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各地素包系列(石头门坎素包、长清大素包、绣球素包、什锦素包) 石头门坎素包特点: 清朝时期,天津有一家真素园食店,以经营各色素食而闻名,其中制售一种用绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调成馅料制成的包子,以其选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉而深受广大食客的喜爱。真素园临近海河,为了防止洪水泛滥,那里有一道用石头筑起的矮墙,看上去很像一道门坎,所以天津人便将真素园的素馅包子叫做“石头门坎素包”。其特点是面皮洁白,暄软适度,馅料多样,清素爽口。 长清大素包特点: 长清大素包是山东济南长清地区的风味面食,以其个大而闻名,是以发酵面剂包入素馅制成包子,蒸制而成。其特点是个大均匀,皮白暄软,馅大嫩香。 香菇素包特点: 香菇素包鲜香可口,营养丰富。 什锦素包特点: 素包馅料多样,鲜香微辣,是济南传统风味小吃。 绣球素包特点: 绣球包子是云南昆明地区著名面食,是以云南特产的绣球菌(又称干巴菌)为馅,用烫面剂制成包子,蒸制而成。其特点是皮面洁白,菌香浓郁,滑润醇香,鲜美可口。 石头门坎素包 特点: 清朝时期,天津有一家真素园食店,以经营各色素食而闻名,其中制售一种用绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调成馅料制成的包子,以其选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉而深受广大食客的喜爱。真素园临近海河,为了防止洪水泛滥,那里有一道用石头筑起的矮墙,看上去很像一道门坎,所以天津人便将真素园的素馅包子叫做“石头门坎素包”。其特点是面皮洁白,暄软适度,馅料多样,清素爽口。 原料: 面粉500克,口蘑、绿豆芽、油面筋丁、水发木耳、水发黄花、绿豆粉皮、香干丁、香菜各75克,口蘑汤150克,腐乳汁、芝麻酱各25克,精盐、食用碱各2克,味精1克,鲜姜末20克,湿淀粉10克,香油30克。 制作方法: (1)面粉内加水、食用碱和成面团揉匀。 (2)口蘑切成小丁。香菜、黄花菜均切成1厘米长的段。绿豆芽用沸水焯后切碎。木耳、粉皮切碎。芝麻酱用香油15克调匀。 (3)锅内放入余下的香油烧热,下入姜末炸香,下入口蘑丁、口蘑汤略煮,用湿淀粉勾芡,倒入盆内,放入香菜段、味精拌匀凉透,再加入其余调配料拌匀成馅。 (4)面团搓成条,揪成均匀的剂子,擀成圆面皮,放入馅料,提褶收口成包子,入笼上蒸锅内蒸熟即成。 提示: 擀皮时中间稍厚,周边略薄。要用旺火蒸制。 长清大素包 特点: 长清大素包是山东济南长清地区的风味面食,以其个大而闻名,是以发酵面剂包入素馅制成包子,蒸制而成。其特点是个大均匀,皮白暄软,馅大嫩香。 原料: 面粉350克,酵面150克,粉条200克,白菜200克,大葱100克,酱油15克,精盐4克,味精、胡椒粉各1. 5 克,姜末5克,花生油30克,食用碱2克。 制作方法: (1)将酵面团用温水懈开,倒在面粉内和成面团,静置发酵。粉条放在沸水锅中煮软,投凉,剁碎,用花生油、精盐3克拌匀。白菜切成末,用精盐1克拌匀。葱顶刀切成圆薄片。 (2)发好的面团加入食用碱,充分揉匀,略饧。 (3)白菜挤去水分,同葱片、粉条放在一起,加入酱油、味精、胡椒粉、姜末拌匀成馅。 (4)面团搓成条,揪成10个剂子,逐个按扁,擀成圆饼皮,逐个包入馅料,面、馅的比例要一致,收口提摺,包成包子,摆入蒸锅内,旺火蒸熟即成。 提示: 葱要切得越薄越好,面要和得软硬适中。 香菇素包 特点: 香菇素包鲜香可口,营养丰富。 主料: 小麦面粉500克,香菇(鲜)200克。 辅料: 油菜250克,油面筋60克,木耳(干)100克,酵母3克。 调料: 盐5克,味精2克,白砂糖5克,植物油20克,香油15克。 制作方法: (1)将面粉加酵母、温水,和成面团,放在有盖的容器里,等待发酵,等到面团膨大、蓬松是,即可做包子坯。 (2)将香菇、木耳泡发、洗净、切碎。水焯熟,放在凉水中浸凉,再切碎,挤去水。 (3)将植物油放锅内,烧热,放入切好的香菇、黑木耳、油面筋、白糖、盐,煸炒至熟,起锅时加入油菜、味精拌匀,淋上香油,即成为包子馅。 (4)根据个人喜好作成大小合适的包子,摆放在蒸笼里,将蒸笼放到沸水锅上蒸10分钟即可出笼食用。 什锦素包 特点: 素包馅料多样,鲜香微辣,是济南传统风味小吃。 原料: 精扮500克,酵母5克,水发海米25克,水发木耳25克,细粉丝100克,茭白100克,鸡蛋250克,胡椒粉3克,笋尖25克,姜12克,水发冬菇25克,油菜心50克,精盐15克,水发黄花莱15克,味精5克,葱20克,香油50克。 制作工艺: (1)将海米、笋尖、木耳、冬菇、黄花、茭白、油菜心、葱、姜切成末。鸡蛋炒好剁成末。细粉丝用热水泡开,剁碎。将各料合在一起,加香油、精盐、胡椒面、味精拌匀成素馅。 (2)将面粉放入盆内,加温水抄拌均匀,酵母用温水化开加入其中揉成面团发酵至十成开后反复揉匀,掐做成20个面坯,逐个擀成圆皮,把馅放入面皮内,包成菊花形,饧放15分钟。 (3)锅中加水烧开后,上屉蒸20分钟蒸熟即成。 绣球素包 特点: 绣球包子是云南昆明地区著名面食,是以云南特产的绣球菌(又称干巴菌)为馅,用烫面剂制成包子,蒸制而成。其特点是皮面洁白,菌香浓郁,滑润醇香,鲜美可口。 原料: 面粉500克,绣球菌(干巴菌))600克,葱末15克,料酒20克,精、白糖各2克,麻油25克。 制作方法: (1)将面粉用开水烫搅拌匀,稍凉,揉成面团,略饧。 (2)绣球菌洗净,沥去水,剁碎,放入容器内,加入全部调料拌匀成馅。 (3)面团搓成条,下成均匀的小剂子,一手拿皮,一手抹馅,收口捏成绣球状包子生坯。摆入笼内,旺火蒸熟取出即成。 提示: 面团要和得软硬适中。用旺火一气蒸熟。
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