食品防护计划的建立一、简述1、食品防护保护食品生产和供应过程，防止产品遭受到化学、生物制剂或其他有毒有害物质的蓄意污染。 2、食品防护计划的定义是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是食品安全管理体系的一个分支。制定食品防护计划要突出系统性、科学性、预见性和实用性3、编写食品防护计划文件的原则 没有固定的形式 取决于企业的规模和活动的类型是食品安全管理体系文件的有机组成部分 二、步骤步骤一、进行食品防护评估1、食品防护小组 2、制定食品防护评估表 （有范例）3、回答评估中的问题 （注意：此表需要保密）步骤二、制定食品防护计划 1、评估表中回答“否”的问题，根据工厂的现状确定可采取的食品防护计划，填写表格。重点关注：加工的安全、储存的安全、装运和接收的安全、水和冰的安全 （注意：此表需要保密）2、将各个环节确定的食品防护手段填写在食品防护计划表中，就形成了一个工厂的食品防护计划。（注意：此表可以公开） 步骤三、实施食品防护计划1、有详细具体的职责分工和团队2、定期，合理，有效的员工培训3、定期的演练验证计划的有效性4、年度的评估和修订5、紧急联络方式的制定和更新6、产品召回程序三、食品防护计划框架（一）封面 （二）目录（三）适用范围（四）颁布令（五） 食品防护组织及职责（六）控制程序（1）食品防护制度的管理（2）企业外部安全（3）企业内部安全 （4）加工安全（5）储藏安全（6）运送/接收安全（7）水/冰的安全（8）人员安全（9）信息安全（10）供应链的安全（11）实验室安全（12） 其他方面的安全（七）紧急应急联系电话（八）记录（九）相关文件食品防护计划体系文件的编写食品加工企业应制定文件化的食品防护计划，加以实施和保持，并在必要时进行更新。食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤，书面的防护计划有助于提高企业快速应对的能力。因此，文件的编写直接关系到此后体系的运行，如何根据企业的特点和性质，将企业的食品防护计划具体化、规范化，使之适合于企业的同常运作，达到食品防护的目的，是每一个企业需要考虑并必须解决的问题。第一节 食品防护计划的编写要求1 建立食品防护计划的目的和作用企业将食品防护计划形成文件至少可以实现以下目的： 1.1 描述企业的食品防护体系，指导企业内员工对体系运行和实施的工作和活动。1.2 食品防护计划是能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。1.3 这个计划提高了应对性。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助。在危险情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。1.4 为评价食品防护体系的有效性和持续适宜性提供依据，避免食品安全事故发生，降低产品成本，为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，提高了企业的经济效益。1.5 提供明确和有效的运作框架，将过程形成文件以达到作业的一致性，并说明如何才能达到规定的要求，为培训提供依据。1.6 提供表明已经满足规定要求的客观证据。 1.7 为管理体系持续改进提供依据。1.8 在组织内向相关方证实其能力，明确对供方的要求，通过体系文件为顾客提供信任。2 编写食品防护计划文件的原则企业的食品防护计划没有固定的形式，以满足食品防护控制需求为第一需要，能够有效规范食品防护过程，能够方便相关人员的培训与使用。不同企业的食品防护计划体系文件的多少与详略程度取决于企业的规模和活动的类型。企业规模大为了保持过程控制的一致性文件化程度高。重要的、关键的、风险大的、不稳定的、或是过程能力需要确认的过程控制文件化程度高。食品防护计划是企业食品安全管理体系文件的一个有机的组成部分。