唐 雪 蓉 1 高 伯 棠 2(郑州粮食学院食品工程系 1 , 科研所 2 , 郑州 450052)摘 要 介 绍 了 几 种 日 本 对 面 粉 品 质 的 改 良 方 法 , 方 法 可 行 性 强 、 效 果 良 好 , 同 样 适 合 我 国国情, 对我们研究面粉品质的改良 , 无疑是很有参考价值的 。用, 使面粉色泽更白 2 。提 取 小 麦 脂 肪 氧 化 酶 的 方 法 是 将 脱 脂 后 的 小 麦 胚 芽 先 用 pH 415 的 醋 酸 缓 冲 溶 液 提 取, 然 后 用 饱 和 硫 酸 铵 盐 析, 把 盐 析 物 再 溶 解 在 pH 7 的 缓 冲 液中, 透析这种缓冲液可制得小麦脂肪氧化酶 。如果再经琼脂柱两次层析 , 然后凝胶过滤就 可 制得 L - 1、 L - 2、 L - 3 同 功 酶 , 这 几 种 同 功 酶 以 L- 3 效果最好 。4 在 面 粉 里 添 加 未 变 性 的 马 铃 薯 蛋 白 , 同 时 添 加 单甘酯或维生素 E 等新 麦 加 工 的 面 粉 和 未 经 熟 化 的 面 粉 由 于 酶 的活力强 , 不论是制面包还是加工面条或油炸食品 都 不能制出令人满意的产品 。 因此历来许多专家都在 研究解决促进面粉熟化的方法, 在这些方法中 最 典 型 的 方 法 是 在 面 粉 里 添 加 过 氧 化 苯 甲 酰 、 二 氧 化 氯 、 氯 气 等 氧 化 剂 ( 特 开 昭 54 - 98365)、 对 面 粉 加 热 干燥的方法 (英国专利第 1110711 号 )。 此外也有 用 车 轮 草 属 植 物 种 子 的 成 分 来 阻 止 酶 活 性 的 方 法 (特开昭 57- 202241 号 )。椎 名 正 彦 等 人 研 究 发 现 把 马 铃 薯 汁 制 成 粉 再 加 入 少 量 乳 化 剂 作 为 面 粉 品 质 改 良 剂 ( 特 开 昭 60- 126029 号 ) , 有 改 善 面 粉 品 质 的 作 用 。 进 一 步 研究发现 , 马铃薯汁制成的粉中主要起作用的是 未 变 性的马铃薯蛋白 , 这种蛋白有提高面粉糊化粘 度 及 面团抗张能力 。 在马铃薯蛋白里再添加乳化 剂 、 饱 和脂肪酸或维生素 E , 即可 改 善 未 适 度 熟 化 面 粉 及 芽麦粉的再加工食品性质 。 食品试验表明, 用 添 加 这 种 改 良 剂 的 面 粉 制 面 包 或 点 心 没 有 塌 陷 、 夹 生 、 口感不良等缺陷 , 面包体积大而柔软 3 。5 面粉与液态或超临界状态下的碳酸气体接触制造面包和饼类等食品, 除受制造条件的 影 响 外, 更主要的是与作为主要原料的面粉的品质关 系很大 。 因此希望使用使产品体积大 、 内相均匀 、 口感571 前言要 想 生 产 出 优 质 产 品 , 必 先 有 优 质 原 料, 作 为 食品工业重要原料之一的面粉, 为了改善其品质历来有许多方法 。 例如用氧化剂可以除去叶黄素和胡罗 卜 素 的 黄 色, 同 时 使 面 粉 很 快 熟 化 , 目 前 使 用 较 多 的 是 过 氧 化 苯 甲 酰 ; 用 15% 的 亚 硫 酸 钠 溶 液 浸 泡黑麦 , 在漂白的同时改善面粉的品质等 。近年来由于人们对添加化学改良剂 , 担心其副 作 用, 尽 管 只 要 按 有 关 规 定 添 加, 安 全 性 是 有 保 障 的, 转而研究另一些方 法 。 下面介绍日本采取的 几 种方法 。2 在蛋白质基本不变性的条件下使酶失活麦 粒 中 含 有 淀 粉 酶 、 蛋 白 酶 等 多 种 酶, 在 收 获 季节当遇到连续阴雨天气时 , 麦粒中的酶活性特别 高, 尤 其 是 淀 粉 酶 的 作 用 致 使 产 生 芽 麦 , 这 种 小 麦制 成 的 面 粉 质 量 很 差 , 粘 度 高 , 制 成 的 食 品 口 感 不好 。远 藤 繁 和 罔 田 宪 三 研 究 了 一 种 加 工 处 理 这 种 小麦的方法 1 。 这种方法是 先 用 热 风 干 燥, 把 小 麦 水 份 降 到 5% 以 下, 在 50 80保 持 一 定 时 间, 然 后加水 , 目的在于使小麦外层吸水 , 而不浸入胚 乳 。 即 麦 粒 中 心 部 位 水 份 在 10% 以 下, 而 外 层 水 份 在15% 20% , 加 水 混 合 后 立 即 用 热 风 加 热 处 理, 使 麦 粒 外 层 的 酶 失 活 , 谷 蛋 白 不 变 性, 热 风 温 度 在 70 90, 时 间 1 4h。 这 个 温 度 和 时 间 以 酶 失 活 而 谷蛋白不变性为基准进行调正 。经这样处理后的小麦制成的面粉, 再加工成食 品, 则可消除芽麦的缺陷, 制出品质较好的食 品 。3 在面粉里添加小麦脂肪氧化酶小麦胚芽和胚乳里含有小麦脂肪氧化酶, 椎叶 宪 和 根 岸 美 江 发 现, 面 粉 里 添 加 100 300 单 位 脂肪 氧 化 酶 , 就 能 使 面 粉 制 面 包 的 效 果 得 到 改 善 , 如面 团 发 酵 性 , 柔 软 弹 性 、 体 积 等, 同 时 由 于 氧 化 作好的 、 性质优良的面粉 。