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! 1 正宗绍兴臭豆腐制作技术 (一)、认识绍兴臭豆腐 臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说. 那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远,置一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,时卖剩下的豆腐很快就会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,心攻读,逢京试,才想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一古臭气扑面而来,取出一看,豆腐已成青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,得回家,此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键,豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量,臭豆腐中有奇香,是一种产生蛋白菌分解了蛋白质,形成了极丰富的氨碁酸使味道变得非常鲜美,臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素(二)、绍兴臭豆腐卤水配制 (以配料100公斤计算): 苋菜梗25公斤 竹笋根25公斤鲜鱼头(苜蓿)20 鲜雪菜20公斤 生姜5公斤 甘草4公斤 花椒1公斤 冷开水80公斤(另加) 食盐1公斤(另加) (三)、臭卤的制造技术 1、二料时间撑握:以苋菜生长季节为起开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,季节有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。 2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为 50米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则可不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。 3、自然发酵:配料放入缸中后,让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在秆然发酵期内,将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤残! 2 渣过多,可捞出味道更浓郁,泡制的豆腐味道越好。 (四)、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法 1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度 8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。 2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。 3、浇制 臭豆腐干的坯了要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为 120 毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10 毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板接一板的浇制下去。堆到 15 板高度时,利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀,中途应付将 15 层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。 4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上,然后根据规格要求划坯。(每块体积为 米*厘米)。 (五)、浸臭卤的主法 将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为30公臭卤可以浸过两三次后,可加卤2均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用粗需用清水洗净。 (六)、保存方法 产品出于浸卤后含有一定的盐分,因止不易酸败变,在炎热的夏季,可保存一至两天。但出于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同时应注意。 (七)、油炸工序 1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和实用,以花生油最为正宗。 2、锅、灶。普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。 3、下锅看火候。在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后,坯体略有膨胀,外表成呈黄色而焦硬,内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。 (八)、吃法 1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上后装袋即可出售(现炸现卖最好)。汤料配制:锅热时放入菜油,油热时,加进适量的盐,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅里,加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。 2、用酱料 大葱细末,生姜细末,辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料,配上香菜,醮酱食用。此外,可以醮番茄酱、米醋食用,还可清蒸、煎煮。 附:绍兴臭豆腐干的质量标准: ! 3 1、感官指标:臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好,色泽白中带黑,黑里透白。气臭中带香,香气浓郁,清香入味。质地绵软柔糯,爽口不腻,肥嫩溜滑,咸淡适口。 2、理化指标:水份不超过85%,砷(以超过0。5毫克/千克,铅(超过0。5毫克/千克,添加剂允许含量按标准执行。 3、微生物指标:细菌总数,出厂时不超过 5 万个/克,大肠杆菌群近似值,出厂时间不超过70个/100克。致病菌出厂或销售均不得检出。 附:臭卤厂家信息 绍兴市臭豆腐源汁厂 产品订购电话:05752208979(兼传真) 厂址:浙江绍兴上虞市崧特色农业园区 绍兴臭豆腐干快速制作秘诀 按照正宗的绍兴臭豆腐制作法,周期比较长,不容易快速开业下面介绍可以配方:以下白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克 花椒10克 芝麻20克 苋菜梗150克 明矾2克 鸭蛋2个 制作发酵液:用腌渍芥菜后的盐水,去掉残梗烂叶,用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅炒熟,碾成粉末。将苋菜梗切成小。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡,然后打进两个鸭蛋(注意:此步不能省略)。经过3以闻到香味时,即成发酵浆液。 浸渍发酵:备好发酵液后,取白豆腐放进发酵浆液中,浸渍3小时,浸时以浆液能腌没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色,豆腐内部组织略唾海绵状,即告以酵成熟。 其他方法同绍兴臭豆腐干技术。 湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术 按精制白豆腐30块(1。5厘米厚,3*3厘米)计量。 (一)、卤水制作 冷水15公 豆豉3公 将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豌豆冷却。将纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公),盐750克(茅台酒3两(150克),豆腐脑3公(1500克)依次加入冷却后豆豉汁,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。 注意事项: 1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。 2、连续使用隔 3 个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱)用时要注意经留老卤(越久越好)。 3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。 ! 4 4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。 (二)、豆腐发酵 将青矾3克入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时间为21季 6时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷水洗一下,装入筛子沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内) (三)、调料配制 把干红椒末放入内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。 (四)、油炸臭豆腐 锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。 特点:闻到起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风趣。 小资料:苋菜 别名:杏菜、荇菜。产期:6科苋属,一年生草本植物。 苋菜分为红苋菜和白苋菜,盛典产于夏季。当植株未硬化,花雷未形成前,全株拔起或用刀沿土面切割。每 100 克嫩茎叶约含水份 90。1 克、蛋白质 1。8 克、碳水化合物 5。4 克、钙 180 克、磷46毫克、胡萝卜素1。95毫克、维生素食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的 13 种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜,在中国汉初的尔中称为“蒉,赤苋”。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达,分布深广。茎高达80150分枝,叶互生,全缘,卵状椭圆形至披针形,平滑而皱缩,长42绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性,穗状花序:花小,花被片膜质,3片,雄蕊3枚,雌蕊柱头 2,胞果矩圆形,盖裂。种子圆形,紫黑色有光泽,粒重 0。7 克。苋菜按其叶片色的不同,可以分为3类型:绿苋:叶片绿色,耐热性强,质地较硬,品种有上海的白米苋,广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。红苋:叶片紫红色,耐热性中等,制地较软,品种有重庆的大红袍,广州的红苋及昆明的红苋菜等。彩苋:叶片边缘绿色,叶脉附近紫红色,耐热性较差,质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜温暖,较耐热,生长适温 2327 度,20 度以下生长缓慢,10度以下种子发芽困难。要求土壤湿润,不耐涝,对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜,在高温短日照条件下,易抽 开花。在气温适宜,日照较长的春季栽培,抽 迟,品质柔嫩,产量高。苋菜生长期3060天,在全国各地的无霜期内,可分期播种,陆续采收。 “傻冒”青方臭豆腐干制作技术 豆腐切成小块,放在白布中间,把豆腐包上,包紧一些,并整理边角,用木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水分已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压的很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。 准备纸箱子一个,里面铺上干净的玉米叶,改成干净的稻草也行,把豆腐整齐的码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛,拣出来,去掉白布,放煎锅里用少量油小火煎,至两面金黄即可。出锅配上椒盐辣椒面等. ! 5 参考资料一:普通豆腐制作技术 (一)原料配方 制作豆腐的主要原料为大豆黄豆,以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。 制作豆腐用凝固剂,一般使用盐卤录化镁,用量占原料的3%左右,固体,用时兑水稀释1:2,波美度16
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