肉类企业培训教材：第八章 肉制品的质量检验第八章 肉制品的质量检验 一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等 1、一般细菌数 在无菌条件下称取样品 10g，放入灭菌的均质杯或胃蠕动均质器的样品袋中。然后加入 90mL 灭菌生理食盐水，进行均质。样品的悬浮液就成为 10 倍稀释液，根据需要还可用灭菌生理食盐水稀释成 100 倍、1000 倍，从每个稀释度中分别取 1mL 放入两个灭菌的平皿中。然后将加温溶解的灭菌标准琼脂培养基（冷却到 45左右）约 20mL 注入平皿，充分混和之后让其凝固。 待培养基凝固后，为使其表面干燥，将平皿盖移开放置数分钟再将平皿倒置放入 3537的培养箱里进行培养。培养 483h 之后，对繁殖出的菌落进行计数，再乘以稀释倍数，就可得出每克样品中的细菌数。 2、大肠菌群 称取约 10g 样品放入灭菌的均质器或胃蠕动均质器的样品袋中，加入灭菌生理食盐水 90mL，用均质器或胃蠕动均质器进行均质。将与双倍浓度的灭菌 BGLG 培养基等量的样品悬浮液装入 3 根 10mL 的试管（试管中放有小倒管）中，在 35条件下培养 24.48h。 培养后确认在 BGLB 培养基中的小倒管（杜汉氏管）里是否产气，若产气，则用白金耳将产气管转涂在 EMB 培养基上；在 35条件下，培养 24h，取 2 个以上典型菌落和非典型菌落接种到乳糖肉汤培养基（LB）和普通琼脂斜面上，在 35条件下，再培养 48h。凡在 LB 培养基上产气的，从普通琼脂斜面上挑菌作革兰氏染色镜检结果为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 3、沙门氏菌 用 EEM 培养基对样品原液进行调整（前增菌），然后再用四硫磺酸盐（或亚硒酸盐培养基）增菌培养基，在 37条件下进行 24h 增菌，然后使用以下的培养基进行确认试验。 用 DHL 培养基进行平板培养，把黑色菌落接种到 TSI 琼脂培养基上培养，深层部分（穿刺）若产生变黄或变黑的气体、斜面（涂抹）表面变成红色就是阳性。 另外，用 SIM 培养基培养，若培养基整个变黑也说明是阳性。或用赖氨酸脱羧试验培养基培养，若培养后呈紫色就说明是阳性。确认试验的培养条件都是在 37，18-24h。 TSI 琼脂培养基培养时：深层都变黄或变黑（葡萄糖分解和产生 H2S 的结果）；发生裂纹或气泡（产生性），斜面部为红色（乳糖及蔗糖不分解）。 SIM 培养基：培养基整个变黑（有运动性，产生 H2S）；培养基上层未褐变（IPA 试验阴性），没有吲哚反应。 以上检查在推定阶段为阳性时，仅认为推定阳性，确定时还要看血清试验的结果。 二、测定肉及肉制品的水分、蛋白质、脂肪的含量 1、水分（Moisture） 称取样品：用药匙将样品瓶中的样品充分混合以后，取约 2g 样品放入精确称量后的称重（Cg）中，盖上盖子，用托盘天平进行称量（Ag）。 干燥：将称重罐的盖子打开，放入恒温干燥箱中，要求在 1352条件下加热干燥 2h。 称重：干燥以后盖上盖子放入保干器中约 1h 左右待放凉之后，正确称重（Bg ）。 水分含量（%）= A-B 100 A-C 2、蛋白质（Protein） 求出食品中的总氮量（Total Nitrogen），用总氮量乘以蛋白系数 6.25(100/16)即得粗蛋白量（Crude Protein）。在预先精称好的硫酸纸上放上约 2g 样品进行精确称量。然后减去硫酸纸的重量，就可得到样品重量（Sg ）。 将样品放入定氨瓶里，再加少量（约 0.10.2g）分解促进剂，加 30mL 浓硫酸，放在分解装置上加热到全部分解呈透明色为止，在加热分解时，会产生刺激性气味，可以用通风扇排除或用吸气器吸收、排除刺激性气味。 