早川克志和北村育夫研究发现, 面粉与液态或 超 临 界 状 态 下 的 碳 酸 气 体 接 触, 然 后 分 离 净 化 处 理, 并不除去面粉中的糖脂 、 磷脂等复合脂 , 而把 中 性 脂 肪 除 去 , 则 面 团 起 泡 性 显 著 增 强 , 同 时 去 除 面 粉 中 的 不 良 气 味 、 色 素 及 菌 类 , 这 样 可 以 获 得 优 质 面粉, 特别适用于制做面包和饼类 4 。液 态 或 超 临 界 状 态 碳 酸 气 的 温 度 是 3560, 压 力 是 2914 49M P a, 面 粉 与 碳 酸 气 体 的 接 触时间为 5 300m in。6 在 面 粉 里 加 入 单 甘 酯 , 然 后 用 双 螺 杆 膨 化 机 处理中 井 义 兼 等 5 发 现 在 面 粉 和 单 甘 酯 的 混 合 物 里 加 水 , 把 水 分 调 整 到 20% 40% , 也 可 以 配 合 大豆 分 离 蛋 白 (为 面 粉 的 30% 以 下 )、 酸 性 焦 磷 酸 钠 、复合磷酸盐 (味 、 色改善剂 )、 柠檬酸 (防变色 剂 ) , 将 混合物送入双螺杆膨化机进行加压处理, 在处理时 间 为 10 300s, 品 温 60 90, 压 力 0111916M P a 的 条 件 下 , 面 粉 品 质 得 到 很 大 改 善 , 和 加 土豆泥的面团性质相似, 能制出风味 、 口感 、 外观 都令人满意的产品 。7 用改性谷朊粉作为面粉改良剂远藤繁等的研究是在面粉里加入氧化剂, 混合 后用水捏合, 用搅拌机充分搅拌 , 然后进行分离 。 将分 离 出 的 水 溶 性 部 分 在 使 蛋 白 不 变 性 的 条 件 下 干 燥 。 这样制得的改性谷朊粉作为面包用粉的品质改良剂 6 。在 这 项 发 明 里 远 藤 繁 等 人 把 L - 抗 坏 血 酸 作为氧化剂使用, 这是因为 L - 抗 坏 血 酸 和 溴 酸 盐 等氧 化 剂 有类似的作用 7 , 75m g k g 的 L - 抗坏血酸和 50m g k g 的 溴 酸 钾 有 相 同 程 度 的 改 良 效 果 , 和 溴酸 盐 不 同 的 是 过 量 添 加 也 无 不 良 影 响 , 是 安 全 的 。 据 文 献 介 绍 其 改 善 面 粉 的 效 果 并 不 是 L - 抗坏血酸本身的作用 , 而是其氧化生成物脱氮抗坏血酸的作用 7 。以 上 几 种 方 法 有 物 理 方 法 , 有 化 学 方 法 , 还 有 两种方法兼用的 , 都各有其特点和效果 。 不过有 的 方法, 如用超临界碳酸气体处理法 , 设备投资过 大 , 使实际应用受到限制, 但是此方法确是一种高科技 的新方法 。参考文献远 藤 繁 等 1 小 麦 的 品 质 改 良 方 法 1A 23L1 平 4- 27819 199215112椎叶宪 , 根岸美江 1 改良小麦粉 1A 21D2 平 1-165332 1989161293 椎 名 正 彦 , 佐 佐 木 康 等 1 小 麦 粉 改 良 剂 1A 23L平 5- 32013 1993151144 早 川 克 志 , 北 村 育 夫 1 小 麦 粉 的 品 质 改 良 法 1平 4- 81414 1992112124A 23L5L6中 井 义 兼 , 森 山 修 等 1 小 麦 粉 的 改 质 方 法 1A 23平 4- 79624 1992112116远 藤 繁 , 根 岸 美 江 等 1 制 面 包 改 良 剂 组 成 物 1A 21D 平 5- 29412 1993141307 山 内 文 男 1 食 品 蛋 白 质 科 学 1 食 品 资 材 研 究 会, 1983193欢 迎 订 阅1998 年 中 国 乡 镇 企 业 杂 志 中 国 乡 镇 企 业 杂 志 是 农 业 部 乡 镇 企 业 局 主 办 的 国 内 外 公 开 发 行 的 综 合 性 经 济 月 刊, 是 中 国 乡 镇 企业领域的权威刊物 , 全国核心期刊 。 其宗旨是全方位地宣传乡镇企业, 服务乡镇企业 。 中国乡镇企业 杂志主要栏目有 : 当政者说 、 产权制度改革 、 企业家园 地 、 大地之子 、 新政策 新 法 规 、 焦 点透视 、 经济信息 、 东西合作 、 经验交流 、 管理世界 、 经营谋略 、 企业论坛 、 企业文化 、 法律咨询 、 各 地 航 讯 、 新 技术开发 、 企业家书架 、 读者热线等 。 内容丰富多采, 形式生动活泼 。 中国乡镇企业 杂志为月刊 , 每本定价 4100 元 (含邮资 )。 帐号 : 873002245开户行 : 中国农业银行北京朝阳区支行六里屯营业部 户名 : 中国乡镇企业杂志地址 : 北京市农展馆南里 11 号农业部院内中国乡镇企业杂志社 邮编 : 100026电话 : (010) 64191690, (010) 650011443606传真 : (010) 6419169058