交叉污染。 (C31)4.实施“厨房亮化 ”工程,通过透明玻璃或视频设备对厨房实时监控。 (C32)实地查看,不符合要求的,发现一处,本项全扣。A3食堂基础建设及设施设备30分 B7餐厅3分1.餐厅的净高度不低于2.5米,配置餐桌椅,就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一(托幼机构幼儿每人一座)。 (C33)2.餐厅通风采光良好,空气清新,无油烟和蒸汽,建筑装饰材料无毒环保,地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能。 (C34)实地查看,不符合要求的,发现一处,本项全扣。33.有暖气,照明灯、洗手池、洗手液或肥皂,吊扇或空调,照明充足。 (C35)4.张贴或悬挂弘扬校园饮食文化的标语和警句,做到环境幽雅、美观。 (C36)B8操作间6分1.地面为水磨石或防滑通体砖,有一定坡度,地砖不残缺,水排放符合国家相关要求。 (C37)2.通风良好,有足够照明,采用防爆照明灯,墙面瓷砖到顶,天花板采用 环保防火且防霉不易剥脱材料,屋顶平整或吊顶。 (C38)3.全部使用电气化清洁燃料及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具。 (C39)4.烹饪场所采用机械通风;设有机械排烟及油烟过滤装置;产生大量蒸汽 的设备上方设有机械排风装置;通风排风口装有易清洗、耐腐蚀的金属 网罩并定期清洗。 (C40)5.设有相对独立的蔬菜、肉、海产品加工间、烹饪间 、备餐间、面点间、洗消间、售饭间等,且通风采光良好;配有相应的清洗池、洗涤池或消毒池、加工台及食品架等。备餐间等专间不能有明渠。 (C41)6.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣 设施的通过式预进间或设洗手、 消毒、更衣设施。 (C42)7.有防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘、防盗及防投毒设(措)施。灭蝇灯不得安装在食品上方。 (C43)8.无蒸汽、油烟、地面积水,下水排放通 畅。 (C44)实地查看:1.无洗手设施、消毒不符合卫生不得分。2.不符合要求的,发现一处,每项扣 0.5 分。B9仓库3分1.主食库、副食库、杂品库分别独立设置,货架(柜)、储缸(桶)齐全,货物离地离墙上架分类码放,标识清楚,有透 风设备。 (C45) 2.仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防 蝇、防 蟑螂、防盗、照明符合要求。(C46)实地查看,不符合要求的,发现一处,每项扣 0.5 分。B10配套设施5分1.分别设置男女更衣室,室内有更衣柜。设置二次更衣室,室内有干净工作服、工作帽、口罩等。 (C47)2.食堂建有炊事员专用卫生间及洗澡间,卫生间不得设置在食品处理区内,排污管道与食品处理区排水管道分设,门与食品加工间、备餐间不直接相通。 (C48)3.餐厅入口有门帘,门窗完好,消防、防 蝇设施齐全有效。设有餐具回收处。(C49)实地查看,不符合要求的,发现一处,每项扣 0.5 分。44.食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶;或有封闭垃圾车。 (C50)5.安装电子监控装置及红外线探测报警器,有安全疏散标识;配备灭火器,且符合消防安全标准。 (C51)6.设有专业的售饭系统和辅助管理系统。 (C52)B11厨房设备5分1.配置样品保存专用设备(冰箱一台)且留样保存48小时。 (C53)2.使用清洁燃料灶具,配有电气化不锈钢主副食蒸饭箱、和面机、 压面机、 切肉机、铰肉机、电饼铛、搅菜机、运菜车等,安装位置符合安全及生产流程。 (C54) 3.各种不锈钢操作台柜、贮存柜、 货架、水池、生熟食容器(盆)、刀架(箱)、菜盆、菜盘均不锈钢化,定位摆放。炉灶按学生就餐人数配置。 (C55)4.配备足量的冰箱,成品、半成品分开放置冰箱。如需要,按学生规模配置相适应的冷库。 (C56) 5.配备洗碗机、消毒柜、餐具保洁柜。配备中心温度 计。 (C57)6.售饭台面为不锈钢或石材贴面,有保温设施,有保洁玻璃。 (C58)7.配备餐厨垃圾处理设备。 (C59)实地查看,不符合要求的,发现一处,每项扣0.5分。A4营养 干预10分B12营养改善10分1.主食应多样化,米、面及各种杂粮应适当调配,菜品、口味多样化,适合不同学生进餐要求。 (C60)2.