资源预览内容
第1页 / 共88页
第2页 / 共88页
第3页 / 共88页
第4页 / 共88页
第5页 / 共88页
第6页 / 共88页
第7页 / 共88页
第8页 / 共88页
第9页 / 共88页
第10页 / 共88页
亲,该文档总共88页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述
现代化学生活知识点1 能量的来源蛋白质能量 食物主体 脂类(脂肪、磷脂、胆固醇)(营养成分) 糖食物微量 无机质(尤其是微量元素)营养成分维生素 非营养成分(食物纤维、水) 维 A:缺少导致夜盲症 维 B1:缺少导致脚气病维 B12:缺少导致恶性贫血 维 C:缺少导致坏血病 维 D(阳光维生素) :缺少导致佝偻病 维 D:过多导致血钙增高维 E:缺少导致不孕 微量元素 是动植物生命体系的营养元素,量很少,但都有很重要的生理功能: Fe、 En、 Cu、 Cr、 Co、 Mo、 V、 F、 I、 Mn、 Se、 B、 Ni等 。1.肉类(肉、鱼、蛋 Meat, fish and egg ) 肌肉(瘦肉) leanmeat 特点 必需氨基酸多,匹配好 富含维生素(肝脏)维 A 胆固醇不高,脂肪含量少(尤其是背部和腿部) 消化吸收率高( 95%以上 )精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟基脯氨酸、天冬氨酸、胱氨酸 。 ( 12种非必须氨基酸)在脂肪水解后的脂肪酸中 亚油酸、 Y 亚麻酸、花生四烯酸 必要脂肪酸 (不饱和脂肪酸)氨基酸( aminoacid)基础知识 ( 20多种)赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨 酸 ( 8种必须氨基酸 )种类 叶 Leaf 茎 Stem 根 Root 果 Fruit 蔬菜 Vegetables Characteristic 一般含水分 70%以上 是维生素、无机盐、果胶及糖的来源 纤维素及果胶汁使肠蠕动,促进消化,酵素也有利消化及其它各种生理功能 是提供多种变化的食品、香味、色泽和丰富菜肴的物质 果品 Fruits (见表 15 、 16 )分类: 浆果 Berry 仁果 Kernel 核果 Drupe 坚果 Nut特点: 前三类 90%为水分,主要成份为糖; 维 C多,缺脂肪、蛋白质(可减肥、治高血压); 不能代替主食;Recommendation :柑桔 Orange、 核桃 Walnut、 西红柿 tomato 、葡萄 Grape香蕉 Banana、 草莓 strawberry、瓜子及果仁 Melonseedsandkernel 、当 x50,则聚氨基酸分子较大,称之为 蛋白质 Protein 。我国自己合成的胰岛素,就是由 51个氨基酸组成的(存在于牛的胰腺中)蛋白质约占成人体重的 16.3%,并不断分解与合成(动态)。农畜产品是人类食用蛋白的主要来源动物性蛋白 畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品 (蛋白质的数量、质量优于植物蛋白,称完全蛋白质)植物性蛋白 大豆、小麦、豆类Problem : 耕地下降,人口增加,造成蛋白质缺乏,分布不均,资源浪费 。二、传统蛋白食品Thetraditionalfoodofprotein 油料蛋白的开发利用 ( 脱脂大豆、花生、葵花籽、芝麻蛋白质含量达 40 50%) 水产类蛋白质海洋中有 20多万种生物(主要有 鱼、虾、蟹、贝、藻类 )蛋白质含量:鱼 15 20%、对虾 20. 6%、河虾17.5%、蟹 14.5%、海带 8.2%、紫菜 14 28%、牡蛎45 57%。 谷类蛋白质 (主要有 小麦、大米、玉米、高梁、小米 )蛋白质多分布于谷皮和胚芽中,必需氨基酸不齐全。 