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3752006小康生活腌香椿的方法一般有以下两种。首先,用含1%小苏打的30温水清洗香椿芽,再用含0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟,捞出后放在通风干燥处晾干。抗坏血酸能防止香椿芽褐变,柠檬酸能与铁、镁等离子形成螯合物而起到护色作用。入缸时,放一层8厘米到10厘米厚的香椿芽,撒一层盐,用盐量为椿芽重的15%20%,腌34小时,香椿芽开始渗出水分且已被浸润时,倒入另一缸,并互换椿芽在缸中的位置。5小时后再翻缸1次。第二天早、中、晚各翻一次。第三天并缸时再翻1次,以后经常翻缸,使盐分均匀、防止霉变,经2030天即可腌好。取出腌制品,将存留的盐液洒在香椿芽上,并洒少量米醋以增加产品光亮度,晒晾到五六成干、产品不沾手时即可。将香椿捆成小把,装入缸内压实,用泥封严盖口,可贮藏12年。短期贮藏时,可将腌制品装入食品袋内,放在防潮纸箱内,置于阴凉干燥处。一、保色脱涩腌渍法:原料去杂洗净后,稍沥去水分,或摊开晾晒3小时后下缸,每放一层厚10厘米20厘米的香椿芽,撒一层盐,用盐量为20%30%,下缸后12小时倒缸散热,连续倒缸34次,防止霉变,直到盐化开、温度下降为止。以后每天早晚各倒缸1次,使盐分分布均匀。腌制过程中不揉搓、不踩压。腌制15天后捞出,在芦苇席上晾晒,晾晒过程中要经常翻动,晒到香椿芽上层出现一层白霜时再将其放回原卤水中重腌,每天翻动2次,2天后再晒,并轻轻搓一遍,使盐霜均匀的附于椿芽上。腌好的香椿芽装缸封藏。每装30厘米厚的香椿芽,需铺上一个麻袋,踩实,如此重复装填,直到装满缸,上面一层撒一层食盐,盖好木盖,贴一层桑皮纸,涂23层石灰豆腐料糊(1千克石灰加3千克稀豆腐搅拌成糊状),封严缸口,可贮藏两年。少量腌制时,可将香椿芽洗净,沥去水分,切成0.5厘米的碎段,用细盐分两次均匀揉搓,过12天装坛,1周后可食用。二、直接腌制法:河南王安建鹅肉65千克、猪脂肪25千克、食盐2.5千克、淀粉10千克、白糖1.5千克、白酒1.0千克、胡椒粉150克、生姜粉200克、异维生素C钠30克、亚硝酸钠10克、多聚磷酸盐300克、大豆分离蛋白2.0千克、冰屑30千克。分割切肉腌制绞肉斩拌灌肠蒸煮1、分割切肉:将屠宰洗净的鹅去皮去骨。分割肌肉,切成肉块后再切成肉条,猪脂肪切成丁状。2、腌制鹅肉、猪脂肪分别腌制:脂肪加食盐,鹅肉加食盐、亚硝酸一、原料配方二、工艺流程三、制作方法鹅肉火腿肠的加工钠、多聚磷酸盐、异维生素C钠等混匀,在04条件下腌制12天。3、绞肉:用机直径2.53厘米筛孔的绞肉将鹅肉绞碎。4、斩拌:先将鹅肉斩拌35分钟后,加入猪脂肪斩拌1分钟,再加入淀粉等斩拌均匀。斩拌过程中加适量冰屑,使肉温保持在10以下。5、灌制:用PVDC肠衣膜做包装材料进行灌制,每810厘米结扎为一节。6、蒸煮:在120条件下蒸30分钟或在100条件下蒸3540分钟,冷却后即为成品。7、包装:每500克或1000克包装成1袋,然后进行销售或冷藏。江苏裴斐明扬腌 香 法二椿小康生活农业科技
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