第三章人体能量需求及必需营养素,蛋白质脂类碳水化合物无机盐维生素膳食纤维水,能量是人类赖以生存的基础 人们为了维持生命、生长、发育和从事各种活动，每天必需摄取一定量的营养素来获取能量。,食物能量最终来源是太阳能 植物利用太阳能，把空气中的二氧化碳、水和其他的无机物进行光合作用，转化成糖类、脂肪、蛋白质等人体需要的有机物。这些有机物进人体通过人体消化吸收、代谢转化为能量，以维持人体的生命活动。,人体营养素供给标准：蛋白质需要量大约在每日每公斤体重1-1.2g， 每天应占总能量的10-15。脂肪能量不宜超过总能量的30。碳水化合物的能量以占总能量的55-60为宜。,蛋白质的主要成分除碳、氢、氧、氮4种元素外，有的蛋白质还含有硫和磷。少量蛋白质中还含有铁、铜、锌、碘等微量元素。,一、蛋白质,蛋白质的功能：构成机体细胞和组织；促进生长发育；参加机体物质代谢；形成抗体，增强免疫能力；供给热能。,蛋白质的食物来源动物食品中蛋白质一般都是完全蛋白质，质量较高，如畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类等。谷物中也有一定量的蛋白质，但其生理价值不如动物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白营养价值最高。,蛋白质的食物来源不同食物蛋白质的营养价值是不一样的，也就是蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不尽相同，若将不同的食物混合食用，食物之间相对不足的成分相互补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高食品的营养价值。我国地域广阔，自然资源丰富，有许多蛋白质资源亟待开发：如昆虫蛋白、藻类蛋白。,是中性脂肪和类脂的总称。 中性脂肪主要是油脂，日常食用的菜籽油、大豆油等植物油脂和猪油、羊油等动物油脂都属于这一类，其主要成分为甘油三酯。植物油含较多的不饱和脂肪酸而动物脂肪多含长链饱和脂肪酸。 类脂是那些性质类似于油脂的物质，主要包括各种磷脂、糖脂、脂蛋白及类固醇等，它们也广泛存在于许多动、植物食品中。,二、脂类,磷脂的结构,甘油三酯的结构,葡糖脑苷脂,根据人体需要程度将脂类分为： 1必需脂肪酸 必需脂肪酸必须由食物供给，多为不饱和脂肪酸，如：亚油酸、亚麻酸。在深海鱼油和植物种子中不饱和脂肪酸含量较多。 2非必需脂肪酸 非必需脂肪酸是被认为在某些条件下不必要的，或者摄入过多会产生某些问题的。包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。,食物来源：主要为植物和动物两大类。 植物油：含有丰富的不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的良好来源。 动物性脂肪：主要来自于猪肉、羊肉、牛肉，以猪肉的脂肪含量最高。动物脂肪组织含有较多的饱和脂肪酸，脑、心、肝、肺含有较多的磷脂。 禽蛋类脂肪含量稍低。乳类及乳制品也提供一定的脂肪。 水产品的不饱和脂肪酸含量较高。深海鱼如排鱼、鲑鱼的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它们具有降低血脂和预防血栓形成的作用。,脂肪的功能：供给热能,是产热最高的营养物质;促进维生素、的溶解和吸收;维持体温，保护脏器，供给必需脂肪酸;改善食物口味，增进食欲等作用。,体内多余部分的脂肪将转化为脂肪组织，贮存在皮下、内脏周围及腹部的大网膜，这些地方被称为人体的“脂肪库”。当人体得不到食物补充（如禁食、呕吐）的情况下，就动用脂肪库里的脂肪来为人体提供能量。我们日常吃的各种油，如猪油、羊油、牛油、豆油、花生油、菜籽油等都是脂肪。,但是过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病，如脂肪肝、肥胖症等等。,你是否超重?,准体重身高（cm）105。超重：超过标准体重10%20%之间，肥胖：超过标准体重20%。体重指数(BMI-Body Mass Index)体重（kg）身高的平方（m2）。正常体重：BMI在2024之间，超重：BMI在2428之间，肥胖：BMI大于28。男性腰围大于等于85厘米，女性腰围大于等于80厘米为腹部肥胖标准。,三、碳水化合物（糖类）,食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖；人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。,分为两类：简单的碳水化合物和复合的碳水化合物 简单的碳水化合物：果糖、蔗糖和乳糖； 复合的碳水化合物：由单糖分子组成的长链，包括纤维素和淀粉。 营养学上，根据能否提供能量分为两大类： 可利用的碳水化合物：能被机体分解吸收、提供能量的糖类，包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等； 不可利用的碳水化合物：称为膳食纤维。,糖的功能,供给能量；糖也是组织细胞的重要组成成分; 促进肠道蠕动；给肠腔内微生物提供能量，合成维生素B。,膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。糖是产生热能的营养素。它使人体保持温暖。人们常说“吃饱了就暖和了”就是这个道理。,我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的60-70%来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、玉米、小米、豆类、马铃薯等含有淀粉的食品供给的。,四、无机盐（矿物质）,人体各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其他各种元素无论含量多少统称为矿物质。 人体内约有50多种矿物质，虽然它们在人体内仅占人体体重的4%，但却是生物体的必需组成部分。 矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外，也不能在人体内消失。,它们有的参与构成机体支架，有的存在于软组织和体液中，是维持生命活动不可缺少的物质。 体内含量较多，每日需要量在100mg以上者称为常量矿物质或常量元素，如钙、磷、硫、钾、钠、镁等； 体内每日需要量在100mg以下，甚至以微克计者称为微量元素，如铁、锌、硒、锰、铜、碘、铂、铬、氟、硅、矾、镍、锡等。