各种朝鲜拌菜的方法（一） 1 朝 鲜辣白菜 -原料配方大白菜 50 千克盐 250 克生姜 50 克大蒜 1 千克白梨 500 克辣椒面 250 克香菜籽白糖味精适量 制作方法 1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌34 天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。 3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。 4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。 5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3 天之后倒入坛中，使水的高度为 20 厘米左右。放地窑里，20 天左右即可食用。（二）朝鲜泡菜-原料配方大白菜 5000 克苹果 250 克梨250 克白萝卜 500 克牛肉清汤 1500 克葱 250 克大蒜 250 克精盐 150 克辣椒面 150 克味精 50 克 制作方法 1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成 4 瓣，放入盆内，撒上盐腌 45 小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。 2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般 12 天；冬天一般为 34 天即可取出食用。 产品特点色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 （三）雪里蕻的腌制新法 -1、取 15 公斤雪里蕻，0.5 公斤食盐，5-7 头蒜，50 克花椒，2 个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约 1 厘米小段，放在盆里待用。 2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装 10 厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。 3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约 20 天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。 （四）蘑菇泡菜 -1.配料：鲜菇 20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各 4kg，生姜、白酒、花椒各 0.5kg，白糖适量。 2.原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成 23cm 长的小段，其它菜切成 56cm 长的条。 3.泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每 10kg 水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵 1015 天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。 （五）糖醋辣白菜-主料：白菜配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量 制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下 (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌 2 个小时，撒上香菜段即可 六）酸辣白菜丝-主料：白菜 配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯 2 分钟，捞出控净水。 (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30 分钟后，即可食用 （七）腌酸辣萝卜-主料：白萝卜 5 公斤 配料：辣椒粉 30克、食醋 0.8 公斤，白糖 200 克，食盐 175 克，香油 100 克、花椒大料各 10 克，味精适量，水 2 公斤。 制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成 3 厘米长宽、厚各 1 厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次 15 天后即成成品 （八）酸辣萝卜条-主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。 制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500 克清水加 50 克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约 15 天左右可食、（九）甜辣小黄瓜-主料：鲜黄瓜 10 公斤 配料：盐 2 公斤，酱油 3 公斤，白糖 2 公斤，糖适量，干辣椒丝 200 克，生姜丝50 克，味精 20 克，芝麻 100 克。 制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量 18 度盐水，以后每天倒缸一次，连倒 6 次。20 天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1 天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 （十）腌蒜茄子-主料：嫩小茄子 1000 克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。