15 种新式粤菜自制复合调味汁 香橙汁（一）原料 白醋 浓缩鲜橙汁 250 克 白糖 200 克 精盐 25 克 鲜橙 250 克 清水 1500 克 吉士粉 20 克制法 1 将鲜橙用刀削去皮、核，放入榨汁机内榨出鲜橙汁 100 克2 烧锅放入清水、白醋、白糖、精盐3 待其烧沸后，投下浓缩鲜橙汁，倒入榨出的鲜橙汁，吉士粉一起拌匀特点 橙汁味浓、微带酸、甜、清香惹人制作关键 1 榨汁前鲜橙要去核2 浓缩汁与吉士粉不能放得太多运用菜品 鲜橙煎软鸡、橙汁菊花肉、新奇橙汁骨、橙汁煎鸡柳、橙汁焗西排香橙汁（二）原料 鲜橙汁 380 克（榨汁） 白醋 25 克 精盐 10 克白糖 150 克 吉士粉 5 克制法 将原料一起放进盆中拌匀即可特点 运用菜品同第一款香橙汁制作关键运用菜品蜜椒汁原料 黑椒粉 75 克 豆瓣酱 150 克 豆豉泥 125 克 柱侯酱 25 克 蚝油 25 克干葱茸、蒜茸各 50 克 精盐 25 克 蜂蜜 200 克 鸡精、味精各 25 克二汤 250 克 生油 120 克 制法 烧锅下油，下干葱陈茸、蒜茸爆香，注入二汤，小火烧沸后下豆豉泥、柱侯酱、蚝油、精盐、鸡精、味精、豆瓣酱、黑椒粉、蜂蜜，滚后倒入大盆，便可使用特点 酱香浓郁，微辣回甜制作关键 1 干葱茸、蒜茸要爆炒至香气溢出2 要用小火烧煮运用菜品 蜜椒牛仔骨、蜜椒羊腩煲、蜜椒兔肉煲、蜜椒猪肚扣千岛汁原料 茄汁 220 克 卡夫奇妙酱 200 克 忌廉奶 100 克 白兰地 15 克 西柠檬半个（榨汁）制法 1 西柠檬半个去皮、去核、入榨汁机中榨出汁备用2 将茄汁、卡夫奇妙酱、忌廉奶、白兰地、新鲜西柠檬汁同放入盆中拌匀即可特点 奶香清香怡人，微酸，是开胃、醒胃的好调料制作关键 1 要选用忌廉奶2 白兰地不能入得太多运用菜品 千岛汁乳鸽皇、千岛汁香芒带子、千岛汁煎鸡脯京都汁（一）原料 大红浙醋 250 克 白糖、清水各 230 克 茄汁 150 克 急汁、椰汁各100 克 忌廉奶半支 125 克 OK 汁 75 克 精盐 7 克制法 锅中放入清水烧沸，小火烧锅，投入大红浙醋、精盐、白糖、茄汁、急汁、椰汁、忌廉奶、OK 汁拌匀后倒入大盆内即可特点 椰汁浓香、酸甜开胃，味道很诱人，此方是新派京都汁配方制作关键 1、 要选用忌廉奶2、 急汁与椰汁的比例是 1:13、 OK 汁要最后下锅，否则 OK 汁会早蒸发掉运用菜品京都汁（二）原料 镇江醋半瓶 大红浙醋半瓶 白糖 450 克 茄汁 125 克清水 250 克 精盐 25 克 味精 25 克制法 锅内加入清水，小火烧锅，再加入精盐、味精、大红浙醋 250 克、镇江醋 250 克，白糖、茄汁等沸后拌匀后倒入大盆即可特点 酸、甜味浓制作关键 镇江醋与大红浙醋的选料比例是 1:1运用菜品 京都肉排、京都煎猪扒、京都香蕉卷西汁（一）原料 洋葱头、西芹、香芹红萝卜各 150 克 红辣椒 25 克 八角、草果各 12 克 清水 2000 克 茄汁 750 克 急汁 100 克 OK 汁 250 克精盐、味精、料酒各 75 克 白糖 500 克 美极鲜酱油 75 克制法 中火烧锅，锅中入清水、洋葱头、西芹、香芹、红萝卜、红辣椒、八角、草果一起熬煮，熬煮得汤水余 1000 克后去汤渣，再加茄汁、急汁、OK 汁、精盐、味精、料酒、白糖、美极鲜酱油拌匀煮滚，盛起倒入盆中即可特点 卤味香、微酸、酱香味美制作关键 1 要熬煮得汤水余 1000 克为标准2 八角、草果熬煮前，要用刀拍烂，便于熬煮出其原味运用菜品西汁（二）原料 茄汁、清水各 1500 克 白糖 750 克 OK 汁 180 克 急汁 250 克牛尾汤（罐头装）1500 克 味精 100 克 鲜酱油 125 克 精盐 50 克制法 中火烧锅，锅中入清水烧沸，加白糖、美极鲜酱油、精盐、味精、牛尾汤、茄汁、急汁、OK 汁煮匀便成特点 微酸，略带甜味，酱香味美。