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!# 年 第 ! 卷 第 ! 期中 国 禽 业 导 刊生 产 技 术随 着 我 国 经 济 的 快 速 发 展 , 居 民 的 生 活水 平 不 断 提 高 , 食 品 安 全 问 题 也 引 起 政 府 的的 高 度 重 视 , 从 今 年 起 对 我 国 的 肉 制 品 生 产企 业 实 施 了 市 场 准 入 制 。 按 照 食 品 生 产 卫 生要 求 , 严 格 规 范 、 执 行 产 品 加 工 过 程 中 的 相关 控 制 点 , 是 企 业 提 高 产 品 质 量 , 保 障 消 费者 利 益 , 不 断 增 强 市 场 竞 争 力 的 前 提 。一 工 艺 流 程 设 计原 料 选 购 !解 冻 !清 洗 整 理 !腌 制 !风 干 或 烘 烤 !煮 制 !称 重 包 装 !杀 菌 !检验 !成 品 包 装 !成 品 存 储二 加 工 操 作 要 点$ 原 料 要 求原 料 质 量 应 符 合 国 家 、 企 业 标 准 的 规定 , 选 自 正 规 厂 家 和 兽 医 宰 前 检 疫 、 宰 后 检验 合 格 的 鲜 、 冻 全 净 膛 禽 肉 原 料 。 应 保 持 肉质 新 鲜 , 富 有 弹 性 , 表 面 光 泽 , 脂 肪 呈 乳 白 色或 淡 黄 色 。 具 有 鲜 冻 肉 固 有 气 味 , 不 沾 污 , 不混 有 其 它 杂 质 , 不 超 过 保 质 期 。! 解 冻去 除 冻 品 外 包 装 , 入 池 加 满 自 来 水 , 用流 动 水 进 行 解 冻 , 充 分 漂 净 禽 体 内 血 水 。 根据 水 池 容 量 、 室 温 , 控 制 解 冻 所 需 时 间 , 以 防中 途 耗 时 过 长 导 致 变 质 。 大 约 解 冻 时 间 : 夏季 需 %&小 时 , 春 秋 季 需 (&)小 时 , 冬 季 需 $&$!小 时 。% 清 洗 整 理待 原 料 完 全 解 冻 后 , 去 除 禽 体 内 食 管 、气 管 、 瘀 血 、 腹 部 脂 肪 、 尾 脂 腺 等 杂 质 。 腌 制( $) 干 腌 : 工 序 上 如 规 定 干 腌 , 一 般 按 照$*+原 料 炒 制 #*+花 椒 盐 比 例 进 行 腌 制 。 将筛 除 八 角 、 花 椒 的 炒 盐 在 禽 体 表 皮 与 腹 腔 内分 别 进 行 擦 腌 , 干 腌 时 间 一 般 控 制 在 !&%小时 。( !) 腌 制 液 按 照 $,$( 料 液 ,原 料 ) 进 行 配制 , 先 按 配 方 称 煮 香 料 水 %&(分 钟 , 待 其 冷却 后 放 入 指 定 的 腌 制 容 器 中 , 加 入 适 量 盐 溶解 , 根 据 工 艺 要 求 用 波 美 表 测 定 和 调 正 腌 制液 盐 度 , 再 放 入 糖 、 味 精 等 辅 料 及 食 品 添 加剂 充 分 搅 拌 溶 解 。( %) 原 料 放 入 腌 制 液 中 , 保 持 其 充 分 浸卤 , 要 求 中 途 每 隔 (小 时 翻 动 一 次 。 根 据 个 体大 小 、 肌 肉 纤 维 度 与 料 液 盐 度 , 合 理 确 定 浸泡 时 间 , 一 般 控 制 在 $!&$#小 时 , 室 温 控 制 在&(-以 下 为 宜 。( ) 腌 制 完 毕 , 将 原 料 取 出 漂 洗 、 沥 卤 。料 液 第 二 次 使 用 时 , 按 配 方 减 半 补 加 香 辛 料和 调 味 料 , 进 入 一 个 新 的 腌 制 循 环 过 程 。 连续 使 用 !次 后 , 将 料 液 复 煮 去 除 发 沫 , 用 双 层纱 布 过 滤 后 装 桶 冷 却 , 留 待 下 次 使 用 。( #) 如 生 产 风 腊 制 品 , 原 料 腌 制 出 卤 后 ,根 据 产 品 风 干 度 的 要 求 , 应 将室 温 控 制 在 $-以 下 低 温 条 件下 除 湿 、 挂 吹 $!