腌辣白菜主料：2500 白菜克、萝卜 1500 克、韭菜 200 克、芹菜100 克配料：细葱 40 克、虾酱 200 克、蒜 25 克、白糖 10 克、姜 10 克、辣椒面 50 克、精葱 10 克制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成 4 瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。(2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成 4 厘米长的段。(3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。(4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5 度的温度下放置 15 日 糖醋辣白菜主料：白菜配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌 2 个小时，撒上香菜段即可 酸辣白菜丝主料：白菜配料：干红辣椒、盐、醋、白糖制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯 2 分钟，捞出控净水。(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30 分钟后，即可食用 腌酸辣萝卜主料：白萝卜 5 公斤配料：辣椒粉 30 克、食醋 0.8 公斤，白糖 200 克，食盐175 克，香油 100 克、花椒大料各 10 克，味精适量，水 2公斤。制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成 3 厘米长宽、厚各 1 厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次 15 天后即成成品 酸辣萝卜条主料：大萝卜或青萝卜配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500 克清水加 50 克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约 15天左右可食、 甜辣小黄瓜主料：鲜黄瓜 10 公斤配料：盐 2 公斤，酱油 3 公斤，白糖 2 公斤，糖适量，干辣椒丝 200 克，生姜丝 50 克，味精 20 克，芝麻 100 克。制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量 18 度盐水，以后每天倒缸一次，连倒 6 次。20 天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡 1 天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。腌蒜茄子主料：嫩小茄子 1000 克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱、 糖醋蒜头主料：鲜蒜头 10 公斤配料：盐 2 公斤、白糖 2 公斤，凉开水 2 公斤，醋 1 公斤。制作方法：削去蒜头的须根，留 23 厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每 10 公斤蒜头加 500 克盐，腌 1 天，中间倒缸 3 次，再加水撒去辣味，每天换水一次，连续 6天，然后捞出蒜头，沥干水份，按每 10 公斤蒜头加盐 1.5公斤，白糖 2 公斤，凉开水 2 公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20 天左右即成。一般在食用前 5 天加入百分之 10的醋浸泡。 朝鲜族狗宝咸菜主料：桔梗配料：熟芝麻要，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量制做方法：将干桔梗放在凉水中泡 12 个小时，撕开。再泡，以解除异味，捞出控干水分。将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣椒面拌匀，盖上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻。 拌白菜是吃完储藏泡菜时或不愿意吃酸泡菜时制作、食用的即制即食的泡菜，因具有白菜鲜嫩的味道，味道鲜美，爽口。酱汁最好使用味道不浓的清淡虾酱。调料也不做得过于粘稠。若在吃完储藏的泡菜或吃厌了酸白菜时，将白菜心腌渍片刻后撕成长条拌和，能品尝到清爽的美味。主材料白菜 1 棵 , 粗盐 1/3 杯(60g)配料葱白半捆(200g), 大葱 1 根, 蒜 1 头, 生姜 半棵, 辣椒面 1杯, 红辣椒 2 个, 虾酱 4 大勺, 香油 4 大勺, 陈酿酱油 少许, 白糖 5 大勺, 炒熟的黄豆 4 大勺备料挑选芯实、叶子柔软而薄的白菜，摘掉外层叶子，洗净后切成 4 块，撒上粗盐腌渍。欲使白菜早日腌熟，用刀将茎部切开后腌渍。将红辣椒切成两半后掏出里边的辣椒籽，切成 23cm 的段。葱白择好后切成 34cm 的段。大葱只取白色部分粗略地切成丝，蒜和生姜则捣碎。在辣椒面中倒入 1 杯温水，再加白糖泡开。将虾酱中干的部分彻底捣碎作法将腌渍好的白菜洗净后控干水分，撕成便于食用的大小。在泡开的辣椒中放入辣椒丝、葱白、捣碎的调料、酱汁后搅匀。把白菜放入腌制步骤中的调料中搅拌，并添加酱油、白糖、香油、芝麻粒等调味。桔梗泡菜是香和味俱全的泡菜。桔梗是属于桔梗科的多年生草本植物，其根部是维生素和无机物的供应源。另外，广泛使用于民间疗法、中药以及食品方面，麻味和苦味的成分是皂贰元、皂草苷等，具有抗炎、祛斑、抗溃肠、镇咳、解热、镇痛等药物作用。欲突出桔梗的白颜色腌得透亮，则应使用澄清的酱汁(鱼或虾)。有时也使用澄清的汤泡菜泡制，此时不使用酱汁(鱼或虾)。主材料桔梗 1kg, 盐四分之一杯配料葱白 1/4 捆(100g), 蒜 2 头(80g), 生姜 1 棵, 辣椒面 1 杯(80g), 凤尾鱼酱 1 杯, 芝麻粒 3 大勺, 盐和白糖 少许, 糯米糊 半杯(水 半杯+糯米粉 1 大勺)备料桔梗去皮后切成 6cm 的段，然后再切片。把桔梗放入容器中，撒盐后揉搓至渗出白色汁液，以去除苦味。葱白择洗后切成 4cm 的段。蒜和生姜去皮后放入臼中捣碎。用凉水冲开糯米粉，熬成糯米糊之后冷却。作法使用糯米糊和凤尾鱼酱把辣椒面泡开后，放入捣碎的蒜和生姜拌匀。把桔梗