企业在编制食品防护计划计划时，应充分考虑到与其他文件体系兼容的需要，避免相互矛盾或重叠。3 食品防护计划的基本要求食品防护计划是对食品防护控制各项活动进行规定并提出要求的文件集合，既是企业食品安全管理体系运行的规范性指导文件，也是企业开展食品防护演练的主要依据。企业食品防护的效果与所编制的食品防护计划的质量息息相关，因此企业应将编制食品防护计划作为一项重要工作来做，对编制的全过程进行整体策划和控制。在编制体系文件时应满足以下基本要求：体系文件是企业管理的法规，是企业按照国家的法律、法规要求结合自身特点将其文件化的过程，一旦经授权人批准将视为企业的法规颁布，企业所有人员均要执行，不经批准不能随意更改。鉴于体系文件的法规性，只能有一种解释，不需要有多种解释。作为企业的法规性文件，在编写时就应与相应的法律法规文件相符合，文件的编写不能违反国家的法规。 在执行企业法规性文件时，从最高管理人员到各级员工都应严肃认真对待，不能随意修改。企业在实施食品防护计划时，随各种信息的变化，体系文件需要修改来适应，以达到食品防护计划持续更新持续改进的目的，因此对体系文件的有效版本和作废文件管理要规范，便于实施文件的人的手中始终是最新的有效文件。与食品安全管理体系其他文件保持协调一致，食品防护计划是企业食品安全管理体系的一部分，与企业的其他管理工作是紧密相关的，共同构成了完整的体系。所编制的食品防护计划与企业的企业管理性文件和规定相互补充、相互协调，才能保证企业的总体系的有效运行。第二节 建立食品防护计划的步骤在建立食品防护计划时，建议使用以下三个步骤：1 步骤 1：进行食品防护评估1.1 首先选择负责工厂安全的人员组成食品防护小组。1.2 这个小组或负责人员需要收集相关法律法规或者指南的信息，根据第二章内容制定食品防护评估表。1.3 确定可能掺杂污染食品的人员下表列出了一些可能有动机掺杂污染产品的人。企业需要联络当地的公安机关来得到其他在当地对企业有潜在威胁的信息。潜在的内部和外部人员威胁的例子内部 外部有不满情绪的员工 有组织的恐怖分子或激进分子清洁人员 卡车司机（运送和接受）承包人 竞争对手临时工 可疑的供应商假扮员工的恐怖组织成员 参观者没有经过授权擅自进入有动机攻击企业/产品的人被视为入侵者。另外一种威胁可能来自企业内部，例如有不满情绪的员工和其他内部人员，他们了解工厂的运作方式并且通常知道如何避过许多用于检测或阻止外来入侵者的安全控制。1.4 这个小组或者负责人员回答评估中的问题来帮助了解企业中的哪些方面可能更容易受到攻击。在完成评估时需要同时考虑潜在的内部和外部的威胁。评估的结果应该保密，防止对未来的攻击提供帮助。1.5 以下提供了某肉类屠宰场/食品加工厂食品防护评估表的示例：（注意：此表在企业具有高度的保密性）企业食品防护评估表外部安全1 工厂在建筑物外部有哪些适当的食品防护措施？是 否 不适用厂区能否确保阻止未经许可人员的进入（例如：通过上锁的护栏、大门或者入口/出口）在夜晚/清晨建筑物外是否有足够的光线对工厂进行适当的监控紧急出口是否有主动上锁的大门和/或报警器2 以下包括锁、封条、传感器等装置能否确保在不经人看守的情况下（如下班后/周末）防止未经许可人员的进入？是 否 不适用外部通道和大门窗户房顶的开口通风口拖车/卡车油罐的开口有轨车蓄水池/竖井3 工厂是否对进入或暂停在工厂的人和/或车辆有食品防护程序？是 否 不适用是否所有的车辆都经过一个受控的或者被监视的入口员工的车辆或公司的车辆是否和其他车辆区分参观者车辆是否授权、区分4 企业内部是否有食品防护措施？是 否 不适用工厂内部是否有紧急照明系统工厂是否有监视安全的摄像机（闭路电视）工厂是否有定期检测的紧急报警系统控制紧急报警系统装置的位置是否有明显标识所有受限区（被授权的员工才能进入的区域）域是否有明显标识是否参观者、客人和其他非雇员（如承包商、销售人员、卡车司机）被限制在非产品区域，除非有授权员工的陪同才能进入其他区域当地执法机构（包括消防部门）是否有工厂的布局图/设计图最新版本是否有适当的检查厕所、维修室、个人储物柜和储存区域议排除可以包裹的程序是否定期盘点潜在的危险性工器具（如刀）的数量是否定期盘点工厂中安全/敏感区域的钥匙的数量通风系统的构造方式是否能够达到快速隔离受污染的区域或房间5 以下系统的控制是否限制了未授权人的进入（如通过带锁的通道/ 大门，或者仅限于授权人员的进入）？