发酵专题一：传统 发酵 一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备 微生物菌体 及 各种不同代谢产物的过程 微生物的分类原生生物界原核生物界真菌界变形虫 、 草履虫 、 衣藻酵母菌 、 青霉菌 、 根霉菌细 菌放线菌蓝 藻支原体衣原体病 毒 无细胞结构 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料 人类最早发明的酒甲古文中的酒文字 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由 酵母菌 完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖二、果酒的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为 10 12果酒制作菌种：酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适 200C 18 250偏酸 芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式 进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。存在位置 附着在葡萄上来自土壤 酵母菌新陈代谢类型： 兼性厌氧型b. 有氧条件下 进行有氧呼吸，大量繁殖。 66 612能量酶a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 2 2 能量酶厌氧制酒果醋的制作菌种醋酸菌最适生长 温度 30 35。 氧细菌， 只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌（原核 细菌）三、果醋的制作原理偏酸 氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶 3酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶22 2醛） +22 2酸）醋酸菌有氧制醋果酒制作 果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适 醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适 菌 醋酸菌，细菌需氧型兼性厌氧型20 30 35、实验设计思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件（ 1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？（ 2）如果要获得酒精，应怎样处理？（ 3）酿酒时还需要控制什么条件？五、果酒、果醋制作的基本过程。布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。00g，去除枝梗和腐烂的叶子。 2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多）18 25 ）下发酵。 4天排气一次。（ 拧松瓶盖 ）样检验。后移至 3035 条件下发酵，适时充气。（ 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（ 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（ 3）制作 葡萄酒 时将温度严格控制在 ，时间控制在 通过 对发酵的情况进行及时的监测。（ 4）制 葡萄醋 的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/31810出料口取样307气口回答问题：某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（ 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（ 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（ 4）分析此发酵装置不足之处（ 1）发酵过程中，每隔 12意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生 盖拧松放出 2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为 : 2 2何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝 、 显微镜观察 、 用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成 、 嗅味和品尝 、 比较发酵前后的 醋时，需要解决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择b: 菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等1 ）0 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括 ( )A温度控制 B溶氧控制C 酶的控制果酒制作过程中，操作有误的是（ ）将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将温度严格控制在 榨汁机要清洗干净并晾干进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内于酵母菌的叙述，错误的是（ ）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存选）5下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接选）综合练习下图表示制造啤酒的过程方法 。 据图分析回答下列问题：（ 1） 把原料放入沸水中混合的原因是。（ 2） 在混合物中加入糖的理由是：。（ 3） 在混合物冷却后才把酵母加进去 ， 是因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到 0 ， 当温度逐渐回升到 25 时 ， 酵母是否还具有活性 ？。 原因是 _。为了除去原料中 达到酶适宜的温度有 低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常（ 4） 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 。（ 5） 酵母比水更稠浓 ， 但在化学反应中它会上升到混合物的顶部 ， 原因是 _。（ 6）为什么啤酒要至少搁置 21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。酒精发酵 2量酶酵母菌细胞内产生的 大了本身在液体中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀 ；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的 、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？1、为什么酒是陈的香？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。4、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于 4克 /升；半干葡萄酒：含糖量介于 4克 升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于 12克 升之间；甜葡萄酒：含糖量高于 50克 /升。【 课外探究 】课题 1、 如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？课题 2、 尝试从食醋中分离醋酸菌。