论 北 方 人 的 爱 喝 花 茶文/王学铭北 方 地 区 是 不 产 茶 的 。 虽 然 历 史 上 有 过 产 茶 的 记载 ， 但 那 是 很 久 很 久 以 前 的 事 了 。 据 古 气 候 学 者 的 研 究 ， 先 秦 时 代 气 候 普 遍 比 现 在 温 暖 ， 黄 河 流 域 一 月 平 均 气 温 比 现 在 高 3-5 ， 这 样 的 气 候 条 件 ， 适 合 茶 树 生 长 。 只 是 由 于 后 来 气 候 变 冷 ， 茶 树 也 和 其 他 亚 热 带、热带动植物一起向南退缩。后来也就没茶了。北 方 是 从 什 么 时 候 开 始 喝 茶 的 呢 ？ 史 载 商 周 时 期 中 原 地 区 已 经 懂 得 喝 茶 了 。 至 汉 代 有 了 较 大 发 展 ， 这 在 历 史 文 献 上 多 有 记 载 ， 像 汉 代 的 说 文 解 字 就 有 “荼 ”、 “茗 ”等 字 ： “荼 ， 苦 茶 也 。 ”“茗 ， 荼 芽 也 ”。 按 北 方 大 城 市 北 京 、 天 津 的 建 城 时 间 算 ， 北 京 建 城 八 百 多 年 （ 一 说 三 千 多 年 ？ ） ， 天 津 建 城 六 百 多 年 。 也 就 是 说 ， 北 京 的 建 城 时 间 相 当 于 历 史 上 的 南 宋，天津的建城时间相当于历史上的明代。北 京 是 南 宋 朝 边 陲 华 北 燕 云 十 六 州 地 区 。 宋 代 气 候 转 冷 ， 常 年 平 均 气 温 比 唐 代 低 2-3 ， 产 茶 区 南 移 至 福 建 ， 北 方 地 区 基 本 上 不 产 茶 了 。 可 是 ， 到 了 南 宋 时 期 ， 茶 业 兴 盛 ， 产 茶 地 区 却 由 唐 代 的 43个 州 扩 展 为66个 州 ， 242个 县 (注 )。 茶 叶 贸 易 非 常 繁 荣 ， 可 见 当时 的 饮 茶 风 气 之 盛 。 历 史 上 “茶 兴 于 唐 而 盛 于 宋 ”。北 方 地 区 不 产 茶 ， 北 方 人 所 需 茶 叶 从 唐 朝 就 已 全 靠 南 方 运 来 ， 这 在 唐 封 演 的 封 氏 闻 见 记 就 有 记 载 ： “茶 自 江 淮 而 来 ， 舟 车 相 继 ”。 南 宋 吴 自 牧 的 梦 粱 录 载 ： “盖 人 家 每 日 不 可 阙 者 ， 柴 米 油 盐 酱 醋 茶 ”。 大 诗 人 梅 尧 臣 的 南 有 嘉 茗 赋 中 ： “华 夷 蛮 貊 ， 固 日 饮 而 无 厌 ； 富 贵 贫 贱 ， 亦 时 啜 而 不 宁 。 ”李 觏 圩 江 记 载 ： “君 子 小 人 靡 不 嗜 也 ， 富 贵 贫 贱 无 不 用 也 ”。 可 见 茶 叶 已 是 当 时 社 会 各 阶 层 不 可 或 缺 的 生活必需品北 方 开 始 喝 茶 喝 的 是 什 么 茶 ？ 宋 史 食 货 志 记 载 ： “茶 有 两 类 ， 曰 片 茶 ， 曰 散 茶 。 ”片 茶 指 龙 团 凤 饼 茶 ； 散 茶 在 宋 代 也 叫 “叶 茶 、 草 茶 、 末 茶 ， 是 相 对 龙 团 凤 饼 茶 而 言 ， 指 蒸 而 不 碎 ， 碎 而 不 拍 的 茶 叶 ， 也 就 是 茶 叶 蒸 青 后 不 再 研 磨 压 模 ， 而 是 直 接 烘 干 呈 松 散 状 态 。 散 茶 在 魏 晋 南 北 朝 以 前 就 存 在 ， 唐 代 陆 羽 茶 经 六 之 饮 早 有 记 载 ： “饮 有 粗 茶 、 散 茶 、 末 茶 、 饼 茶 ”。 饼 茶 放 在 最 后 ， 民 间 饮 用 并 不 多 ， 主 要 供 城 市 富 贵 人 家 和 官 僚 贵 族 饮 用 。 散 茶 到 了 南 宋 时 期54 ChineseTeaWorld基本上占据主导地位。而且我国最早的特有茶类茉莉花茶，就产生在此时。