,矿质元素的功能,参与构成骨骼、牙、肌肉、腺体、血液、酶类、毛发等组织；调节人体的生理功能，维持渗透压；保持酸碱平衡，维持心脏的正常搏动。,钙,钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴 幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；钙以食补效果最佳。因食物中的钙是有机钙，人体易吸收。奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源；蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙；小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。钙离子可与食物中的植酸、草酸、脂肪酸相结合形成不溶性钙盐，影响钙在肠道中的吸收，膳食纤维也可影响钙的吸收。,铁,缺铁可引起缺铁性贫血：轻者仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白菜、油菜、苋菜、韭菜等）。,牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多的铁，但由于其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。,锌,人类锌缺乏时性成熟推迟。缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象。人和动物缺锌，T细胞功能受损、引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。,硒,动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。 海产品、动物内脏肝、肾 等及肉类为硒的良好来源。 粮谷类中随该地区土壤含 硒量而异。,碘,它参与甲状腺素的合成。缺碘、长期过量的碘均可引起单纯性甲状腺肿。海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源，其他食品中的碘含量取决于土壤和水中的含碘量。,富含磷的食物有瘦肉类、啤酒酵母、奶类、蛋类和鱼类。植物性食物中核桃、芝麻、花生及粮谷类磷的含量也都很丰富。 富含镁的食物有奶、鱼类和海产品。大豆和豆制品、绿叶蔬菜也含有丰富的镁。但同时食用菠菜、苋菜会影响镁的吸收。,五、维生素,也叫维他命，是各种生物维持正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物，是一种重要的营养物质。与糖类和脂类不同的是它不是直接供应能量的营养物质，与蛋白质不同的是它不是生命的基本单位，而且最关键的一点在于它无法通过人体自身合成。但某种维生素缺乏或不足时，即可引起代谢紊乱和出现病理症状。,通常根据维生素的溶解性质，将其分为脂溶性维生素与水溶性维生素两大类：脂溶性维生素主要有维生素A、D、K、E以及维生素A的前体物质-胡萝卜素（类胡萝卜素）。水溶性维生素主要有B族维生素、维生素c和生物素等。肉类、蛋类、豆类、乳类、蔬果、动物肝脏等物质含有丰富的各种维生素。,（一）维生素A和维生素A原,维生素A又名视黄醇，与维生素A原（类胡萝卜素）一样对热、酸、碱稳定，一般加工及烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。,维生素A缺乏症的临床表现：,首先出现暗适应能力降低，即当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称“雀目眼”。汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。,维生素A的主要食物来源： 膳食中的维生素A来源于两部分：一部分是直接来源于动物性食物提供的视黄醇，例如动物肝脏、蛋黄、奶油、其它动物内脏等；另一部分则来源于富含类胡萝卜素的红色、橙色及深绿色蔬菜和水果，如胡萝卜、油菜、辣椒、番茄、芒果、杏。,（二）维生素B,维生素B族又称“抗压力维生素”。充足的维生素B不仅可以消除焦虑和忧郁，可抗抑郁症，可减少心脏病的危险。,维生素B1 又称硫胺素，长期缺乏会引起消化不良，有时还会引起手脚发麻及多发性神经炎和脚气病。 易患人群：长期以精白米为主食，而又缺乏其它副食补充者。缺乏症脚气病的临床表现： 干性脚气病：食欲不振、烦燥、全身无力、下肢沉重、四肢末端感觉麻木。 湿性脚气病：表现为浮 肿，多见于足踝，严重 者整个下肢水肿。,维生素B1的食物来源: 谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉及动物内脏等食物是维生素B1的丰富来源，如芦笋、马铃薯、花椰菜、菠菜、 芹菜、番茄、橘子等。,维生素B2 又称核黄素，是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。缺乏时，容易出现口臭、失眠、头痛、精神倦怠、皮肤“出油”、头皮屑增多。 易患人群：各年龄组人群均易因缺乏维生素B2而致各种疾病。,维生素B2缺乏症： 临床表现： 口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂 舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡 眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血 皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。,维生素B2的食物来源： 动物性食物，特别是动物内脏如肝、肾、心，以及鳝鱼、蛋、奶等含有丰富的核黄素； 植物性食物中以豆类及绿叶蔬菜含量较多，谷类、一般蔬菜和水果含核黄素较少。,维生素B6 又称吡哆醇，是一种水溶性维生素，缺乏时，则会导致肌肉痉挛、外伤不愈合，孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐。易患人群：成人、幼儿均可能因为摄入维生素B6不足而患病 ；缺乏症的临床表现（成人）：(1）眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。(2)引起贫血、白血球数量偏低。(3)易引发舌炎，舌头苍白。(4)易患肾结石。,