是 否 不适用加热、通风和空调系统供水系统供电系统消毒系统现场清洁系统（CIP ）或者其他化学品集中使用系统6 工厂是否现场收集并分析样品的微生物、化学和物理的危害？ 是 否（转到问题 8）7 工厂对于厂内实验室设施、设备和操作采用了以下哪些食品防护程序？是 否 不适用工厂实验室设施是否仅限于授权的人员进入是否有适当的程序控制从其他企业接收到的样品是否有适当接收、安全存放试剂的程序是否有适当的程序控制和处理试剂8 工厂是否使用计算机系统来监控加工过程？ 是 否（转到问题 10）9 工厂是否使用计算机系统的防护程序？是 否 不适用进入系统是否有密码保护计算机网络是否设立了防火墙是否使用了最新版的杀毒软件屠宰和加工安全10 工厂的屠宰和加工过程采用了以下哪些食品防护程序？是 否 不适用产品生产/屠宰及候宰区域是否仅限于企业员工和官方检查人员进入处理和传送产品、水、油及其他配料的生产线是否得到监控以确保其完整性配料的包装使用前是否检查破损情况所保持的记录是否能够便于向前追溯到原料的供应商所保持的记录是否能够便于向后追溯到终产品的买主储存安全11 工厂的储存区域采用了下列哪些食品防护程序？是 否 不适用是否仅限于授权人员的出入原料储存区域，包括冷冻储藏和干燥储藏区域是否有原料储藏区域出入的日常记录是否仅限于授权员工出入非肉类配料储藏区域是否有非肉类配料储藏区域出入的日常记录是否仅限于授权员工出入成品储藏区域是否仅限于员工出入外部储藏设施是否对储藏设施（包括临时性的储存车辆）进行定期安全检查是否保存了设施安全检查结果的记录是否定期核对限用配料（亚硝酸盐等）的库存清单与实际使用量的一致性产品的标识与包装是否处于受控状态以防止盗窃或误用是否定期核对产品库存清单与实际库存的一致性12 工厂的有害物质/化学品（如农药、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌剂）采用了下列哪些食品防护程序？是 否 不适用是否仅限于指定员工出入工厂有害物质/化学品的储藏区域是否保存工厂有害物质/化学品的定期盘存记录是否能够迅速的检查出有害物质/化学品在日志清单上的差异不符有害物质/化学品的存放区域是否根据国家和当地建筑规定进行改造和安全通风是否有接受和安全储存有害化学品的适当程序是否有控制有害化学品处理的适当程序运输和接受的安全13 工厂的运输和接收的操作是否有食品防护程序？是 否 不适用是否锁上和/或者有封条封上没有装货或者卸货的厂区拖车是否锁上和/或者有封条封上没有装货或者卸货的厂区油罐车运送原料、成品或者其他用于食品加工的材料的车辆在其装货或者卸货时是否受到密切的监控14 工厂在处理发运货物方面是否有食品防护程序？是 否 不适用发运货物是否采用一次性铅封发运货物的铅封是否记录在运输文件中在装载液体物质之前是否检查油罐车和/或轨道车的罐内有无固体、液体或其他物质是否保存油罐车和/或有轨电车的上述检查记录是否保存油罐车和/或有轨电车的监管链记录15 工厂在处理进入货物方面有哪些食品防护程序？是 否 不适用是否控制卸货月台以防止未经确认或未被授权的货物进入是否对于所有进入的货物要求供应商提前通知是否能够立即调查运输文件上可疑之处是否所有的交货都根据预定交货单进行核对在没确认之前是否禁止那些未事先安排交货的货物进入工厂是否接收非工作时间的交货如果在非工作时间接受交货，是否需要提前通报交货时间如果在非工作时间接受交货，是否要求被授权能够确认和接收货物的人员在场少于装载量或是部分载荷发货的车辆是否进行检查是否要求原料、配料和成品的货物接收有一次性铅封或是有号码的铅封。铅封进入前是否进行确认是否在收货月台检查原料、配料和成品货物有无蓄意破坏的痕迹如果接收的动物有