三、辅助蛋白食品(加工)知识介绍:天然螺旋藻含:丰富的优质 蛋白质 、 B 胡萝卜素 、 r亚麻酸 SOD( 超氧化物歧化酶 )、 磷酯 、 维生素 ( B类、叶酸 等)、 微量元素 ( Ca、 Fe、 En、 Se等)。吸收率高,具有抗疲劳、耐缺氧,免疫调节、调节血酯,肿瘤的保健作用, 1克螺旋藻的营养成份,含量相当于 1000克各类蔬菜、水果的总和。 常用食品中氨基酸组成合理顺序:鸡蛋 牛奶 鱼 肉Discussion: 氨基酸是高级营养品吗? 什么是营养、营养素?食物中有哪些营养素?它们的主要生理功能是什么 ? 脂溶性维生素 水溶性维生素A1维生素 A醇 B1硫胺素 B12b羟氮钴胺素A2脱脂视黄醇 B2核黄素 B12C硝钴胺素D2麦角骨化醇 PP尼古丁胺、尼古酸(烟酸)B5泛酸D3胆钙化醇 B6吡哆醇 BC叶酸E a-、 B-、 r-生育粉 B12钴胺素(复) H生物素K1叶绿醌 氰钴胺(纯) C抗坏血酸K2金合欢醌K3 2-甲荼醌 一、 什么是食品添加剂 Whatisadditiveagentforfood 食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中, 为了改良食品品质及其色香味,改变食品结构,防止食 品氧化、腐化、变质和为了加工工艺需要而加入食品中 的化学合成物质 or天然物质。这些物质在食品中应当对人体无害,也不影响食品 的营养价值,同时还应该具有增进食品的感官性质 or提 高食品质量的作用凝固剂 Coagulatingagent :能沉淀和凝固蛋白质 (豆制品加工、水果蔬菜的深加工和凝酸食品);疏松剂 Loosener:使面团起发,形成松软的多孔组织(面包、蛋糕、饼干);增稠剂 Thickener:有稳定食品形态的作用(乳化、悬浮、泡沫稳定等)如果冻、奶冻、果酱、蜜饯、软糖、啤酒、面包、肉制品等;防腐剂 Preservative :防止食品因污染微生物而腐败, 延长保存期限用;抗氧化剂 Antioxidant: 能延缓食品的氧化,防酸败;发色剂 Chromogen: 为了保持肉类鲜红的颜色(硝酸盐、 亚硝酸盐等);漂白剂 Bleachingagent :使食品色泽洁白,给人以卫生 和高级的感觉;乳化剂 Emulsifyingagent : 能提高乳油液的稳定性,使 面包、馒头、蛋糕、保持新鲜松软,使面条不易碎烂, 可提高奶粉、麦乳精等粉末饮料、冲剂的分散性悬浮和 可溶性,还用于冰淇淋、人造奶油制糖等。着色剂 Colouringagent : 食用色散,使食品具有人们喜 爱的色泽; 品质改良剂 :在食品加工中可以提高和改善食品的质量, 如使肉制品在加工中保持较多的水分,不变硬,使面制 品增加韧性,爽口滑溜。香料 Condiment:可以改善和增加食品的香气 三、食品添加剂的化学组成与安全使用Safeuseandthechemicalcompositionofadditiveagentforfood1.食品添加剂大都是化学合成品,少数为天然物质;Example: 发色剂亚硝酸钠 NaNO2 用于火腿、腊肉、香肠等肉类食品。试验证明它易与食物中其它物质生成 N 亚硝基化合物 较强致癌物 .由于其对保持肉制品的色香味有特殊性能,至今没有理想的代用品,所以仍允许限量使用。 防腐剂山梨酸 用于肉制品、果酱和汽水, 1981年发现使老鼠致肝癌; 保藏剂 OPP 保存柑桔,后发现对胎儿影响较强,能致癌; 味精谷氨酸钠 能使肉类鲜味,经长期争论,认为一般用量无毒;一、色( color)一部分被吸收 显示另一部分颜色互补色太阳光( 赤 、 橙 、 黄 、 绿 、 青 、 蓝 、 紫 、 复合光 )照射 食品味道是多种多样的,主要是甜、酸、咸、苦四个基本味道的两种以上,极少数味细胞具有高度的特异性,仅感受一种味,但十分灵敏。 