学 号 ： 129300241024本 科 学 年 论 文题 目 ： 天 然 色 素 的 研 究 及 应 用学 院 ： 生 命 科 学 学 院专 业 ： 食 品 科 学 与 工 程年 级 ： 2014级姓 名 ： 侯 姗指 导 教 师 ： 王 华完 成 日 期 ： 2014年 6月 15日生 命 科 学 学 院 本 科 学 年 论 文目 录中 文 摘 要 及 关 键 词 .1英 文 摘 要 及 关 键 词 .2前 言.31 天 然 色 素 的 发 展 历 程 .42 天 然 色 素 的 特 性 .52.1 安 全 且 自 然 .52.2 敏 感 且 易 变 性 .53 天 然 色 素 的 应 用 .53.1 在 食 品 行 业 的 应 用 .63.2 在 保 健 品 行 业 的 应 用 .6结 束 语 .8参 考 文 献 . 9致 谢.10生 命 科 学 学 院 本 科 学 年 论 文1摘 要天 然 色 素 是 指 来 源 于 天 然 植 物 的 根 、 茎 、 叶 、 花 、 果 实 和 动 物 、 微 生 物 等 经过 提 取 和 精 致 用 于 食 品 加 工 的 一 种 天 然 食 品 添 加 剂 。 随 着 人 们 对 食 品 品 质 的 要 求的 提 高 ， 近 年 来 对 于 色 素 添 加 的 讨 论 也 越 来 越 热 烈 ， 而 天 然 色 素 健 康 ， 安 全 并 无副 作 用 越 来 越 受 人 们 的 追 捧 。 本 文 主 要 介 绍 天 然 色 素 的 发 展 简 史 ， 性 质 分 类 ， 主要 几 种 应 用 色 素 以 及 天 然 色 素 的 发 展 前 景 作 简 单 的 解 释 。关 键 词 ： 天 然 色 素 ； 健 康 ； 应 用 ；生 命 科 学 学 院 本 科 学 年 论 文2AbstractNatural pigment is derived from natural plant roots, stems, leaves, flowers, fruitsand animal, microbial after extraction and refinement used in food processing such as akind of natural food additives. With the improvement of people on food qualityrequirements, in recent years to add pigment is becoming more and more heated, thediscussion of the natural pigments health, safety and no side effect is more and morepopular by people. This paper mainly introduces a brief history of the development ofnatural pigments, properties of classification, several main application of pigment, andthe development of the natural pigments prospects for a simple explanation.Key word： Natural pigment; Health; Application;生 命 科 学 学 院 本 科 学 年 论 文3前 言食 物 讲 究 色 香 味 俱 全 ， 色 到 了 第 一 位 。 这 说 明 人 们 对 于 食 物 的 颜 色 有很 高 的 关 注 。 它 不 仅 影 响 到 人 们 对 食 物 的 最 直 观 的 感 受 ， 印 象 ， 更 是 进 一步 与 我 们 的 健 康 息 息 相 关 。 这 两 点 吧 消 费 者 与 生 产 者 联 系 了 起 来 ， 所 以 色素 尤 其 是 天 然 色 素 的 应 用 成 为 了 人 们 关 注 的 焦 点 。 近 年 来 ， 在 世 界 范 围 内 不断 出 现 了 色 素 安 全 事 件 ， 如 苏 丹 红 ， 辣 椒 油 色 素 ， 奶 牛 黄 ， 孔 雀 石 绿 等 事 件 ，使 人 们 的 心 里 非 常 恐 惧 ， 色 素 安 全 形 势 十 分 严 峻 。 频 繁 发 生 的 色 素 安 全 事 件 给 人类 健 康 带 来 了 巨 大 的 威 胁 ， 并 已 成 为 人 们 关 注 的 热 点 问 题 。 在 色 素 的 三 要 素 中（ 安 全 、 营 养 、 健 康 ） ， 安 全 是 消 费 者 选 择 食 品 的 首 要 标 准 。 而 含 有 色 素 的食 物 是 人 们 生 活 中 必 不 可 少 的 一 部 分 。 因 此 它 的 安 全 问 题 成 为 了 我 们 热 点关 注 的 问 题 。生 命 科 学 学 院 本 科 学 年 论 文41 天 然 色 素 的 发 展 历 程早 在 古 代 ， 我 国 充 满 智 慧 的 劳 动 人 民 就 发 现 了 可 以 利 用 是 色 彩 鲜 艳 的 植 物 的根 茎 叶 进 行 对 衣 物 的 染 色 。 随 着 工 业 的 发 展 和 人 们 追 求 健 康 的 要 求 的 提 高 ， 天 然色 素 被 引 用 到 了 食 品 ， 日 用 品 ， 化 妆 品 等 商 品 中 。 现 代 技 术 也 应 用 可 以 开 发 更 多精 细 的 产 品 。自 然 界 中 存 在 许 多 色 素 ， 其 中 一 些 色 素 既 可 以 作 为 食 用 色 素 ， 也 可 以 作 为 重要 的 营 养 成 分 ， 这 些 色 素 的 色 调 许 多 都 是 介 于 黄 色 、 橙 色 和 红 色 之 间1。 天 然 色素 除 在 食 品 行 业 广 泛 使 用 外 ， 在 纺 织 、 服 装 、 家 纺 行 业 也 被 广 泛 作 为 天 然 染 料 使用 ， 但 不 是 所 有 色 素 都 可 以 作 为 染 料 。 纺 织 品 需 要 洗 涤 ， 在 摩 擦 牢 度 ， 皂 洗 牢 度 ，日 晒 牢 度 上 有 更 多 的 要 求 。 但 从 天 然 植 物 中 提 取 色 素 作 为 染 料 是 顺 应 时 代 潮 流的 。 受 到 广 泛 的 关 注 和 使 用 。 在 天 然 色 素 的 开 发 与 应 用 方 面 ， 日 本 居 于 世 界 前 列 ，早 在 1975 年 天 然 色 素 的 使 用 量 就 已 超 过 合 成 色 素 。 目 前 日 本 的 天 然 色 素 市 场 已超 过 2 亿 日 元 的 规 模 ， 而 合 成 色 素 仅 占 市 场 的 十 分 之 一 ， 约 20 亿 日 元 。 至 1995年 5 月 ， 日 本 批 准 使 用 的 天 然 色 素 已 达 97 种 。 日 本 市 场 上 年 需 求 量 在 200 吨 以上 的 是 焦 糖 色 素 、 胭 脂 树 橙 色 素 、 红 曲 色 素 、 栀 子 黄 色 素 、 辣 椒 红 色 素 和 姜 黄 色素 等 6 种 天 然 色 素 产 品 ， 其 中 焦 糖 色 素 的 需 求 量 最 大 ， 每 年 消 费 量 达 2000 吨 ，约 占 天 然 色 素 消 费 总 量 的 40 2。我 国 天 然 食 用 色 素 产 品 中 次 焦 糖 色 素 的 产 量 最 大 ， 年 产 量 约 占 天 然 食 用 色 素的 86 ， 主 要 用 于 国 内 酿 造 行 业 和 饮 料 工 业 。 其 次 是 红 曲 红 、 高 梁 红 、 栀 子 黄 、萝 卜 红 、 叶 绿 素 铜 钠 盐 、 胡 萝 卜 素 、 可 可 壳 色 、 姜 黄 等 ， 主 要 用 于 配 制 酒 、 糖 果 、熟 肉 制 品 、 果 冻 、 冰 淇 淋 、 人 造 蟹 肉 等 食 品 3。 由 于 天 然 食 用 色