贵腐酒贵腐酒是源自 匈牙利 的一种很珍贵的甜 葡萄 酒， 因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。贵腐酒1大家知道， 能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、 细菌等各种微生物的种类很多，而“贵族霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品杂一同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依若没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验，他能有如此与众不同的想法和实践吗？因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样，在偶然中带有很大的必然性。现在，产于 法国波尔多 地区闻名全球的索丹酒也属于贵腐酒，它是利用灰绿葡萄孢菌的“贵腐作用”酿制而成的。其工艺特点为：在进行自然发酵尚未结束时加入原白兰地或二氧化硫，使其停止发酵，再经长期贮存老熟为原酒。这是一种典型性极强的甜型白葡萄酒。其酒香特异，果香微弱，口味浓厚，酒体丰满。贵腐酒的酿造 2要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。主 要： Semillion 榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如 Chateau Climens 就采用 100% 的Semillion ，而一般酒庄约只使用 70 到 80%左右。次 要： Sauvignon blanc 长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约 20%的调配，以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc 感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。再次要： Muscadelle 具有麝香味 , 有时酒庄也会添加一些 Muscadelle 调配。熟成过程金黄 (dore) ：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含 200 公克以上的糖分。烂满 (pourri plein) ：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。糖渍 (confit) ：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的贵腐酒糖渍 (confit) 时就能采收，这时甜度已高达每公升 340 克的糖分甚至更高。特色：贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。贵腐酒的产地贵腐酒出自于著名的葡萄酒产区波尔多。摊开地图看，生产甜酒的几个区：索甸、巴萨克、卡狄亚克、圣十字山都位于吉龙德河和西龙河的交汇处。当西龙河从蓝德地区带着冰冷低温的水流注入水温较高的吉龙德河时，冷热交汇，因而在两河汇流处产生一股烟雾般的湿气，将附近的葡萄园笼罩住。但在九月的采收季节，这股湿气多半在午前就因阳光蒸发而消散，午后的阳光则恣意地照在大地上，干燥的光热将已经过熟葡萄里的水分一点点地蒸发掉，而这也正是酿造贵腐甜酒的关键所在。产区法国波尔多的 Sauternes( 三大贵腐酒产区之一 ) 德国 Rheingau( 三大贵腐酒产区之一 ) 匈牙利 Tokaji( 三大贵腐酒产区之一 ) 意大利皮埃蒙特的 Asti( 主产 Moscato Dasti 微起泡酒 ) 西班牙的雪利地区葡萄牙的波特意大利南部和北部都有的风干葡萄酿制的甜酒，比如 Valpolicella 三角地，西西里岛澳大利亚新西兰智利种类1 、不超过 15 度的甜白葡萄酒分晚收（ Late harvest ）、贵腐（ Noble Rot 或简称 Noble ）、冰酒（ Icewine ）、风干（ Passito ）和 Moscato Dasti微起泡五种甜酒。