营养素里的防癌明星防癌营养素 维生素 C 预防癌症 胃癌、食管癌 来源 新鲜果蔬 维生素 C 具有较强的抗氧化性，浙江大学医学院和浙江大学转化医学院共同研究表明，维生素 C 的合理摄入，有助预防胃癌。这可能是因为，维生素 C 能抑制亚硝酸盐转变成亚硝胺，而亚硝胺是胃癌的诱因之一。此外，调查显示，食管癌患者血液中维生素 C 含量只有食管癌低发区居民的 1/91/8，这可能与维生素 C 具有抑制致癌物的形成、增强机体免疫力的功能有关。 建议：维生素 C 丰富的食物以新鲜果蔬为主，比如青椒、萝卜缨、芥菜、酸枣、鲜枣、猕猴桃、柑橘等。一般来说，蔬菜中维生素 C 的含量大于水果。需要提醒的是，维生素 C 比较娇弱，高温、遇水容易流失，蔬菜在烹调时应先洗后切，急火快炒，或可焯烫、凉拌。 防癌营养素 钙 预防癌症 结直肠癌 来源 奶制品、豆制品 众所周知，钙是骨骼健康必不可少的营养素，但鲜为人知的是，它与结直肠癌的发生也有一定联系。美国明尼苏达大学癌症中心研究显示，如果女性每天摄入 800 毫克以上的钙质，就能使患结直肠癌的危险减少 46%，并且钙元素摄入较多的结直肠癌患者寿命更长。原因可能在于，大肠内的胆酸、游离脂肪酸会刺激大肠上皮细胞的过度增生，引发结直肠癌，而足够的钙质可以和胆酸、游离脂肪酸结合，从而减少结直肠癌的发生风险。 建议：牛奶、酸奶、奶酪等奶制品不但钙含量丰富，而且吸收利用率高，是钙的最佳来源。豆腐、豆干、豆皮等豆制品的钙含量也很高，应该常吃。除此之外，小白菜、西兰花、油菜等绿叶菜也是钙的很好来源。 防癌营养素 胡萝卜素 预防癌症 乳腺癌 来源 绿叶菜、橙黄色果蔬 胡萝卜素主要包括 胡萝卜素、 胡萝卜素和 胡萝卜素三种，它们都是维生素 A 原（在人体内能转化为维生素 A） 。研究发现，血液中胡萝卜素的浓度越高，则患上乳腺癌的风险就越小。来自欧洲各地的一项调查显示，常吃富含胡萝卜素食物的女性，与雌激素受体相关的乳腺癌发病几率降低 40%60%，此类乳腺癌病例占乳腺癌总病例的近 1/3。 建议：胡萝卜素主要来源于胡萝卜、南瓜、芒果、玉米、橘子等橙黄色果蔬和菠菜、苋菜等深色绿叶菜。令人欣喜的是，跟维生素 C 等营养素相比，胡萝卜素的耐热性较好，只要少量的油脂就能使其达到充分吸收的效果。 防癌营养素 膳食纤维 预防癌症 结肠癌、乳腺癌 来源 全谷物、豆类 膳食纤维纤维是一类并不能被人体消化吸收的糖类物质。膳食纤维可使粪便量增加，稀释结肠内致癌物质，不利于癌细胞的生长，从而减少了结肠癌的发生几率。还有调查显示，吃精白米、精白面较多的女性，比吃全谷杂粮比例较大的女性容易患上乳腺癌，原因可能在于，膳食纤维有助降低血糖反应，而餐后血糖反应越激烈，患乳腺癌的危险越大。 建议：全谷物、豆类、果蔬以及薯类是膳食纤维的主要来源，坚果和种子中的含量也很高。越是精细加工的食物，其中的膳食纤维含量越少，如白面包、蛋糕、饼干等。现在市场上出现了粗粮饼干等号称富含膳食纤维的食物，但它们往往脂肪含量也较高，摄取膳食纤维最好的方法还是从天然食物中获得。但膳食纤维并不是多多益善，如果摄取过多会干扰其他营养素的吸收。一些特殊人群，比如营养不良、患有胃肠疾病或进行了消化道手术的病人，以及老年性便秘的人，更不能摄入太多。 防癌营养素 番茄红素 预防癌症 前列腺癌、口腔癌等多种癌症 来源 番茄、西瓜 番茄红素是成熟番茄中的主要色素，具有很强的抗氧化作用。美国哈佛大学研究发现，番茄红素与前列腺癌有一定的关系，男性每天在饮食中摄入番茄红素（每天 6.5毫克以上）与摄入最少者相比，可以使前列腺癌发生的危险性减少 21%。此外，研究还发现，高番茄红素摄入还能降低食管癌、口腔癌、胃癌、结直肠癌和肺癌的风险。 建议：番茄红素主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚和番石榴等食物中，少量存在于胡萝卜、南瓜、李子、芒果、石榴等果蔬中。一般来说，番茄的成熟度越高，番茄红素的含量越高。需要说明的是，番茄红素?儆谥?溶性的营养素，和油脂搭配吸收利用率更高，因此，番茄熟吃更好，做成番茄炒蛋、番茄汤都是不错的选择。 防癌营养素 有机硫化物 预防癌症 胃癌等多种癌症 来源 十字花科、百合科蔬菜 有机硫化物是指分子结构中含有元素硫的一类植物化学物，它们主要以两种形式存在于果蔬中，一是以硫代葡萄糖苷的形式存在于西兰花、白菜、萝卜等十字花科类蔬菜中，二是以大蒜素的形式存在于大蒜、青蒜、洋葱、韭菜等百合科蔬菜中。流行病学研究显示，前者对膀胱癌、肺癌、胃癌、结直肠癌、乳腺癌、前列腺癌等多种癌症有一定的预防作用，后者有助降低结肠癌、前列腺癌、食管癌、胃癌等癌症的风险。 建议：十字花科蔬菜主要有四大类：归于芸薹属的卷心菜、菜花、西兰花、各种甘蓝、大白菜、小白菜、油菜、芥菜、芥蓝等；归于萝卜属的白萝卜、大青萝卜、水萝卜、心里美等；一些深受人们喜爱的野菜，比如荠菜、芝麻菜等；属于调味料的芥末、辣根等。这些蔬菜不适合长时间烹调，以免破坏有益成分。大蒜、洋葱等富含大蒜素的蔬菜可以直接生吃，或者短时间快炒。 防癌营养素 大豆异黄酮 预防癌症 乳腺癌 来源 大豆、豆制品 大豆异黄酮是一种植物雌激素，它对女性体内雌激素水平起到的是双向调节作用：当人体内雌激素水平低时，大豆异黄酮表现出提高雌激素水平的功效；而当体内雌激素水平偏高时，它会表现出降低体内雌激素水平的作用。流行病学研究结果显示，亚洲女性的大豆类食品摄入量和乳腺癌的风险之间呈现负相关。 建议：大豆异黄酮主要来源于大豆（黄豆、黑豆）和豆制品（如豆腐、豆浆等） 。建议每天摄入 3050 克大豆或相当量的豆制品（以其所提供的蛋白质计，40 克大豆分别约相当于 200 克豆腐、100 克豆腐干、800 克豆浆） 。