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食用菌 (edible fungi)人类食用的大型真菌。中国已知的食用菌有 350 多种,其中多属担子菌亚门,常见的有:香菇、草菇、蘑菇、木耳、 银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇和牛肝菌等;少数属于子囊菌亚门,其中有:羊肚菌、马鞍菌、块菌等。 中国是最早栽培食用菌的国家之一。1100 多年前已有人工栽培木耳的 记载。至少在 800 多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。食用菌不仅味美,而且 营养丰富,常被人们称作健康食品,香 菇香菇是世界第二大食用菌,也是我国特产之一,目前中国的香菇年产量为 8 万吨,在全球 10 万吨中占有 80%以上,居世界第一位,出口 3.6 万吨,也居世界之首,其次是日本,韩国居第三位。香菇是我国食用历史悠久及首次驯化栽培的 优良食用菌, 营养丰富、味道鲜美,被视为“菇中之王 ”。目前是中国、日本等重要栽培的食用菌。香菇还可以药用治病,含多糖等抗癌物质。对小白鼠肉瘤 180 和艾氏癌的抑制率分别为 97.5和 80 。 香菇中含不饱和脂肪酸甚高, 还含有大量的可转变为维生素 D 的麦角甾醇和菌甾醇,对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果。 经常食用对预防人体,特别是婴儿因缺乏维生素 D而引起的血磷、血钙代谢障碍 导致的佝偻病有益,可 预防人体各种粘膜及皮肤炎病。香菇中所含香菇太生(lentysin)可预防血管硬化,可降低人的血 压,从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分(C8H1104N5,C9H1103N5)。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素,被视为防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纤维 素居多,主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖(mycose ),葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。香菇是我国著名食用菌,在民间素有“ 山珍”之称。据分析,干香菇食用部分占 72%,每100g 食用部分中含水 13g、脂肪 1.8g、碳水化合物 54g、粗纤维 7.8g、灰分 4.9g、钙 124mg、磷 415mg、铁 25.3mg、维生素 B1 0.07mg、维生素 B2 1.13mg、尼克酸 18.9mg。鲜菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白 19.9%,粗脂肪 4%,可溶性无氮物质 67%,粗纤维 7%,灰分 3%。香菇含丰富的维生素 D 原,但维生素 C 甚少,又缺乏 维生素 A 及 A 原。香菇多糖能提高辅助性 T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种 维生素、 矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘、减肥等。我国不少古籍中记载香菇“ 益气不饥,治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发,治头痛、头晕。现 代研究证明,香菇多糖可调节人休内有免疫功能的 T 细胞活性,可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用,对小白鼠肉瘤 180的抑制率为 97.5%,对艾氏癌的抑制率为 80%。香菇还含有双链核糖核酸,能诱导产生干扰素,具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质,可用作食品调味品,其主要成分是 5-乌苷酸等核酸成分。香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精(lentionione )。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。香菇的鲜味成分是一类水溶性物质,其主要成分是 5-鸟苷酸、 5-AMP、5-UMP等核酸构成成分,均含 0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。香菇含有一种分子量为 100 万的抗肿瘤成分-香菇多糖,含有降低血脂的成分-香菇太生,香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物,香菇还含有抗病毒的成分 -干扰素的诱发剂-双链核糖核酸,是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高,还含有大量的可转变为维生素 D 的麦角甾醇和菌甾醇,对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果。