见诸文献的最早记载，是宋末元初人周密（弁山老人）选编的绝妙好词卷四 中，选有南宋末期人施岳写的一首词 步月 茉莉 ：玉宇薰风，宝阶明月， 翠丛万点晴雪。炼霜不就，散广寒霏屑。采珠蓓、绿萼露滋，嗔银艳、小莲冰 洁。花痕在，纤指嫩痕，素英重结。枝头香未绝。还是过中秋，丹桂时节。醉 乡冷境，怕翻成消歇。玩芳味、春焙旋熏，贮 秾 韵、水沉频 爇 。堪怜处，输与 夜 凉 睡 蝶 。 词 后 注 中 写 到 ： “茉 莉 岭 表 所 产 ， 古 今 咏 者 不 甚 多 此 花 四 月 开，直至桂花时尚有玩芳味，古人用此花焙茶，故云。”周密是宋末元初人， 注中“古人”指代的至少是元代以前，宋代时人。而南宋时人赵希鹄调燮类 编卷三就有花茶的制作方法：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘子、栀 子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放香气全者，量茶叶多少， 摘花为伴。 ”这足以证实花茶可能在此前就已经产生了。 2008年第二期 农业 考 古 载 ， 复 旦 大 学 中 国 文 学 博 士 后 流 动 站 博 士 后 黄 杰 先 生 认 为 ， 施 岳 步 月 茉莉 是最早用词比较完整地记载的茉莉花茶制作的工艺过程，并且与我 们的现代制作的工艺过程基本一致，完全弥补了元明以来的各类记载不足。北京是南宋朝的边陲地区，远离国都杭州，皇室贵戚，达官显宦，富贵人 家不多，宋代称片茶的龙凤茶，就是饼茶需求少。民间多以散茶为主。片茶制 法要以鲜叶蒸青、捣碎、压模、烘干，饮用时先烘烤、敲碎、碾细、过筛、成 茶粉放入茶盏，冲入一定量的开水，用茶筅搅打起泡沫再饮用。制法的陈旧和 饮用的不便，远不如散茶。散茶是不蒸而干之之制茶法。散茶中的茉莉花茶是宋代茶类研制的新成就，茉莉花茶的制作已经比较成 熟也为人所熟知的一种窨制花茶工艺了。饮用已成为社会时尚。自幼喝惯了散茶的明代开国皇帝朱元璋，当上皇帝下诏废团饼茶为贡茶， 只进贡芽茶。由是引发了我国饮茶发展史的重大变革。随之为了提高茶叶的香 气，制茶方法也逐渐改蒸为炒，冲泡方法也由原来的烦琐的煎煮法改为“旋瀹 旋啜，以尽色香味之蕴”的冲泡法。“旋瀹旋啜”就是随冲泡随饮用，这种饮 茶方法沿用至今，六百多年不变，成为饮茶发展史上的一次革命。明朝人也喜欢花茶的香味，有些人用茉莉花制水泡茶。如屠隆茶说记 载 ： “茗 花 入 茶 ， 本 色 香 味 尤 嘉 。 茉 莉 花 以 热 水 半 杯 放 冷 ， 铺 竹 纸 一 层 ， 上 穿数孔。晚时，采初开茉莉花缀于孔内，用纸封不令泄气。明晨取花簪之，水 香可点茶。”近人郑逸梅的末花乱坠说“夏宜滋有卢仝、陆羽癖，自制梅 花、水仙、茉莉等茶，清芬溢座，而茶中绝无梅花、水仙、茉莉等花，人呼茶 圣”。以花入茶之风可见一斑。古 人 的 喜 饮 花 茶 之 风 一 直 在 北 方 延 续 ， 贩 茶 者 多 以 花 茶 行 市 。 至 解 放 前 后，河北、河南、山东城乡，北京、天津的著名的大茶庄：如北京的庆林春、 元长厚、吴裕泰、张一元、永安、清真正兴德等；天津的清真正兴德、成兴、 广裕、泉祥鸿记、永安等，都以花茶为当家茶，其中有的茶庄，开店有三百多55ChineseTeaWorld年，一直经营着花茶，因为人们每天的生活需要茶，喝茶已成习惯，人们每天开门的第一件事，就是先沏上一壶茉莉花茶，喝“通”了，再吃早点，再干工 作 ， 这 已 成 为 人 民 大 众 日 常 生 活 的 有 机 组 成 部 分 ， 茶 的 需 要 就 如 柴 米 油 盐 一 样，须臾不能离开。就是在“文革”批判喝茶为资产阶级生活方式期间，人们 对茶还是偷偷地照喝不误。对于北方人的爱喝花茶，南方人是持有不同看法的。我到南方去，南方的 朋 友 见 我 坐 在 那 里 喝 花 茶 ， 颇 不 以 为 然 ， 还 总 是 要 说 上 两 句 我 不 爱 听 的 话 ？ 