2、 在 15 度到 22 度之间的甜型加强葡萄酒有甜波特、甜雪利和 Muscat天然甜酒 (Vin Doux Naturel) 等。世界三大贵腐酒德国的 Trockenbeerenauslese 法国的 Sauternes 匈牙利 Tokaji 世界三大贵腐酒酒庄世界上出产贵腐甜酒的国家和地区主要有 5 个， 分别是法国的苏玳 (Sauternes) 和巴萨克 (Barsac) ， 以及西南部的蒙巴兹位克 (Monbazillac) ，匈牙利的托卡伊 (Tokaji) 和德国的莱茵河流域。摊开地图看，生产甜酒的几个区：索甸、巴萨克、卡狄亚克、圣十字山都位于吉龙德河和西龙河的交汇处。当西龙河从蓝德地区带着冰冷低温的水流注入水温较高的吉龙德河时，冷热交汇，因而在两河汇流处产生一股烟雾般的湿气，将附近的葡萄园笼罩住。但在九月的采收季节，这股湿气多半在午前就因阳光蒸发而消散，午后的阳光则恣意地照在大地上，干燥的光热将已经过熟葡萄里的水分一点点地蒸发掉，而这也正是酿造贵腐甜酒的关键所在。三大贵腐酒酒庄滴金庄 ( 伊甘堡 )滴金庄滴金庄位于法国波尔多著名的甜酒产区苏玳，庄园最早建于 16 世纪。 1785 年，“滴金女士”与法国国王路易十五的教子结婚，滴金庄从此正式归属 Lur Saluces 家族，并一直延续下去。 1855 年法国实行葡萄酒定级制度时，滴金庄成为唯一被评为超顶级葡萄园的酒庄。这一至高荣誉也使得当时的滴金庄比我们熟知的拉图、拉菲、武当王等五大红酒品牌还要高出一个等级。滴金庄的贵腐酒说起来还有一番传奇经历。 在 1847 年时，当时的酒庄主人因为去外国打猎迟归， 因而耽误了葡萄树的采摘时节，等他回来的时候，葡萄都已经被霉菌侵袭了，但他仍然下令采摘酿造，不过其酿制方式与其它的白葡萄酒大不相同， 以至于大家都没有把它当做一回事。 等到 12 年后， 俄国沙皇的兄弟造访酒庄，品尝这酒时，被那种特异的酒香深深吸引，不能自拔，立刻掏出两万法郎买下一桶，这个价格是当时滴金庄葡萄酒的 4 倍。从此，滴金庄贵腐酒的名气在欧洲迅速传播开来，滴金庄也开始持续酿制这种葡萄酒。滴金酒庄的贵腐酒有着超乎想象的浓郁与香甜，年轻时酒体的口感浓得坚硬结实，成熟时的酒体丰沛圆融，每一回品尝都是味觉的惊喜。 古特庄园古特庄园古特庄园的葡萄园地处被人们称为“黄金三角”的法国圣埃米利尔丘陵之上，距离城镇不到一公里。还是圣埃米利尔为数不多的仍然保留“葡萄藤前小树丛”的传统产区之一。从野生郁金香到绿橡树，从桃树到兰花，正是这些“少数派”以最自然的方式，用他们特有的芬芳给古特庄园的土地注入着活力，从而使这里的葡萄始终保持着极高的质量，也使酿酒师们轻易就能酿造出满足各个时期不同品位的佳酒。15 世纪，修女弗朗斯瓦？古特以自己的姓氏为酒庄命名，之后庄园的继承者们无一不致力于酿造出圣埃米利尔最好的贵腐酒。著名的酒评家爱德华？弗雷在其 1874 年版的葡萄酒分类中做如下评价：“铺展于圣埃米利尔延绵的小丘之上， 享受着多尔多涅河谷地温暖的阳光， 古特庄园不仅拥有如画的秀丽景色，更是种植葡萄不可多得的宝地。占地 9 顷的葡萄园顺着山坡向西南边伸展开来，并以每年 20 至 25 桶的产量，向世人提供着其以柔顺的口感与持久的幽香而闻名的甘醇。”滴金庄贵腐酒的另一个特点就是通常有 50 年甚至更久的陈年潜力，据说至今在城堡还存有少量瓶装的 18世纪的酒，至今让人赞不绝口。拉菲丽丝庄拉菲丽丝庄拉菲丽丝位于苏玳地区 Haut-Bommes村庄里的一条小路上。 在法国大革命前， 拉菲丽丝属于 Langon 的一个宗教组织，但是后来又被查抄并廉价出售。从那以后，拉菲丽丝庄几经易手。不过与其它酒庄不同的是，尽管拉菲丽丝庄经历过无数次的转手、变故，但他们的葡萄酒却始终保持着让人惊叹的品质和声誉。要知道，这一点对于需要依靠积累与沉淀的葡萄酒庄来说，是何等的幸事。拉菲丽丝庄一直希望自己的贵腐酒“拉菲贵族甜”能够获得像滴金庄般的品质和声誉。