餐饮用具、用品的核算与控制的规定为加强餐饮用具、用品管理，做好核算工作，以达到控制经营成本的目的，特订本制度。1、清洁用品的核算：（1）各厨房、厅面每月填写报餐饮用具、用品计划表 ，写明须领用的清洁用品及数量，并于 20 日前送至管事部，由管事部审核确定数量，然后送财务部。清洁用品管事部每月集中领出存放仓库中。（2）各部门须按管事部规定的时间到管事部仓库领用经核定的清洁用品。（3）各部门的领用量管事部核算后计入该部门每月费用中。2、瓷器、玻璃、不锈钢、金银器皿的核算：（1）各厨房、厅面使用的瓷器皿（不包括骨瓷） ，须按核定的使用比率领用，不得超出。超出部分管事部核算后送交财务部，由财务部在该部门当月营业收入中扣除。（2）领用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具，须由使用部门提出申请，管事部审核后送餐饮总监审批同意，有关部门才可到管事部领用。（3）厨房、厅面瓷器皿（不包括骨瓷） 、玻璃器皿的核算：A、各厨房、厅面应进行同步盘点，以酒店核定的盘点数作为周转数。B、各厨房、厅面周转数应进行建帐，以便于费用核算。C、各厨房、厅面每月报送领用瓷器皿、玻璃器皿计划表，必须在当月20 日前送至管事部，由管事部根据核定的周转数和领用比率审核后统一汇总，送餐饮总监审批同意，再由各部门到管事部领用，该领用实数计入各部门月度费用中。（4）厅面不锈钢器皿、骨瓷器皿的核算：A、每季度末由管事部盘点厅面的不锈钢器皿实存数，该数与基数（即周转数）之差额就是该月厅面季度损耗数，计入该厅面当季度费用之中。B、每月对厅面骨瓷进行盘点，以核定的基数（即周转数）减去实存数就是该月损耗数，计入厅面月度费用中，每季度再进行汇总。C、骨瓷损耗报批手续由厅面负责办理，损耗单在当月 30 日前送到管事部。如果增加营业场所需要相应增加骨瓷量，由餐饮总监同意批准后，再到管事部领用。（5）厅面金、银器皿的核算：A、各厅面备有经核定的金、银器皿作为日常周转使用，如因工作需要，管事部可以以“调拔单”形式进行集中调配。B、厅面金、银器皿以“固定资产”形式进行核算。每季度盘点出现损耗数，则按“一赔一”比例由厅面负责赔偿。C、每周清洗金、银器皿前，厅面部长须与管事部当值负责人做好书面交接手续。（6）各部门因宴会、酒会需要向管事部临时借用餐具，应开具借条。借条应注明借用理由、数量、使用时间、归还日期和时间，用后须于当天归还，不得拖延。各部门每月计划表不得跨月低充借用数。各部门当月借用数若在当月20 日前不归还，该借用数将计入各部门月度费用中。（7）厅面如因重点接待须临时借用金、银器皿或不锈钢器皿，必须由厅面经理签署借条方可到管事部办理借用，如当天不能交还，则应办理延续借用手续。借用金、银器皿应提前 5 小时通知管事部。（8）各部门向管事部临时借用其他餐具时，厅面必须由当班厅面领班来办理手续，厨房必须是厨师长或厨师长指定人员办理手续，否则管事部不发货。（9）各部门向管事部借用餐具，应清点数量。借用餐具当天须交回，如因工作需要顺延借用时间，归还时要约定时间，专人负责当面与管事部交接清点。（10）厨房当天急需借用餐具，应提前两小时向管事部办理借用手续，便于管事部清洗。（11）厨房已有足够周转数，而急用餐具又没有在规定时间内向管事部办理借用，造成厨房餐具不足的责任在厨房。（12）对每天厨房出菜到厅面或送餐到客房这部份餐具，由厅面负责回收送到洗碗间清洗干净后，专人登记数量交接还厨房，以防流失。（13）管事部员工在清洗过程中如打烂餐具，管事部应以“一赔二”比例赔偿。厨房与厅面应共同进行监管。 （14）管事部每月公布各部门领用餐具数量，该数量作为餐饮系统各部门月度节支考核依据之一。餐具领用综合核算考核每季度进行一次。（15）管事部每年对各部门餐具存量进行同步盘点。（注：公壳、筷子与瓷器核算办法相同。 ）