主副食加工和烹饪制作规范,应注意火候,不破坏营养,色、香、味俱佳。(C61)3.提前一周公示食谱,符合青岛市中小学生营养餐管理规范要求。 (C62)4.掌握学生营养状况,有分析图表,制 订学生营养改善计划方案。 (C63)5.开展营养不良、肥胖等营养干预, 进行效果评价,有试卷、评估表等。(C64)6.学生营养知识知晓率达到95%。 (C65)有学生营养状况分析统计得1分。制定学生营养改善或干预方案得1分。有具体干预工作得1分;开展教育、效果评价及采取措施得3分。营养午餐符合标准得2分。A5.公共卫生10B13饮用水安全6分1.建立健全学校饮用水卫生管理制度,有预防水污染事件发生的应急预案。(C66)2.学校集中式供水、二次供水或自建供水设施合格,学生饮用水水质每年检测2次,并持有合格有效的检测报告。 (C67)3.学校供水系统有消毒清洗记录,直饮水系统有更换滤芯记录,并设有专人1.查看资料,管理制度、应急预案每缺一 项扣1分。2.查验设施运行报告和水质监测报告,设备不合格扣2分,水质不达标准扣2分。5管理,持有合格的健康证明。 (C68) 3.查看清洗消毒、滤芯更换记录,一项不合格扣1分,由专人管理并有健康证明得1分,否则不得分。分B14 公共场 所卫生4分1.学校餐厅持有卫生行政部门颁发的卫生许可证明。 (C69)2.新建、改建、扩建的学校食堂通过食药部门的预防性卫生审查。 (C70)1.查看许可证明。2.实地查看,未通过审查的不得分。B13落实索证索票制度5分1.食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品有验收和进货台账。(C71)2.不得采购国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品。 (C72)3.食用油脂、散装食品、筷子的进货渠道符合规定,落实索证索票制度。(C73)4.原料贮存符合安全要求,库存食品未超过保质期。 (C74)查看资料,实地查看,有相关记录。不符合要求的,每项扣1分。B14食品加工场所5分1.没有使用超期变质食品原料等影响食品安全的行为。 (C75)2.生熟食品未存在交叉污染。 (C76)3.加工制作的食品能够做到烧熟煮透。 (C77)4.按规定留样,有留样设备,留 样设备正常运转。 (C78)5.存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热。 (C79)查看与实地检查相结合。不符合要求的,每项扣1分。B15食品添加剂管理 3分1.食品添加剂使用符合GB2760-2011食品添加剂使用 标准。 (C80)2.达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 (C81)查看与实地检查相结合,有相关记录。不符合要求的,每项扣1分。B16清洗消毒3分1.配备有效消毒设施。消毒池与其他水池不能混用。 (C82)2.餐饮具消毒符合相关要求。 (C83)3.消毒人员掌握基本消毒知识。 (C84)查看与实地检查相结合。不符合要求的,每项扣1分。A6安全管理20 分B17 1.严格执行食品安全法,定期开展食品安全自查,及时整改。 (C85) 查看与实地检查相结合,有相6日常工作要求4分2.盛放生食、半成品、熟食的容器标志明确, 严格分开,离地上架,严格消毒。(C86)3.厨房餐具、用具实行液浸和高温消毒;学生公共餐具宜采取高温消毒,消毒方法:煮沸、蒸汽消毒保持100,10分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85,冲洗消毒40秒以上。含 氯消毒药物消毒,使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 (C87)4.食堂内划分卫生区,责任到人;每餐后清扫,每周进行大清扫,保持食堂内外环境整洁。 (C88)5.机械设备完好,操作规范安全,使用完毕应清洗干净, 摆放整齐。 (C89)6.水电气管线路符合国家技术规范和安全要求。 (C90)7.从业人员上岗统一着装,衣帽整洁;售卖食品时戴口罩、胸卡(工号牌),售卖熟食戴一次性手套。 (C91)8.食堂每天应有值班人员,防火、防盗、防食物中毒措施落实。 (C92)关记录。不符合要求的,发现一处,每项扣1分。A7健康教育10 分B18开课率100%10分1.开展预防食品安全和健康与营养科普教育。 (C93)2
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