朋友之间说上两句，就说两句吧！最使我不能理喻的是，有南方的“写”作家 们，竟然把北方人的爱喝花茶，写成作品，从不同角度，进行渲染，他们疏远 了历史和文化的清冷探幽的内涵，热衷于市俗的讹传。说：“拒绝花茶，因它 的香是外加的，是别的花的香。就像一个被脂粉擦香了的女人，香是香的，香 的剌鼻，却无一点女人自身的气息了。奇怪的是，女人们不但喜欢涂脂抹粉， 且 又 往 往 喜 欢 吃 花 茶 ， 难 道 还 嫌 她 们 外 加 的 香 不 够 多 多 的 吗 ？ ”很 明 显 这 位 闻惯了女人脂粉香的人，混淆了真正花茶香的别样。女人“且又往往喜欢吃花 茶 ， 难 道 还 嫌 她 们 外 加 的 香 不 够 多 多 的 吗 ？ ”其 实 喜 欢 吃 花 茶 ， 男 女 是 一 样 的，而绝不只是，女人喜欢它的“香是外加的”！有 的 说 ： “相 比 于 南 方 人 的 这 种 喝 茶 ， 北 方 可 以 说 太 不 讲 究 了 。 让 人 一 直 困 惑 不 解 的 ， 首 先 是 北 方 通 行 花 茶 ， 不 知 道 缘 何 而 起 ， 缘 何 还 时 兴 到 了 今 天。北方也不在意喝的是不是当年的新茶，有时喝着放了不知几年了的茶，竟 也浑然不知，在南方人看过去，也实在算得上十分难得的功夫了。”难道南方 人都知道“是不是当年的新茶，有时喝着放了几（？）年了的茶，竟然也56 ChineseTeaWorld茶歇随笔知道放了几（？）年，能有这么样的神奇的十分难得的功夫”？有的还说：“江南人，尤其是苏州城里人，是不吃花茶的，如说某人不解 吃 茶 的 趣 味 ， 或 茶 品 低 下 ， 就 会 很 不 解 地 嘀 咕 一 下 ： 吃 花 茶 的 。 ”在 南 方 人 心 里 把 喝 绿 茶 碧 螺 春 、 龙 井 看 做 是 最 有 品 位 的 。 喝 花 茶 就 “茶 品 低 下”？不知您知道不知道，苏州也是我国著名花茶产地之一呢？花茶为何赢得北方人喜爱，而历千年不衰？它是大众茶：达官显贵，贩夫 走卒，都爱喝；人无论贫富贵贱，地位高低，有钱人喝好的；收入低的喝“高 末”。花茶北京人叫“香片”、天津人叫“小叶”。北方人爱喝花茶，也可能 与北方人生活习惯有关：饮食偏好口重；气候较南方干燥。而花茶具有其他茶 类 所 没 有 的 ， 滋 味 鲜 香 醇 厚 ， 耐 冲 耐 泡 ， 泡 上 四 五 泡 仍 有 余 香 等 特 点 。 很 多 的老北方人喝不惯绿茶，总觉得绿茶味轻色淡。所以，旧时一般人都喜欢喝老 天津卫人叫“高末”、北京叫“高碎”的花茶，虽说难登大雅之堂，但听开茶 店的老板们说，其实都是好茶，只不过形象和高档花茶比欠佳，放在茶壶里冲 泡 ， 口 味 丝 毫 不 逊 色 。 实 际 上 ， 在 北 方 的 老 茶 客 们 品 来 ， 这 样 的 “花 茶 就 像 个 老 街 坊 ， 透 着 每 天 抬 头 不 见 低 头 见 的 平 常 ， 如 果 哪 天 没 见 着 ， 肯 定 惦 记 得 慌”。北方人的爱喝花茶，根据文献记载，可以说是历史的延续。自唐以降就已 普及，唐朝封演的封氏闻见记记载：“自邹（今山东邹县）、齐（今山东 临淄）、沧（今河北沧州）、棣（今山东惠民）渐至京邑，城市多开店铺，煎 茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。甚至异族人到了北方地区，也会和北方人一 样地喜爱喝花茶，如老舍先生在茶馆里的老北京和在旗的满族人喝的都是 “香片”，不过有钱的人喝的却是“小叶茉莉双薰”。写茶馆的老舍先生 就是满族人，而且他一生都酷嗜花茶。北方喜爱喝茉莉花茶的原因，是因为大多数嗜饮花茶的北方人，都知道茉 莉花茶，用的是真材实料，它是用绿茶茶坯与茉莉鲜花窨制而成的再加工茶。 在茶叶分类中，茉莉花茶属于花茶种类。大宗茉莉花茶是以烘青绿茶的基础上 加工而成，特别是高级茉莉花茶多采用名茶代表性花色做茶坯，