&!小 时 。# 食 品 添 加 剂 使 用( $) 严 格 按 照 国 家 食 品 添加 剂 使 用 标 准 执 行 计 量 使 用 ,主 要 控 制 亚 硝 酸 钠 、 复 合 磷 酸盐 、 山 梨 酸 钾 等 添 加 剂 在 肉 制品 中 的 残 留 量 。( !) 特 别 要 控 制 亚 硝 酸 盐的 投 放 量 , 除 了 在 量 上 加 以 控制 , 还 可 通 过 其 他 一 些 方 法 提高 使 用 效 果 。 比 如 添 加 抗 坏 血酸 及 其 钠 盐 、 葡 萄 糖 促 进 、 改 善 肉 制 品 发 色 ,采 用 较 为 新 鲜 的 原 料 , 完 善 加 工 工 艺 流 程 ,科 学 掌 握 、 制 定 腌 制 过 程 中 的 室 温 、 时 间 等相 关 技 术 参 数 。( 煮 制( $) 按 配 方 规 定 投 放 香 辛 料 和 调 味 料 ,用 $.%老 卤 加 !.%清 水 配 卤 煮 制 , 并 用 波 美 表调 整 盐 浓 度 , 盐 度 偏 高 加 水 , 偏 低 加 盐 。 一 般煮 卤 的 波 美 盐 度 控 制 在 &(度 。( !) 待 卤 液 煮 沸 后 , 迅 速 将 腌 制 后 的 胴体 放 入 煮 卤 中 , 大 火 烧 开 后 , 改 用 小 火 焖 煮 。根 据 熟 化 脱 水 程 度 要 求 , 控 制 焖 煮 时 间 。 注意 经 常 性 搅 动 , 保 持 禽 体 内 外 均 匀 受 热 , 防止 表 皮 焦 化 。( %) 烧 煮 结 束 , 将 熟 制 品 捞 出 沥 卤 , 放 入专 用 容 器 冷 却 , 注 意 热 、 冷 熟 食 品 不 要 混 放 。然 后 将 冷 却 的 老 汤 卤 过 滤 , 盛 装 与 专 用 容 器内 保 存 。) 分 割 修 剪按 照 “ 一 看 、 二 剪 、 三 摸 ” 的 要 求 , 对 冷 却的 熟 肉 品 进 行 分 割 修 剪 , 去 除 碎 骨 、 外 露 骨刺 以 及 表 皮 的 黑 斑 、 焦 点 等 。/ 称 重 包 装按 不 同 的 规 格 要 求 进 行 分 割 、 称 重 , 每袋 计 量 误 差 %克 。 真 空 包 装 时 , 及 时 调 整 好封 口 温 度 、 时 间 与 真 空 度 。 注 意 包 装 物 轻 拿轻 放 , 以 防 破 袋 。0 灭 菌( $) 根 据 产 品 保 质 期 要 求 及 气 温 , 相 应制 定 高 温 灭 菌 温 度 与 时 间 。 商 业 无 菌 产 品 ,一 般 设 定 高 温 灭 菌 温 度 $/&$!$-, 恒 温 保 持$#&!分 钟 。 除 了 高 温 灭 菌 , 也 可 采 用 巴 氏 灭菌 、 微 波 灭 菌 与 辐 照 灭 菌 等 新 方 法 。( !) 产 品 高 温 灭 菌 后 , 应 立 即 放 入 流 动冷 水 中 快 速 冷 却 , 同 时 检 验 包 装 有 无 漏 气 。$ 成 品 包 装取 出 合 格 产 品 , 用 毛 巾 擦 干 水 分 , 装 入 彩袋 或 贴 上 不 干 胶 , 封 口 打 印 生 产 日 期 , 放 入 专用 纸 箱 , 离 地 离 墙 存 储 于 专 用 成 品 库 。 严 冬 季 节 , 地 冻 风寒 , 许 多 蛋 鸡 产 蛋 有 所下 降 , 蛋 鸡 饲 养 经 济 效益 也 随 之 降 低 。 要 想 使蛋 鸡 在 冬 季 也 能 高 产 ,充 分 发 挥 其 生 产 性 能 ,笔 者 就 多 年 积 累 的 经验 , 总 结 如 下 。一 搞 好 饲 料 配 合 , 增 强 御 寒 能 力生 产 中 常 在 冬 季 提 高 饲 料 的 能 量 水 平 , 适 当 降 低蛋 白 质 水 平 , 一 般 成 年 蛋 鸡 每 天 大 约 需 $1%/&$1!2$(代 谢 能 和 $)+左 右 的 蛋 白 质 , 同 时 增 加 345%的 用 量 , 可提 高 蛋 鸡 的 产 量 。 