分解后，将冷却的溶液移入 100mL 的容量瓶中，并用少量水洗定氨瓶，洗液并入容量瓶中，再加蒸馏水定容至刻度，混匀备用，这样就制成了试验溶液。 在碱性条件下对试验溶液进行水蒸气蒸馏，馏蒸液被 20mL0.05N H2SO4 吸收以后，用标定过的 0.05N NaOH 滴定 0.05N H2SO4。 蛋白质（%）=（ b-a） f 0.7 稀释倍数 1 1 6.25 100 S 1000 f0.05N NaOH 的系数 b空白的滴定值 S样品重量（g ） a样品蒸馏液的滴定值 3、脂肪（Fat ） 将切碎或绞碎的样品放入滤纸筒内，精确称重 2g 后，放入设定温度为 352的恒温干燥器中，加热干燥 2h。 滤纸筒取出在常温条件下完全冷却以后，轻轻地塞上脱脂棉，在将滤纸筒放入脂肪提取器的抽提管内，然后将干燥至恒温的接受瓶连接在抽提管的下端，上部连接冷却管，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚至瓶内容积的 2/3 处，一边加温一边进行抽提（每秒 56 滴需要 4h，每秒 23 滴需 16h）。 抽提完以后，取下滤纸筒，把接受瓶中的乙醚回收到抽提管部后，再移入别的容器中。把接受瓶放入恒温干燥器，让其在 1052条件下进行干燥，达到恒量为止。 脂肪（%）=（接受瓶+脂肪）的恒量 -接受瓶的恒量 1 100 S S样品重量（g ） 三、如何测定肉和肉制品的食盐含量 测定方法有 Volhard 法和 Mohr 法及简易测定法，在此只介绍 Mohr 法。 用托盘天平称取切碎的样品 5g，放入均质机的均质杯中，再加上 30mL 微温蒸馏水进行均质。均质化以后，将其移入 100mL 的容量瓶中，并用蒸馏水洗均质杯，洗液并入容量瓶，再加蒸馏水定容。用滤纸将定容溶液过滤，用无刻度吸管取 5mL 移入三角瓶中。 往此待检液中加 K2CrO4 指示剂用 0.01N 的 AgNO3 溶液滴定。 NaCL（% ）=滴定值（mL） 0.585 100 100 f 1000 5 样品质量（g） f0.01N AgNO3 的系数 四、如何测定肉制品中的淀粉含量 样品的调制：把样品磨碎、调匀。 抽取：称取调制好的样品 5g，加入 8%的氢氧化钾。95%乙醇溶液 40Ml，在热水浴中加热 30min 使其溶解，继续加 95%的乙醇，使其达到加热溶解前的量后进行冷却。放置大约 1h 之后，将其移入离心沉淀管中，以 4000r/min 的速度离心分离 5min。分离以后，用4%的氢氧化钾、50%的乙醇溶液及 50%的乙醇各清洗两遍。然后，用 200mL 水将其移入糖化用烧瓶中。 糖化：沉淀物移入糖化用烧瓶中以后，再加入 20mL25%的盐酸，并在沸水浴中加热 150min，使其水解，待冷却后，再移入 500mL的容量瓶中，用 10%的氢氧化钠溶液进行中和，然后定容，作为还原用饿检液。 还原及滴定：还原用的检液、索莫吉氏第一液（将酒石酸钠钾 90g、磷酸三钠 225g 溶解在 700mL 的水中制成的溶液、用少量的水溶解 3.5g 氢碘酸钾制成的溶液，将其混和在一起制成容量为 1L 的溶液即为索莫吉氏第一液）及水各 10mL 装入 100mL 容积的三角瓶中，接上冷却管后进行加热。 在 2min 以内使其沸腾，沸腾持续 3min 后，用流水使其急速冷却，再加上索莫吉氏第二液（90g 乙二酸钾和 40g 碘化钾溶解于水后制成的容积为 1L 的溶液）10mL 及 10mL2N 硫酸，边振荡边混合，把 1%的淀粉溶液作为指示剂，用 0.05N 的硫代硫酸钠溶液滴定。 淀粉含量的计算： 淀粉含量（%）=1.449 （空白实验的 0.05N 硫代硫酸钠的滴定数（ mL）-（实验的 0.05N 的硫代硫酸钠的滴定数（mL） f 50 0.1 0.9 称取调制样品的克数 f0.05N 硫代硫酸钠的滴定度 五、测定肉和肉制品中亚硝酸根的方法 亚硝酸标准液的制作：精称亚硝酸银 0.1673g，用 700mL 蒸馏水将其溶解在容量为 1000mL 的容量瓶中，再加上约 0.1g 的氯化钠，产生沉淀物后，加蒸馏水稀释至 1000mL。