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荆沙鱼糕的做法(春节家宴菜-步步高升)荆沙鱼糕 【原料】草鱼 1 条(约 3000 克),猪肥膘肉 500 克,姜水 1000 克,葱白末 20 克,鸡蛋 10 个【调料】精盐 50 克,鸡精 5 克,绿豆淀粉 250 克,胡椒粉 5 克。【做法】材料准备:图:草鱼去头清洗处理干净图:将鸡蛋清和蛋黄分开装在两个碗内,葱白切末、姜切末后加水调成姜水鱼的处理: 图:剖鱼:在鱼尾下刀,把鱼身剖开,可用布放在鱼身上防滑图:去脊骨:把鱼身分开成两半后,另一半也从鱼尾部下刀,剔下鱼脊骨图:去胸刺:按住鱼胸骨刺的地方,刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下图:去鱼皮:可从鱼尾,也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断,一手按紧一边鱼身,一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来,然后拉紧去过肉的 皮,将剩下的鱼肉用同样的方法推下来图:漂水:去除过鱼皮的鱼肉,剔下红色肉部分,放入清水中漂洗下血水图:切片:将漂洗过的鱼肉切成片图:准备两把刀,将切好的鱼片,用排刀法剁成鱼茸图:鱼茸:鱼茸要剁的均匀细腻,用手指把鱼茸在案板上按下,感觉没有颗粒硬粒后即可鱼糕坯的制作: 图 9:将分好的蛋清打散,倒入剁好的鱼茸中,搅拌均匀,并分数次加入姜水顺一个方向搅拌图 10:搅拌均匀成糊状后,加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌图 11:待鱼茸粘稠时,将猪肥肉倒入鱼茸中,加入盐,再搅拌上劲图 12:准备一碗清水,放点鱼茸在碗中,并能漂起浮在水面上时,鱼茸就算是搅拌好了图 13:取一蒸笼,一块干净温纱布铺在蒸笼里,将鱼茸倒在蒸笼里图 14:可用水沾在刀面上,抹平鱼茸,整形图 15:蒸锅倒入水开大火,放入修整好形的鱼茸蒸笼,盖上锅盖,蒸三十分钟图 16:蒸好后,揭开锅盖,用干净的湿布沾干表面上的水气,再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上,蒸三分钟后,再刷一次蛋黄液,蒸三分钟即可。蒸 好的鱼糕晾凉,可随食随切鱼糕菜并无定式,有直接蒸好,切片装盘即可,也可以随意再做出很多鱼糕菜,比如:1、做些冒子浇在上面,最简单的有用简单调料勾芡淋在上面,吃起来更滑嫩。2、最常见的是,用黑木耳,黄花菜,肉丝,辣椒丝等加调料,用湿淀粉勾芡淋在鱼糕片上。3、有在喜宴上用海参、鹌鹑蛋,鱿鱼卷,鱼丸,玉兰片等加上鱼糕一起烩炒,勾芡,制成全家福。不过怎么吃完全在于你自己,我觉得鱼糕蒸好后,直接用手拿着已很好吃喽!我做了道简单的鱼糕菜,也是最家常的做法: 图 17:将鱼糕切成同样大小的片状图 18:取一碗,将切好片的鱼糕码放在碗中,可用丸子垫底(我用的是炸藕丸)图 19:将做好型的碗放在锅中蒸十分钟即可图 20:将盘子倒扣在蒸好的鱼糕碗上图 21:按紧碗和盘,迅速翻过来,并摆好盘图 22:将青红椒切丝,猪里脊肉切丝,加入盐、料酒、白胡椒粉、淀粉搅拌匀图 23:锅中烧热,倒油,倒入肉丝翻炒一分钟后放入青红椒丝,加入少许盐调料,淋入水淀粉勾芡图 24:将烧好的肉丝汤汁淋在鱼糕上即可【心得】1、鱼肉要选取白肉,将鱼红肉剔下,以免影响美观,我这次没有将鱼红剔除干净,加上买回现成绞好的猪肥肉上粘了些丝丝瘦肉,在成品上还是有 些不足的,下次猪肥肉也要手工来切,不能偷懒。2、搅拌时一定要按照一个方向搅拌上劲,以免肉不上劲,松散3、只能加入蛋清,加入蛋清搅拌后,会和不同的原料粘结起来,做出来的鱼糕更加滑嫩细腻、富有弹性4、在剁鱼茸和猪肥肉以及搅拌时要有耐心,肉要剁成茸状,这样做出来的鱼糕看不到肉粒,口感细腻荆沙鱼糕鱼糕,又名百合糕,俗称荆州花糕,“头子”菜作为荆州的八大名肴其历史源远流长,相传为舜帝妃子女英所创。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡柴桑(湘 地),经过荆州时,因路途劳累,娥皇染疾不思茶饭,唯欲吃鱼而厌其刺,于是善良的女英结合当地一渔民的指导,融入自己的厨艺,蒸成鱼肉糕,娥皇吃后,病情 迅速好转,舜帝知情后对鱼肉糕大加赞赏。鱼肉糕因此在荆楚一带广为流传,春秋战国时开始成为楚宫庭头道菜,直到清朝,仍是一道宫廷菜,据说乾隆尝过荆州花 糕后脱口而咏:食鱼不见鱼,可人百合糕。百合糕因此而得名. “头子”的来历,据史料记载,始为官名。至北宋政和二年(公元 1112 年),此菜作为当时举行 的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年,荆州各县广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期,凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会,都须烹 制鱼糕以宴宾客。