实 验 记 载 , 冬 季 在 饲 料 中 增 加 倍 量345%, 可 提 高 产 蛋 率 %1#6。通 常 情 况 下 可 采 用 如 下 几 种 方 法 : $、 饲 料 日 粮 中添 加 油 脂 , 占 %6; !、 日 粮 中 添 加 氯 化 胆 碱 ( 占1!6) 可 提 高 产 蛋 率 , 还 可 有 效 地 预 防 冬 季 蛋 鸡 出 现脂 肪 肝 、 腿 萎 缩 、 关 节 肿 大 等 症 状 ; %、 喂 蜂 蜜 , 每 天 每只 鸡 喂 $克 ; 、 采 用 二 次 喂 料 法 , 中 午 喂 高 蛋 白 高 能 量低 钙 饲 料 , 下 午 和 晚 上 喂 低 蛋 白 低 能 量 高 钙 饲 料 。二 注 意 保 暖 , 保 证 适 宜 的 舍 内 温 度蛋 鸡 对 温 度 的 变 化 比 较 敏 感 , 实 验 证 明 : 当 温 度降 低 到 $%-时 , 产 蛋 下 降 ; 低 于 -时 显 著 减 少 ; 低 于 7$-时 停 产 。 温 度 过 低 , 还 会 增 加 饲 料 的 消 耗 量 。 因此 , 适 宜 的 舍 温 是 提 高 蛋 鸡 冬 季 产 蛋 率 的 关 键 。 蛋 鸡的 最 适 舍 温 是 $/-, 一 般 禽 舍 温 度 在 $(&!%-比 较 适宜 。 如 果 低 温 持 续 时 间 过 长 , 还 会 导 致 呼 吸 道 疾 病 的发 生 。 所 以 进 入 冬 季 , 一 定 要 准 确 把 握 舍 内 温 度 , 每 当夜 晚 禽 舍 门 窗 要 关 闭 好 , 注 意 保 暖 , 如 遇 晴 朗 天 气 , 上午 0点 后 将 朝 阳 的 门 窗 打 开 , 照 射 阳 光 , 调 控 温 度 , 下 午看 天 气 变 化 , 及 时 关 好 门 窗 , 注 意 收 听 收 看 天 气 预 报 。三 加 强 通 风 换 气 , 防 止 有 害 气 体适 时 通 风 换 气 是 十 分 重 要 的 。 通 常 采 用 中 午 , 打开 换 气 扇 !&%小 时 , 换 气 窗 应 装 在 舍 内 墙 壁 的 最 高 处 ,而 且 在 对 面 的 墙 壁 上 要 安 装 对 应 的 换 气 窗 。 这 样 才 能做 到 空 气 对 流 , 达 到 真 正 换 气 的 效 果 , 防 止 有 害 气 体产 生 , 保 证 鸡 舍 内 空 气 新 鲜 。四 注 意 补 充 光 照 , 保 证 蛋 鸡 的 光 照 时 效鉴 于 冬 季 自 然 光 照 时 间 短 , 光 照 不 足 , 极 易 出 现产 蛋 率 下 降 , 所 以 冬 天 应 人 工 补 充 光 照 , 刺 激 蛋 鸡 多产 蛋 。 人 工 采 用 早 上 早 开 灯 , 晚 上 晚 关 灯 的 办 法 , 每 天光 照 时 间 不 少 于 $(1#小 时 , 时 间 也 不 能 过 长 , 否 则 会 使鸡 体 疲 劳 。 每 天 光 照 时 间 最 长 不 宜 超 过 $)小 时 , 还 应注 意 每 天 光 照 时 间 不 能 突 然 增 加 , 要 有 循 序 渐 进 的 过程 , 否 则 会 引 起 脱 肛 。 一 般 情 况 早 #点 开 灯 至 天 亮 , 晚上 开 灯 至 !点 即 可 。五 加 强 卫 生 防 疫 , 严 防 禽 病 侵 入应 重 点 做 好 以 下 几 点 : $、 定 期 对 鸡 舍 进 行 带 鸡 消毒 , 以 清 除 环 境 中 的 病 原 菌 , 严 防 禽 病 侵 入 。 注 意 选 择三 种 以 上 的 消 毒 液 交 叉 轮 换 使 用 , 以 防 产 生 耐 药 性 ,一 般 在 中 午 、 下 午 进 行 , 每 周 消 毒 $&%次 ; !、 定 期 投 药预 防 , 同 时 要 注
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