经常食用对预防人体,特别是婴儿因缺乏 维生素 D 而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益,可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。香菇中所含香菇太生(lentysin )可预防血管硬化,可降低人的血压,从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分( C8H1104N5,C9H1103N5)。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素,被 视为防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多,主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖(mycose),葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。干香菇在每个家庭的厨房里都应用的非常广泛,但如何才能买到优质的干香菇并非每人都懂,下面我就如何挑选优质 干香菇讲讲自己的经验。干香菇一般从形态、色泽 、香味、含水量四个方面来评定它的质量。形态:花菇的质量最好,另外也可以从 这些方面鉴别,香菇的菌盖厚的、完整的,以不全开启的为好;菌褶整齐细密的;菌柄短而粗壮的;边缘内卷、肥厚的为好。右 图为花菇图片。色泽:具有香菇特有的色泽,多 为黄褐或黑褐色,以色泽鲜明亮丽的为好;菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好。香味:具有浓郁的、特有的香菇香气;无香味,或有其他怪味、霉味的品质就差。含水量:干香菇要干燥,含水量以 11%13%为宜。不能太干,一捏就碎的,这样的品质不好。太湿不利于存放,易变质。草 菇草菇起源于广东韶关的南华寺中, 300 年前我国已开始人工栽培,在约在本世纪 30 年代由华侨传入世界各国,是一种重要的 热带亚热带菇类,是世界上第三大栽培食用菌,我国草菇产量居世界之首,主要分布于 华南地区。 草菇营养丰富,味道鲜美。每 100g 鲜菇含207.7mg 维生素 C,2.6g 糖分,2.68g 粗蛋白, 2.24g 脂肪, 0.91g 灰分。草菇蛋白质含 18 种氨基酸,其中必需氨基酸占 40.47-44.47%。此外, 还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。 1. 草菇的维生素 C 含量高,能促进人体新陈代谢,提高机体免疫力,增强抗病能力。2. 它还具有解毒作用,如铅、砷、苯 进入人体时,可与其结合,形成抗坏血元,随小便排出。3. 草菇蛋白质中,人体八种必需氨基酸整 齐、含量高,占氨基酸总量的 38.2%。4. 草菇还含有一种异种蛋白物质,有消灭人体癌细胞的作用。所含粗蛋白却超过香菇,其他营养成分与木质类食用菌也大体相当,同 样具有抑制癌 细胞生长的作用,特 别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用,能加 强肝肾的活力。5. 它能够减慢人体对碳水化合物的吸收,是糖尿病患者的良好食品。毒 蘑 菇中国的毒蘑菇(毒菌)种类多,分布广泛,资源丰富。在广大山区农村和乡镇, 误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍,几乎每年都有 严重中毒致死的报告。曾经被作为多发性食物中毒的原因之一。因此,长期以来鉴别 毒蘑菇是人们十分关心的事。有关方面曾做了大量的科普知 识宣传工作,但误食中毒者仍屡有 发生。因 为鉴别毒菌并不容易,所以唯一的办法,在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇,同 时不偏听偏信。 每当进入夏季,雷雨过后,在荒山野林之间就会长出各式各 样的野生蘑菇。这些蘑菇有的可以采食,有的是毒蘑不能采食。有毒与无毒蘑菇可参照以下方法鉴别。 1.有毒的蘑菇,多半生长在肮脏 潮湿的地方;无毒的蘑菇,大多生长在森林里较干净的树下。 2.有毒的蘑菇,多颜色鲜艳美 丽;无毒的蘑菇,多半是白色、黄色或茶褐色。 3.有毒的蘑菇,不容易被小动 物啃食;无毒的蘑菇,往往好生蛆,小 动物也喜欢食之。 4.有毒的蘑菇,破烂之后,容易改变颜色;无毒的蘑菇,破烂之后,一般不变色。 5.有毒的蘑菇,用水浸泡之后,水像牛奶一样混浊;无毒的蘑菇,浸泡之后,水仍然很清。6.有毒的蘑菇,有酸、辣、苦、麻和其他恶味;无毒蘑菇则无味。 另外,还要注意,熟透的、霉烂的、破 损的或被小动物啃食过的蘑菇,也不要采食。 另外因误食毒蘑菇中毒而酿成悲剧的事时有发生,不可小视。 2002 年 8 月,南方某市一家三博士父子,因误食在森林公园旅游途中采摘的毒蘑菇中毒而致父子二人殒命。幸存的一位旅美生物学博士历经一年的潜心研究,破解了毒蘑菇夺命之 谜。