潮流地 吃出艺术味舌尖 2的热播，再一次满足吃货们舌尖上的欲望，节目给了我们一个诠释文明的新方式：味觉。不少游客去香港，也会捧着一本美食“宝典” ，大街小巷去搜罗传说中那些香港的“星级餐厅”。今期我们介绍的是三间餐厅，不仅仅是一味的好吃，更重要的是，它让美食变成一种美的艺术。 ?代街?g? 在冬青树下的荷李活道，170 年来从来没有人刻意为这片历史之地注入艺术气息，新派法国餐厅 Bibo 正好坐落于此。一踏入门口，你便发现他们卖的不只是法国菜，更是一种艺术。 如果将视线停留在一米高以上，略过眼前的餐桌及座椅，你会以为 Bibo 是一家当代街头艺术馆，餐厅特别请来多位世界知名街头艺术家汇聚一堂，包括Vhils、Invader、JonOne、Stohead、Kaws、 JR、Ella & Pitr、Mist、MadC 等装置艺术家，以及 Banksy、Jean-Michel Basquiat、Damien Hirst、Daniel Arsham 、Jeff Koons、King of Kowloon、Sheperd Fairey 、Takashi Murakami、Yayoi Kusama，合力将餐厅打造成为一个前所未见的用餐空间，向上世纪三十年代巴黎的波希米亚生活方式致敬。餐厅之所以会以当代艺术作为主要设计风格，这都得益于设计师的想象力。他想象这里是 30 年代一家古旧法国电车公司 La Compagnie Gnrale Fran?aise de Tramway 的总部，多年来的空置，墙身已经开始斑驳，一群艺术家进驻其中作为工作室，无拘无束地发挥创意；这样天马行空的想象便成为今日 Bibo 的独特空间。 星级团队 Bibo 的行政总厨 Mutaro Balde 来头不小，他曾于米其林三星餐厅 Alain Ducasse at the Plaza Athenee Paris 及伦敦LAtelier de Joel Robuchon 工作，将多年经验结合对法菜的热情融入 Bibo 每一道菜式。Mutaro 主张手工式烹饪艺术（gastronomie gourmande） ，由开始到结尾，每一样食物均是自家制成，这是烹饪的艺术。要想了解这位大师的功夫，必定要试试 Le Foie Gras Pol；鹅肝是法国菜不可或缺的菜式，Mutaro 将法国鹅肝以猛火煎至外脆内软，配上以鲜鸡汁熬制的特别酱汁，建议配搭鹅肝下的大黄一同进食，感觉更清新。而另一道必试的是 La Saint Jacques，Mutaro 选用来自北海道的带子，配上玉米三食，包括烤玉米、玉米慕丝及玉米酱汁，带出鲜味。另一边厢，餐厅酒吧亦请来星级调酒师 Alexandre Chatt 坐阵，他擅长糅合罕见及复杂的材料，用上突破传统的酒吧工具，调制多款鸡尾酒，更从上世纪 30年代众多被遗忘的经典酒款中精挑细选，创作出一系列多元化的手工鸡尾酒。 摩登饭堂 踏进 MOTT 32 的大门，细看席间，是旅游及饮食达人纪晓华，他托一托圆框眼镜，细看他眼前的一盘精致虾饺，口中念念有词；我一直穿越走廊，他的身影消失在一群香港中环白领之中，我才想起这里是渣打银行大厦，隔壁是汇丰银行大厦。在这个摩登饭堂，主打的是传统中式点心及小菜。 摩登，是说餐厅近 700 平方米的纽约型格工业色彩装潢外，更是指餐厅对选取食材的重视。单看餐厅的招牌叉烧用上的是顶级西班牙黑毛猪，烧卖也用上了日本直运的新鲜猪肉，配以来自南澳大利亚的带子取代鲜虾，你就知道 MOTT 32 卖的不是“骗老外”的中菜，打正旗号要将上等食材融入传统中菜的烹调方法之中。 MOTT 32 没有卖噱头，为餐厅坐镇的都是真材实料的老师傅，更由有超过 20 年中菜经验的冯文业师傅担任餐厅主厨。冯师傅曾于香港万丽海景酒店著名米其林星级食府满福楼任职副总厨，他坚持传统，为 MOTT 32 设计的菜单都以粤菜的基础烹调方法炮制。要试试冯师傅的功力，不得不试招牌小菜东坡肉，经过 12 小时慢煮，表面脂肪入口速溶，脂肪下的肉亦十分软熟，配上炸至金香的生姜，口感十足。另外，黄金虾也是其招牌菜，师傅先将虾剥壳，沾上咸蛋蛋黄后，用滚油炸至金黄，配上同样炸香了的南瓜，香味十足。除了传统广东菜，冯师傅亦为烤鸭迷带来两款招牌烤鸭，包括传统“粤式烤鸭”及“北京片皮鸭” ，想一试的话就要提前 24 小时预订了。 艺术般的京料理 日本菜吸引食客的不仅是放置在碟上食物的艺术美，更是日本人对食材的执着和严谨。每一口美食，既是新鲜的食材，更体现厨师的用心和功夫，一碟看似平平无奇的番茄水牛芝士沙拉，第一口，尝到新鲜番茄的酸甜味，第二口，你发现番茄带出来的低调盐味，原来这是来自熊本的盐，配上芝士的奶滑质感，还原食材本来真味。日本的美食我们都不会感到陌生，除了平日经常吃到的刺身、寿司和拉面外，其实位于日本九州岛中部熊本县的美食亦同样充满特色。最近权八居酒屋就推出熊本美食之旅，让大家一尝优质食材的清新味道。 前文提到的盐蕃茄是熊本县特别栽培的珍贵品种。由于温室位于海边，土壤吸收了海水的盐分，令番茄不仅鲜甜多汁，同时带有淡淡天然的海水咸味，用来制作沙拉，味道十分特别。不得不提的还有巨型天草大王鸡，它是全日本体形最魁梧的土鸡，高达 90 公分，重 7 公斤，是日本人极为珍贵的食材，涂上面豉酱做串烧，富有嚼劲，味道浓郁。其他如熊本黑毛和牛、五色桧扇贝、活车海老等，配合多种烹调方法炮制，同样带来不同惊喜。 喜欢杯中物的人士亦不可错过来自日本最南端的龟万酒庄特别酿造的清酒，拥有近百年历史，使用含丰富矿物质的天然泉水，以及最宜用作酿造清酒的山田锦米。当中的“纯米限定酒”味道浓厚；而“珍珠大吟酿” ，味道则较为香醇圆润，顺滑芳香，配合一道道美食，令你找到食物的原味。