现在,荆州的周边县市,人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白,软嫩鲜香,有韧性,对折不断。现在鱼糕在继承传统烹调方法的 基础上,经过厨师不断研究改进,已制作出风味各异的鱼糕菜肴。 百合鲜鱼糕坊连锁 http:/hi.baidu.com/baihexian/blog 特将正宗的荆州花糕做法公布如下: 鱼糕的用料、制法及制作要点: 原料:青鱼 1 尾(3,000 克),猪肥膘肉 500 克。 调料:精盐 50 克,姜水 1,000 克,葱白末 20 克,味精 5 克,绿豆淀粉250 克,土鸡蛋 10 个,胡椒粉 5 克。 制法: 将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼 肉,用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。 将鱼茸放入盆内,取 10 个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀,分数次加入姜水顺一个方向搅 拌呈粥状,加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼茸粘稠上劲,放入肥膘肉丁,一起搅拌成鱼茸糊。 将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平(厚 3cm),盖上笼盖,用旺火沸水蒸 30 分钟,揭开 笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水气,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸五分钟取出,冷后翻到在案板上,用刀顺长改切成 6cm 宽、4cm 厚(鱼 糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。 制作要点: 在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、 鱼肉。宰杀鱼后 一定要洗净血污。如是死鱼,最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿 豆淀粉或玉米淀粉。 剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净,鱼红留作它用。 鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁,以免剁起木屑。 搅拌时一定要顺一个方向旋转,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加足后,才能 加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起),即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。 蒸制时一定要旺火沸水蒸,前 30 分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。 鱼糕应冷后再改刀,刀切面有蜂窝状的孔,用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。 现介绍两款鱼糕菜肴,供参考。 荆沙鱼糕 主料:鱼糕 600 克,肉圆子 24 个(鹌鹑蛋大小)。 配料:肉丝 50 克,腰花 50 克,水发黄花菜 25 克,水发黑木耳 25 克。 调料:精盐 1 克,味精 1 克,葱段 2 克,姜蒜米 2 克,清汤 50 克,色拉油50 克,湿淀粉 25 克。 制法: 鱼糕切 6.6cm 长、0.5cm 厚的片,呈放射形摆在圆盘中间,再摆好肉圆子,上笼旺火沸水 蒸 15 分钟取出。 锅至旺火上烧热,舀入色拉油,下姜蒜米炝锅,加入清汤,放入木耳、黄花菜,用精盐、味精调好 味,放入浆好的肉丝、腰花氽熟,用湿淀粉勾玻璃芡,撒葱段,淋明油浇在鱼糕上即成。 脆皮鱼糕 主料:鱼糕 300 克。 调料:淀粉 25 克,面粉 25 克,泡打粉 5 克,鸡蛋 2 个,芝麻油 50 克,色拉油 1,000 克,椒 盐 5 克。 制法: 将鱼糕切成 3.3cm 长、1cm 见方的条;淀粉、面粉、鸡蛋、泡打粉、芝麻油调脆皮糊待用。 锅至旺火上烧热,倒入色拉油烧至六成热,将鱼糕条裹糊入油锅炸成金黄色捞出装盘,带椒盐碟供 蘸食。
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