一般味觉在舌的尖端,两边敏感,舌根和中间是迟钝的, 甜味主要在舌的尖端,酸味在舌的两边,咸味在舌的尖端到两边的中间,苦味主要在舌根感觉。通常,对带味物质的反应依动物的种类不同而异,就人类来说,人与人之间存在味觉差异,一般西欧人比东方人味盲多,通常把人们能感觉的最低百分浓度称为味的阙值。例如: 甜味(蔗糖)为 0.5%;酸味(柠檬酸)为 0.0025%;咸味(食盐)为 0.08%;苦味(盐酸喹宁)为 0.00005%;谷氨酸(鲜味)为 0.03%; 因此人们对 苦味感觉最灵敏 ,良好的味觉反应可使消化液分泌旺盛而使食欲增加,且易于消化。 大多数食品 PH 5 6.5 PH5 【 +】 10-5mol l 胃液 PH=1 PH 3.0时;则难以进口 人体液 PH7.2 7.4 食品酸硷适度,蔬菜弱硷性 酸提供凉爽口感,尤其是夏季各种饮料。食品酸度酸味 ( sour taste)酸味是与醋联系着的,是由于舌粘膜受到氢离子剌激而引起的,因此,凡是溶液中能离解的是 H+有酸味,许多食品都含有酸性物质,如柠檬酸、抗坏血酸 (VC)、 乳酸、葡萄糖、苹果等 食醋 3 5%乙酸,有机酸,氨基酸 ,糖,调料(香、酸 、甜的综合感觉) 名醋 山西老陈醋,镇江醋(多种其他用途) 米酒 其他调料家庭调料甜味 ( sweet taste) 化学特征 Chemical character 多系脂肪族的羟基化全物及氨基酸等( P40), 而分子结构中羟基越多,愈甜CH3CH2OH CH2( OH) CH2OH CH2( OH) CH( OH) CH2OH; 碳水化合物中能析出的晶体 糖 (生活中的主要甜剂)但并不是所有的碳水化合物都是甜味,有的甚至有苦味,也不是所有的甜的物质都是糖。 甜味食品 The food of sweet taste 天然甜料(由各种糖组成) 葡萄糖 Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自然界中的糖,其甜度比蔗糖差些(蔗糖 1.00,果糖果1.07 1.03,葡萄糖 0.49 0.74),但便宜,吸水少,在冷水中甜度能很好的发挥而用于食品中。 其它新甜料(麦芽糖)最甜的物质有多甜?天然 naturally : 一种从非洲原产的野生红浆果的果实分离出来的纯蛋白质( monellin莫涅林)分子量为10700,具有 3000倍的蔗糖甜度,是已知最甜的天然甜味物质。合成 synthesis: 二氢查耳酮( DHG) , 1963年合成成功,甜度为糖精的 200倍,为蔗糖的 12000倍 苦味 ( bitter taste)食品中有许多是苦味的,苦味不仅在生理上能对味感受器起强剌激作用,而且从味觉本身来说,如调配得当,还能起着辅助改进食品的作用 (以后详细探讨 苦味食品对人体健康大有裨益 )。苦 味物质 生物硷 等有机物( 咖啡硷、可可硷、苦味嘌呤硷、 Cu2+、 Mg2+、NH+4、 SO42- 茶叶、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、 ( 30多种苦味物质)鳟鱼子、花生仁、桔皮苦味一般具有 -NO2、 N 、 SH、 S、 SS、 =C=S、SO3H这些有机集团和无机盐类中的 Ga2+等,苦味物质的剌激阀值 Threshold value要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦的化合物是一种叫马钱子碱的生物碱 (astringent taste) 。涩味;系一种多元酚化合物( 涩丹宁 )。辣味 ( hot taste , pungent taste)辣味物
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号