然后将其放置在阴暗处过夜，让氯化银产生沉淀。取上清夜 20mL 移入另一个 1000mL 的容量瓶中，加蒸馏水将其稀释至 1000mL，这样就制成了亚硝酸标准液。 在 1mL 亚硝酸标准液中亚硝酸根的含量为 1.0g。 校正曲线的制作：取亚硝酸标准液 5、10、20 、60mL，分别装入 100mL 的容量瓶中，再加蒸馏水稀释至 100mL。各种液体中每 1mL 里所含亚硝酸根的量分别为 0.05、0.1、0.6g 。从上述的各稀释液中各取 10mL 分装在容量为 20mL 的试管中，再从中各取 1mL 加到发色试管 a 及 b 里让其发色。10min 之后，120min 以内放入光电比色计的比色杯中，在 540nm 波长下测定其吸光度，在坐标纸上制成校正曲线。通过曲线求出方程式（y=ax+b），代入样品的测定值。 亚硝酸根的测定：选用孔径为 3mm 孔板的绞肉机将样品绞 3 遍（样品绞好后，放入冰箱保存，24h 以内测定用）。 用托盘天平准确称量 2g 样品，放入均质杯中，然后加入约 80左右的蒸馏水 100mL 均质 3060s。再将其移入容量为 200mL 的容量瓶中，用蒸馏水把均质杯和刀上沾的样品冲洗到容量瓶里。此时容量瓶中的溶液约在 160mL 以下，再往里加 5mL0.5N 的氢氧化钠溶液，并充分振荡混匀，继续加 3mL12%硫酸锌溶液和 4mL10%醋酸铵缓冲液，充分振荡混合后，用铝箔将容量瓶口盖上。在 80的热水中摇晃混合加热 3060min。然后取出放在冰水中或流水中让其急冷至室温为止。 冷却后再往里加蒸馏水稀释至 200mL，充分搅拌后，用滤纸将其过滤到三角瓶中，把该过滤液作为试验溶液。用无刻度吸量管将 10mL 该溶液移入试管中，继续加发色试剂 a 液和 b 液各 1mL，边加边摇晃混合使其发色。在 10120min 内，在 540nm 波长下测定试验样品的吸光度。 标准对照液的制作：校正曲线作好之后，求出亚硝酸根，此外还要制作浓度适当（0.50g/mL 为宜）的对照液。测定样品时，测出吸光度之后，以此作为基准计算样品的亚硝酸浓度。 六、测定色、香、味等感官特性 1、色（色差计） 样品的调制：将样品切成厚度约为 13mm 左右；面积大小与玻璃池相同。将样品放入玻璃池内使其紧贴池的底面。 测定：打开色差计的开关，经过 20min 以后开始测定。利用 UCS 表色法中的色值 L、a、b 来表示。章度（色度学的）、色调可通过下面的式子求出： 章度=(a2+b2)0.5 色调=tanA （b/a ）或 A（b/a 的对基线的角度） 2、香、味 香气可以通过气相色谱仪所分析出的特性曲线，来判别其质量的差异，但此方法还不能达到完全客观的评价。 味的判断也尚未达到客观地判别其质量差异的水平。 七、测定山梨酸的含量 山梨酸的测定方法有通过直接抽提法、透析法或水蒸气蒸馏法得到山梨酸，再用比色的方法对其进行测定等多种方法。在此，仅介绍通过水蒸气蒸馏法进行测定的方法。 选用孔径为 3mm 金属孔板的绞肉机，将样品绞三遍。用托盘天平称量 5g 样品，装入 300mL 容量的圆底烧瓶中。往此烧瓶中加 50mL 左右的蒸馏水。2Ml15%酒石酸溶液、15g 食盐。 把烧瓶装在水蒸气蒸馏装置，然后通入水蒸气。在蒸馏过程中，为了保持装有样品的烧瓶中的溶液量，要用气体喷灯连续加热。 把蒸馏液收集到装有 5mL1N 硫酸的容器中，收集 300mL 左右，并将其移入容量为 500mL 的容量瓶中，再加蒸馏水定容。 如样品中山梨酸按 2g/kg 的比例添加时，5g 样品中应含有 10mL 山梨酸，相当于 20g/mL。若使用分光光度计测定此浓度就太大了，所以必须加以稀释才行。精