他在 论文的最后写到:“ 这种有毒蘑菇具有无毒黄色松蘑的外观,应引起人们重视,以防悲剧重演” 这家的父母二人是当年的下乡知青,曾采过蘑菇,可谓有一定经验,但也未能幸免于难,可见毒蘑菇的辨别并非易事。为安全起见,最好不要仅凭自己有限的经验随便采食野生蘑菇。中国的毒蘑菇(毒菌)种类多,分布广泛,资源丰富。菌菇的生长环境多种多样,几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。草原和树林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈,我国约有 100 种左右有毒的蘑菇,引起人严重中毒的有 10 种。在草原树林中会遇见毒蘑菇的几率较大,它适合的生 长环境隐秘、潮湿,生长过长与其他小型植物没有多大区别。注意在野外时没有经过检查 ,千万不可 误食。一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生 长在清洁的草地或松 树、 栎树上,有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带 。 二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色 鲜艳,有 红、绿、墨黑、青紫等颜色,特别是紫色的往往有剧毒,采摘后易变色。 三看形状。无毒蘑菇的菌盖较 平, 伞面平滑,菌面上无轮,下部无菌托,有毒的菌盖中央呈凸状,形状怪异,菌面厚实 板硬,菌柄上有菌环,菌柄 细长 或粗长,易折断。 四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌柄,无毒的分泌物清亮如水(个别为白色),菌面撕断不变色;有毒的分泌物稠浓,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。 五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味,有毒蘑菇有怪异味,如辛辣、酸涩、 恶腥等味。 六是测试。在采摘野蘑菇时,可用葱在蘑菇盖上擦一下,如果葱变成青褐色,证明有毒,反之不变色则无毒。 七是煮试。在煮野蘑菇时,放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮,蘑菇煮熟,灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒,变黄者无毒;大蒜或大米 变色有毒,没变色仍保持本色则无毒。 八是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇,将其汁液取出,用纸浸湿后,立即在上面加一滴稀盐酸或白醋,若纸变成红 色或蓝色的则有毒。毒 蘑 菇 中 毒 急 救通用名为菌菇,是一类真菌,但不是真菌分类学中的一个自然 类群。大多蘑菇属担子菌纲,但也有属子囊菌纲的。现已知约有 3250 种蘑菇。菌菇的生长环境多种多样,几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。草原和 树 林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈,我国约有 100 种左右有毒的蘑菇,引起人严重中毒的有 10 种。蘑菇中毒一年四季都有,以 8,9 月份最为多见。毒性:各种毒蘑菇所含的毒素种类不同。多数毒蘑菇的毒性较低,中毒表 现轻微。但有些蘑菇毒素的毒性极高,可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。毒性较强的毒素有以下几种:毒肽主要损害肝脏;毒伞肽引起肝肾损害;毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱;光盖伞素引起幻觉和精神症状;鹿花毒素导致红细胞破坏。 中毒表现:不同毒蕈所含的毒素不同,引起的中毒表现也各不相同,但一般可分为以下四类:1 胃肠炎型:此型患者进食蘑菇后 10 分钟2 小时出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。恢复较快,预后好。产 生此类症状的蘑菇很多,如:红菇、乳菇、牛肝菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。2 神经精神型: 进食后 10 分钟6 小时除出现胃肠炎型症状外,尚有瞳孔缩小、唾液增多,兴奋、幻觉、步态蹒跚等。3 溶血型:潜伏期 612 小时 ,除胃 肠炎表现外,还有溶血表现,可出现贫血、肝肿大等。此型中毒经用肾上腺皮质激素及输血治疗多可康复。4 肝病型:进 食后 1030 小 时出现胃肠炎型表现。部分患者可有一假愈期,然后出现以肝、脑、心、肾等多脏器损害的表现,但以肝 脏损害最为严 重。部分患者可有精神症状。一般病程 23 周。病死率高。紧急处理:因为蘑菇中毒的潜伏期较长,而且部分蘑菇中毒的症状一旦出 现就迅速恶化,所以进食可疑有毒蘑菇后要及 时到医院诊治。出 现症状者尽快到医院 抢救。
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