不过，虽然这两个庄园拥有相似的葡萄园和地理位置，但是由于土地构成的不同，两个酒庄的酒的风格截然不同。如果说滴金庄的酒是最后的贵族，更为奢华，更为沉敛，那么拉菲贵族甜就是骄傲的骑士，更为时尚，更有活力。“拉菲贵族甜”香气强烈而集中，带有饼干味、酵母味、花香以、鲜明的辛香味、果酱香气、麝香与面包屑气味，味道丰富绵长，深沉而耐人寻味。罗曼庄园斯格瑞博贵腐酒导语：人称 “ 液体黄金 ” 的斯格瑞博贵腐酒，酒质极为浓稠，果香浓郁，醇香如蜜，拥有多层次的香甜、细腻的特殊香气，甜度高，回味更展现出更复杂的风味。罗曼庄园斯格瑞博贵腐酒罗曼庄园斯格瑞博贵腐酒 Siegerrebe Trockenbeerenauslese产地： 德国 Germany, 莱茵黑森 Rheinhessen 容量： 375mL 年份： 2001 等级： Q.m.P 葡萄种类 ： Siegerrebe 斯格瑞博酒精含量 ： 8.5 介绍： 人称“液体黄金”，酒质极为浓稠，果香浓郁，醇香如蜜，拥有多层次的香甜、细腻的特殊香气，甜度高，回味更展现出更复杂的风味。甜蜜度 ：饮用及配餐建议 ：最佳饮用温度 6。在餐中搭配细嫩的鱼肉，这款酒可谓经典；搭配餐后甜甜的冰激淋，更是相得益彰，可以享受到冰凉沁人而又甜香浓郁的特别口感。价格： ￥ 498 元贵腐酒诞生记：我不只是传说！2011 年 07 月 01 日 11:16 中国经济网贵腐酒不仅甜度极高，而且飘逸着浓郁果香，且口感丰富而稠密。要命的是，喝下二小时后仍感觉嘴里还有淡淡的余香 , 那么，究竟是哪个天才发现了化腐朽为神奇的贵腐酒呢？且看关于贵腐酒诞生的四个传说！约翰山堡酒庄一、德国说贵腐酒在德国已有 200 多年的历史，它的起源根据记载最早产自莱茵河的约翰山堡酒庄，当时这家酒庄归教会所有，并且有一个严厉的主教，他控制着多个葡萄园。这位主教爱外游，某次外出因事耽误了回程，虽然葡萄早就熟了，但工人们不敢自作主张去采摘，只得任由葡萄在树上长毛腐烂。主教回来后，虽然懊恼却不便发作，惟有吩咐即行采摘并用来压榨酿酒，却没料到酿成了格外香甜美味的贵腐酒。托卡伊 - 奥苏贵腐酒二、匈牙利说世界上的贵腐酒最早起源于匈牙利， 传说公元 1650 年， 土耳其军队大举入侵匈牙利。 当土军迫近托卡伊时正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧师号召葡萄园主推迟采摘，直到 11月初上冻之前人们才开始收获。原本水灵灵的葡萄因水分收缩已经干蔫，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。望着干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人们在无奈之中也只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。但是，令人万万没有想到的是，这一年酿出的葡萄酒较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒味道要香醇浓郁得多。于是偶然的推迟采摘意外地为托卡伊葡萄酒带来了从此走向世界的辉煌。托卡伊 - 奥苏的最初原料是托卡伊地区种植的优质白葡萄，有福尔明、哈斯莱维路、莎勒高 - 姆斯蔻塔伊和麝香等优良品种。 由于托卡伊地区特殊水土的缘故， 这里的白葡萄中含有多种独特的营养和药物成份，因此酿造出的酒里竟带有天然盘尼西林。 也正是因此， 托卡伊 - 奥苏的滋养保健功效自古就被载入了匈牙利药典之中。三、法国说苏玳 (Sauternes)地区甜酒生产历史起源于 400 多年以前， 相传伊盖姆酒庄的主人酷爱打猎， 在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄工人一定要等他回来后再采摘葡萄。结果迷猎晚归，酒庄 100 多公顷的葡萄全部感染上了贵腐菌，一年的辛勤劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少损失，他决定像往常一样装桶发酵，结果烂葡萄做出了口感圆润甜美的贵腐酒。