此款是新派西汁配方制作关键 1 罐头牛尾汤要选用质量好的2 茄汁、急汁、OK 汁要最后才下锅，下锅早容易蒸发掉其原味运用菜品 西汁牛柳丝、西汁焗羊排、西汁煎焗排骨糖醋汁（一）原料 白醋 1200 克 急汁 120 克 白糖 1000 克 茄汁 250 克 精盐 25 克 西柠檬 1 只制法 将西柠檬去皮、去核、入榨汁机中榨出原汁后，小火烧锅，锅中入白糖、白醋、精盐烧沸后加入急汁、茄汁、天然西柠檬汁拌匀即成。此汁是新潮糖醋汁特点 口味酸、甜，糖醋汁清香怡人制作关键 急汁、茄汁、天然西柠檬汁等烧沸后才入锅运用菜品糖醋汁（二）原料 白醋 5000 克 茄汁 500 克 白糖 1500 克 山楂片 12 包（约 600 克）酸梅酱 100 克 精盐 50 克 OK 汁 250 克制法 小火烧锅，加入白本醋、白糖、精盐、酸梅酱、山楂片，烧沸后再加入 OK 汁、茄汁特点 味道酸、甜，梅汁、山楂味浓，此汁醒胃制作关键 山楂片用刀拍碎，便于入锅中容易出味运用菜品 糖醋盘龙鱼、糖醋菊花鱼、糖醋生炸乳鸽、糖醋脆皮卤炸鸡葡汁 原料 洋葱 75 克（切指甲片烩熟） 奶油 50 克 高筋面粉 50 克 鲜奶 100 克 大汤380 克 蛋黄 半只 椰子汁 100 克 咖喱汁 25 克精盐 38 克 味精 38 克 二汤 2000 克 鸡骨 200 克 牛骨 200 克鱼骨 200 克 芹菜 20 克 甘笋 10 克 香叶 10 克 丁香 3 克制法 1 烧锅中加奶油、面粉炒至金黄色2 落汤一半搅匀避火搅至起筋3 再落汤搅至纯滑，加入鲜奶、咖喱、蛋黄搅匀再加调味料即成特点 色泽金黄，椰奶香气溢出，味浓，咖喱香味制作关键 落大汤一半要避火搅至起面筋运用菜品 葡汁海中宝、葡汁焗中虾、葡汁澳洲带子、葡汁焗花蟹、葡汁海鲜焗饭。此汁主要运用到海鲜菜肴中大汤 380 克制法原料 洋葱 鸡骨 二汤 牛骨 鱼骨 芹菜 甘笋 香叶 丁香制法 锅中烧热，炒香洋葱，下鸡骨、二汤 2000 克、牛骨、鱼骨加上芹菜、甘笋、香叶、丁香一起熬两小时，得汤（称为大汤）380 克，将大汤过滤即成特点制作关键运用菜品烧烤汁原料 麦芽糖 60 克 白醋 500 克 大红浙醋 50 克 料酒 10 克 干生粉 10 克 清水 50 克制法 将清水放入大盆中，加入白醋、大红浙醋溶解麦芽糖，下料酒、干生粉一起溶解拌们即可特点 色泽鲜红，主要淋在烧烤品制作关键 麦芽糖放在热水中烫溶解运用菜品 脆皮大红烤乳猪、一品挂炉烤鸡、烧烤鹅、烤鸭，烤琵琶板鸭酱皇汁原料 XO 酱 20 克 蚝油、腐乳汁各 30 克 美极鲜酱油 40 克清水 200 克 白糖 3 克制法 将锅烧热，加入清水、白糖、酱油、腐乳汁、蚝油烧沸后再下 XO 酱特点 色泽浅黄，味浓郁，香气四溢制作关键运用菜品 酱皇火屈乳鸽、酱皇鸡翼球、酱皇炸凤瓜川汁 原料 梅子、茄汁各 250 克 沙嗲酱 380 克 豆瓣酱 250 克 白糖 250 克海鲜酱 380 克 干葱头、蒜茸、洋葱米、姜米各 25 克生油 5 克 清水 10 克制法 1 将梅子去核，用刀剁烂2 烧锅中下生油，干葱头、蒜茸、洋葱米、姜米炒香3 加入清水、梅子肉、海鲜酱、沙嗲酱、白糖、茄汁、豆瓣酱一同拌匀烧沸特点 色彩红艳，辣中微酸，口感香味浓郁。此汁是川、粤味两者结合的复合调味品制作关键 干葱头、蒜茸、洋葱米、姜米要爆炒出香味运用菜品 川汁炒生肠、川汁炒牛百叶、川汁麻香猪扒煎封汁 原料 淡汤 1250 克 急汁 1000 克 生抽 150 克 白糖 50 克老抽 50 克 味精 5 克 精盐 5 克制法 中火烧锅、锅中加淡汤、生抽、白糖、老抽、味精、精盐、沸后下急汁拌匀特点 酱香浓郁，味道微酸，略带卤味制作关键 等烧沸后再下急汁运用菜品 煎封鲅鱼、煎熬封肉排、煎封鲍鱼金沙粉的制作原料 干贝 200 克 海米 200 克 咖喱粉 50 克 辣椒粉 120 克 黄姜粉 60 克 黑胡椒粉 10 克 八角粉 10 克 花椒粉 10 克 香叶 2 片 精盐 10 克 味精 60 克 白糖 10 克 澄粉 150 克 鸡精 50 克制法 1 将海米和干贝分别放入温油中炸呈金黄色时取出沥油，然后碾碎成粉末状。香叶出碾碎2 将上述各种原料混合待用3 炒锅刷洗干净，反原料倒入锅内，慢火炒制，并用锅铲不断翻动，使之受热均匀。4 待锅中香气透出，淋入少许清油，然后，调匀出勺盛入大不锈钢方盘中摊开，晾凉即可 特点制作关键 1 海米和干贝要慢火炸干，炸透，炸黄，但不要炸焦2 炒制时要微火进行，火大则焦糊，影响色泽口感3 最后一定要淋入少许清油，使之鲜香油润运用菜品金沙大肉蟹 原料 肉蟹 1000 克 干淀粉 50 克 鸡蛋 1 只 金沙粉 60 克 蒜 30 克色拉油 3000 克（实耗 150 克） 精盐、味精、胡椒粉各少许制法 1 将肉蟹开壳，去净腮毛，洗净沥水斩成块状，加入精盐、味精、胡椒粉和一个鸡蛋调匀腌渍片刻，大蒜切末2 锅中加油，烧 56 成热，将蟹块逐块沾上干淀粉入油炸熟呈浅金黄色，捞出沥油3 锅中留底油，加入大蒜末慢火炒成金黄色，鲐出沥油，把炸蒜茸、蟹子和金沙粉一同鲐入勺中颠翻均匀装盘即可特点 色泽金黄，外焦里嫩，口味多变制作心得 1 大蟹的炸制一定不要过重2 蟹子、炸蒜茸和金沙粉鲐入勺子中颠翻时底火不能太大，否则影响色泽和口味运用菜品百搭酱原料 指天椒 750 克 碎干葱头、豆瓣酱、火腿茸、蒜茸各 500 克 湿瑶柱、红椒粉、咸鱼茸、虾米茸各 250 克 虾子、白糖各 100 克鸡精、味精各 50 克 上汤 50 克 生抽 15 克制法 用小火烧锅， ，落生抽，投入蒜茸、碎干葱头炒香，再下湿瑶柱、咸鱼茸、虾米茸、虾子、上汤、指天椒、豆瓣酱、火腿茸、白糖、鸡精、味精、然后落红椒粉一同浇至微沸即成，倒入大盆中凉冻即可特点 百搭酱香辣惹人，美味非常制作关键 要用小火烧沸，蒜茸、碎干葱头要爆炒至香气溢出运用菜品 百搭酱焗生蚝、百搭酱焗澳洲带子、百搭酱炆大虾皇，主要运用到海鲜品种XO 酱原料 虾米粒、野山椒粒、火腿茸各 500 克 海鲜酱、湿瑶柱、白糖各 250 克 咸鱼粉、红椒粉、巯精各 100 克 蒜茸、干葱茸各 500 克大地鱼末、味精各 75 克 虾子 50 克 生油 3000 克制法 用小火烧锅，落少许生油，下蒜茸、干葱茸炒香，下鱼末、虾子、一同炒香。后下海鲜酱、白糖、鸡精、味精、野山椒粒、红椒粉，后落大部分生油拌匀烧微沸后倒入大盆中特点 XO 酱味香浓，微辣制作关键 等上述原料烧沸后，再下野山椒粒、红辣椒粉运用菜品 XO 酱爆带子、XO 酱爆肚仁、XO 酱金针肥牛、XO 酱德国咸猪手红烧酱（煲仔酱）原料 柱侯酱 2000 克 芝麻酱、花生酱各 250 克 海鲜酱 600 克南乳、干葱茸、蒜茸、味精各 150 克 陈皮末 50 克 五香粉 35 克砂姜粉 25 克 料酒 100 克 蚝油 100 克 生油 350 克制法 小火烧锅，落生油，放柱候酱、芝麻酱、花生酱、南乳、干葱茸、蒜茸、味精、陈皮末、五香粉、砂姜粉、蚝油一同烧至微沸，拌匀即可特点 香味浓，喷香，略带乳香味制作关键 南乳要捣碎，后与上述原料一同烧沸运用菜品 铁板红烧牛肉、枝竹羊腩煲、红烧水鱼煲、红烧水律蛇煲田螺酱原料 柱候酱 250 克 紫金辣酱、南乳各 75 克 芝麻酱、砂姜粉各 50 克白糖、生抽各 35 克 五香粉、味精各 35 克 蒜茸、花椒粒紫苏叶各 10 克 生油 200 克制法 小火烧锅落生油，下柱候酱、芝麻酱、白糖、生抽、五香粉、味精、蒜茸、南乳、砂姜粉、紫金辣酱、花椒粒、下捣碎成粉末的紫苏叶末，一同烧沸拌匀即成特点